Un toque de ajedrea, dos pellizcos de cúrcuma y una pizca de pimienta. Esta combinación imaginaria, podría dar un vuelco de 180 grados a cualquier guiso o preparación. La fuerza perfumada y sápida de hierbas aromáticas y especias las convirtió en motor de inspiración de millones de platos de la cocina mundial. En algunos países con muchísimo peso como en India, considerada el paraíso de las especias, y en otros con menor reconocimiento. España, sin ir más lejos.
El maestro “picolier” Marcos Reguera (Jaén, 1971) ejerce como asesor gastronómico, entre otras firmas, para la compañía holandesa Verstegen Spices & Sauces, líder en el mercado europeo de calidad de especias y salsas. Presidente de la Asociación de Sumilleres de Jaén y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, su trayectoria le llevó a convertirse en uno de los pocos profesionales cualificados de nuestro país, si no el único, en este campo.
¿De dónde proviene la palabra “picolier”?
Es un término que designaba al artesano antiguo que seleccionaba las especias y hierbas aromáticas para comerciar con ellas, tanto en las Bolsas que existían, como en origen. Fue una figura importante en su tiempo por el gran valor pecuniario que tenían las especias en el mundo occidental. De hecho llegaron a ser en ocasiones hasta moneda de cambio.
¿Cómo se inició en este sector aún tan desconocido en España?
Comencé el contacto con la empresa VerstegenSpices & Sauces como cliente de mi catering Cerropuerta. Y con ellos descubrí un mundo inspirador, rico, vasto e interesante que me cautivó y atrapó. Empecé a estudiar y entré como asesor de modo “free-lance”, porque vivo en Jaén. Doy conferencias, demostraciones, ponencias, cursos… e investigo, ya que es un campo que nunca se acaba.
¿Las diferencias básicas entre hierbas aromáticas y especias?
Las hierbas aromáticas son hojas o tallos, que pueden consumirse frescas o secas. Lo ideal es lo primero, ya que al deshidratarlas, excepto el orégano, pierden frescura, aromas y viveza. También son del entorno más cercano. Las especias, son bayas, raíces, partes de flores, semillas o cortezas y están más deslocalizadas, recorren miles de kilómetros porque se conservan bien. Un ejemplo gráfico es el laurel, sus hojas son hierba aromática, pero su semilla es una especia.
La Ruta de las Especias, un concepto muy sugerente…
Ya antes con la Ruta de la Seda llegaron algunas especias al mundo occidental, incluso se le atribuyen a Marco Polo algunas de las primeras transacciones. Tras el bloqueo del imperio otomano a su comercio en 1453 se buscaron itinerarios alternativos y se llegó a Asia bordeando África. En este continente también se descubrieron algunos de estos condimentos, como la pimienta “maniguett” o Grano del Paraíso, legendaria en aquel entonces. Los mismos comerciantes les daban nombres exóticos que despertaban la imaginación. Si a eso le sumas los precios prohibitivos que alcanzaban, estaba construido el mito.
¿Cuál es el cometido actual de un picolier?
Algunos visitan distintos países, eligen los mejores cultivos y compran. Y luego está la segunda parte, como yo, que sería aplicar esto a la cocina o a distintos alimentos. Uno de mis trabajos fue para la firma aceitera Castillo de Canena, en el que infusioné distintas especias con aceites de arbequina. Todo un mundo de matices por contraste o asociación, descubriendo las mejores combinaciones y al que ayuda el actual “Food pairing”. También el chef Paco Morales ha contactado alguna vez conmigo.
¿A España le falta mucho en este aspecto?
En nuestro país no ha habido mucha tradición, de hecho hasta hace unos veinte años en los mercados sólo se encontraba fresco el perejil. No destacamos en este aspecto precisamente, sobre todo en el norte, ya que en la parte sur las culturas árabe y judía dejaron su poso. No obstante, se han perdido muchos de estos condimentos a lo largo del tiempo, como por ejemplo la alcaravea, antes tan utilizada.
Y dan un amplísimo juego en cocina
Habrá unas 50 hierbas aromáticas y más de 50 tipos de especias, sólo las conocidas y gastronómicamente aptas. Si además de esto tenemos en cuenta que se pueden mezclar, como el “ras- el- hanout”, “garam masala” o “baharat”, entre otras, los resultados pueden ser infinitos. Salvo contadas excepciones, los cocineros españoles actuales, tan abiertos a todas las tendencias, deberían inspirarse y utilizar más especias en su cocina para darles nuevos parámetros de sabor a sus platos. Quizás porque se asocian a tiempos remotos y no se les da su puesto. En India y otros países lo tienen imbricado en su cultura, pero aquí no.
Supongo que la globalización habrá jugado fuerte en el mapa de las especias. ¿Y de sus calidades?
Por supuesto y, entre otras cosas, ha bajado su precio drásticamente gracias a los transportes actuales. Algunas han cambiado incluso de procedencia, como el cardamomo, originaria del sudeste asiático y que ahora es mejor en Centroamérica por cuestiones climatológicas. Respecto a las calidades ocurre como con los vinos. No es igual esperar a que caiga la baya y recogerla antes de diez horas para que no fermente que no hacerlo. Además del origen, es fundamental la forma de procesarlas. Una buena nuez moscada es floral, elegante y muy limpia; el clavo, es intenso pero agradable… nada que ver a veces con lo que se encuentra a veces en los supermercados.
Organolépticamente, ¿cuáles son los parámetros por los que se rigen?
Principalmente componentes aromáticos y sabor. Las especias pueden ser dulces como la semilla de cilantro, ácidas como el tamarindo, anisadas como el regaliz, cálidas como el cardamomo, amargas como el fenogreco o picantes, como las pimientas (no todas) o el jengibre.
¿Cuál sería la especia reina?
La pimienta sería la “emperatriz”; hay cientos de variedades porque cambia mucho por el lugar de cultivo. Entre todas ellas yo elegiría la Lampong de India, es penetrante, muy cítrica y picante.
¿Y la más cara o alguna especialmente peculiar?
La especia de más alto precio sería el azafrán y en La Mancha tenemos el mejor del mundo. Luego vendría la vainilla que desafortunadamente ha subido mucho en estos últimos tiempos ya que ha habido desastres climatológicos, guerrilla... Como extravagante destacaría la pimienta japonesa “sansho”, que adormece las papilas gustativas porque tiene un componente que provoca ese efecto.
Nuestro experto picolier se despide dándonos tres originales armonías: elaborar el tomate frito con una pizca de canela (en vez de azúcar), comino para la patata cocida y azafrán para la manzana asada. Todo es empezar a descubrir este singular y maravilloso mundo más allá de su uso clásico.
