Sin barreras

¿La Fórmula? Grandes dosis de creatividad, técnica y esfuerzo, sumadas a una mirada distinta. También otra perspectiva del lujo. Hoy Diego Guerrero, multipremiado y reconocido, sigue sorprendiendo en su día a día. Hace 10 años, en su primera aventura por libre, dio un giro de 180º a modos, maneras y contenido de un restaurante de este nivel. Empezando por su nombre –un acróstico de Days to Smell, Taste, Amaze, grow & Enjoy–, fue el primer restaurante de alta cocina de Madrid que aglutinó las tendencias más modernas del sector para servirlas en bandeja. También supo mirar las cosas, la cocina, de manera diferente, lo que actualmente sigue siendo su sello de identidad.

Tras su precipitada salida del Club Allard, Guerrero decidió hacer algo distinto y, lejos de formalismos y estereotipos de lo que era en aquel entonces un restaurante de lujo, ofreció un espacio atípico, con paredes de ladrillo visto, estructura con recovecos, adiós a la sala diáfana, y un recorrido en tres etapas; cóctel de bienvenida, paso por la cocina donde él mismo preparaba algunos bocados y llegada a la mesa. Casi como estar en una casa privada.

Este recorrido ya no se hace, pero sí permanece una constante; para el chef siempre primó en sala la comunicación con el cliente, sin envaramientos, para transmitir alegría al comensal. La cocina de Guerrero es imaginación a manos llenas, técnica y sistematización, no exentos de profundos conocimientos de los alimentos y sus componentes; en su Taller de Creatividad el cocinero investiga ayudado por un biólogo y un químico.

Ahora trabaja con las emociones “pero como punto de partida de un plato, y es difícil. He logrado no ver una patata, sino sus almidones…”. Han sido dos lustros fructíferos y transformadores, con una cocina en evolución perpetua. Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol le respaldan.

Tus inicios no fueron fáciles.

Crear DSTAgE fue una apuesta, está claro. Tenía una necesidad vital de hacer algo diferente y expresar muchas cosas. Me creí mi película y me lancé. Tenía tanta fe que no podía pensar nada negativo, aunque luego con el tiempo vi que fue una temeridad. En 7 meses habíamos armado un proyecto de la nada y sin idea de gestión como empresarios.

Abriste un restaurante muy rupturista en aquel momento.

Fue algo diferente, que salía de las tripas y del corazón. Conseguimos plasmar lo que queríamos desde cero, incluida la decoración. Ahora no hacemos el recorrido por el restaurante, pero sí salimos mucho más a la mesa, tanto personal de sala como de cocina.

¿Qué es el lujo para tí?

La cercanía, hacer sentir a la gente cómoda. Eso pasa por quitar corsés y olvidar clichés de la alta cocina más clásica. Es ese tema de aparentar un señorío, con muchos protocolos que no se renuevan y quedan anclados en el pasado respecto a la evolución de la sociedad. Si cambiamos los códigos de la cocina y nuestros platos, también había que transformar el resto para renovar la experiencia. Quisimos hacer un restaurante muy personal, de lujo no estandarizado. Y son 30 empleados para 35 comensales.

A diez años vista, ¿cómo definirías tu cocina?

Creo que cada vez es más yo y menos otros. Mi estilo es personal, tanto en mi caso como en el del equipo. Ahora hay menos filtros, es más desnuda y compleja. Como el ser humano, nos volvemos más sencillos, pero a la vez más complicados. La experiencia ayuda mucho, pero también trabajar sin pausa. Nos dicen que somos diferentes y nos lo tomamos como un cumplido.

Haces creatividad de temporada, lo que no es fácil.

No, no lo es. El objetivo este año es hacer cincuenta platos nuevos. No tengo clásicos, en todo caso, la lasaña de anchoa con mantequilla lactofermentada, que lleva un año. La mayoría de los platos son muy fugaces, porque van unidos a productos que duran muy poco en el mercado como guisantes lágrima, pescado azul, higos… Para ello en DSTAgE la creatividad está en acción todo el rato.

¿En qué platos has trabajas este año?

Una elaboración con almidones nos ha dado un estampado animal print, pero hecho con vegetales, una merluza al vapor madurada cuatro días en arroz fermentado con salsa verde, flor de caléndula suflada con miel, un milhojas de cerdo… trabajamos en las grasas para que puedan ser conductoras de aromas.

Tu pizza, por ejemplo, no es de este mundo…

Tras estar en Nápoles nos planteamos como hacerla. Ha quedado una crema de un koji de trigo con parmesano inoculado de Penicillium camembert y dejamos fermentar una semana. Tenemos una porción triangular de pizza con su velo, que terminamos con una salsa de tomate, orégano ligeramente quemado y un suero de parmesano. La presentamos dada la vuelta.

Aún así, tus raíces están muy presentes en todos tus platos.

Si, por supuesto, aunque no tuve mi vocación muy clara. Estaba entre Periodismo, Bellas Artes y cocina. Por rebeldía hacia mis padres opté por cocina y me formé en la Escuela de Bilbao. Pasé por Manolo de la Osa, Goizeko Kabi de Bilbao y Madrid. Enseguida surgió El Refor (Amurrio, Álava) donde fui chef con 23 años. Mi vuelta a Madrid fue con Club Allard en 2002 hasta el 2013. Hasta hoy, en todos mis platos, están muy presentes mis raíces y mi historia. Creo que la autenticidad es la cualidad que me define. Y también ese esfuerzo que te comentaba de mirar donde otros no miran.

Esto último, ¿cómo lo consigues?

Parece una tontería, pero cuando miramos las cosas de otra manera, éstas cambian. He logrado no ver una patata, sino sus almidones… Entender la composición de los alimentos, te ayuda a hacer cosas diferentes, salen otros platos, como la lámina de almidón de patata sufladas, que me sirve para hacer sándwiches de tartar de oveja. Es distinto, aunque comas pan con carne. Este es el viaje en el que estamos ahora: hacer algo único por ese compromiso con el cliente, una búsqueda a través del conocimiento. Y partimos de las emociones para crear un plato, no al revés, y es difícil. Pero todo esto, nos hace mejores cocineros.

¿Cuál sería el balance de estos diez años?

Soy muy afortunado de llevar diez años, desde aquella idea peregrina que tuvimos hasta hoy. Ser capaz de pagar treinta nóminas en un lugar que he construido yo y me permite avanzar, hacer lo que se me ocurre, desarrollarme, estudiar… es un gran privilegio. Esto no viene sin trabajo, pero a veces con trabajo no se consigue. Cuando abrimos, enseguida tuve lista de espera y daba vértigo… aunque no hemos muerto de éxito.