Oficial y caballero del vino

Un placer comer-beber con él: aperitivos con champagne Delamotte brut, el menú otoñal –setas y caza– sugerido por Carles Gaig, con Borgoña, Clos de Tart, “es la segunda bodega que visito en mi vida y no me dan a probar los vinos”. En Harlan-Napa Valley, ni las instalaciones, aunque también comercializa esos vinos californianos de 600-900 Ä. “En el mundo del vino ya te vas acostumbrando a que pasen cosas raras. A lo mejor dentro de medio año el mismo enólogo-gerente me abre todas las botellas de Clos de Tart”.

Tampoco lo beberemos hoy. Sin salir de la zona, elige Clos Vougueot. “Ponte una copa, hombre –invita al sumiller– es un vino que hay que probar”. Sirven las burbujas para intercambiar los papeles. Él pregunta, yo respondo. Repasados cocineros, revistas, guías gastronómicas (otro nostálgico de Gourmetour, su inseparable compañera de viaje), restaurantes, periodistas, guías de vinos -“quedan poquísimas en soporte papel; sacarlas en internet no es lo mismo. O eres un Parker o no se entera nadie”-, la alternativa es entrar a saco.

Club de Gourmets.- ¿Es buena la salud del vino español?

Quim Vila.- En España nunca se han bebido vinos tan buenos como ahora, igual que nunca se ha comido tan bien. La revolución empezó a principios de los 90, cuando surge el nuevo Priorat, los nuevos Riberas del Duero, algunas bodegas de la Rioja se reinventan, aparecen elaboradores que ocupan el pódium de los mejores… O sea, que la revolución, a pesar de la larga tradición vinícola de España, es joven y goza de excelente salud.

¿Por qué no tenemos más presencia en el extranjero?

La industria del vino no ha sabido aprovechar el tirón de los cocineros, ni la del aceite, ni la del jamón, ni la de nada. Luego, que no hay tantos restaurantes españoles en el mundo. Hay italianos y franceses, buenos o regulares, pero embajadores de sus productos. Nos ha faltado esa representación potente porque todavía se asocia restaurante español a cocina tex-mex. Y a los productores de vino, salvando algunos cracks o grandes compañías, al resto le ha dado pereza coger la maleta para salir a vender. Un comercial de Hong Kong que trabaja para el importador número dos de China, ¡imagina el número de botellas! me decía que había interés por nuestros vinos pero que los productores no iban a vender y se preguntaba por qué.

Le traslado la pregunta

Es cuestión de gimnasia mental; el mundo del vino ha sido exitoso, éramos ricos, se bebía mucho, se vendía todo, ¿para qué moverme? Queda esa cultura de la subvención, esperar que nos lo hagan otros. ¿Cómo vas a vender en China, EE.UU. o Dinamarca si no lo comunicas?

Aquí desciende el consumo

Falta que la industria se aplique, le quite las telarañas, pague a los ídolos de la juventud bebiendo vino. Y hacerlo mucho más fácil. Para pedir un vino parece que tengas que tener un doctorado.

Viña al lado de la casa, El perro verde, Fenomenal… Las etiquetas de vinos que usted embotella, tienen gancho

Hay que llegar a la gente joven con buen producto y una etiqueta simpática. Transgredir un poco, entrar en el mundo del perfume, de la moda, del erotismo. Con Jaume de la Iguana (retrató a Belén Rueda pintada de oro) hemos hecho una campaña, ya para el año que viene, muy cañera, fotos impresionantes, una modelo entre cubitos de hielo… Y sacaremos un vino, Sospechoso, pensado para los jóvenes a 7 Ä. La etiqueta son las caras de chicos y chicas con una banda negra; en las cajas meteremos una cartulina ¿quieres ser el sospechoso 2013? Y que nos manden sus fotos por facebook. Puede ser muy divertido. Ese segmento es el que hay que intentar atraer.

El cava es más fácil y tampoco lo consumen

Les falta esa imagen de juventud, crear el “perro verde” del cava. ¿Por qué los cavas medios no están en las grandes superficies o en las pizzerías donde está el Lambrusco?

Le vuelvo a trasladar la pregunta

Persiste esa mentalidad cutre, de falta de generosidad; el cavista que va con la botella bajo el brazo al restaurante… Lo de Sant Sadurní mismo es un desastre, pocos pueblos del vino son tan feos. ¿Cómo es que en Barcelona, que está a 30 minutos de Sant Sadurní, no hay cava por copas en todos los sitios? Mira los italianos, vas al Cracco de Milán y te dicen ¿una copa de Ca’ del Bosco o de Dom Perignon? Ponen su espumoso al nivel del champagne.

¿Cuándo abrió Vila Viniteca?

En 1994, como prolongación del colmado Vila que abrieron mis abuelos en el año 1932. Cambiamos el nombre jugando con vi (vino) y teca (comida), que sirve para los dos negocios. La primera reseña salió en Club de Gourmets. Hubo otra anterior, de los años 40, mi madre guardaba el recorte, citaban la tienda por ser la primera de España en tener queso de bola. ¡Ya ves qué honor!

¿A cuántas bodegas distribuye?

Más de cien españolas y unas cuarenta extranjeras.

¿La primera?

Álvaro Palacios. Probé Clos Dofí 89, me gustó y le dije que quería ser su distribuidor. Así empezamos. Yo compraba 10 cajas al año cuando era difícil vender Priorat porque persistía la imagen de vino a granel que gustaba a los abuelos, fuerte, con mucho cuerpo.
 
¿Prueba los vinos que vende?

Los pruebo y los bebo porque me gustan mucho, y eso que hasta los 21 años era abstemio. Empecé por obligación. Trabajaba en casa, vendía vinos y destilados a los bares y tenía que saber de qué iba. Hice un cursillo de coctelería y un curso en la Academia de Tastavins de Sant Humbert gracias a tres empresarios, Mont Marçal, Josep Mª Grimau y Ramón Balada.

Ellos me pagaron la inscripción, 30.000 pesetas de entonces, un pastón que yo no tenía. Allí conocí a mucha gente del Penedès donde el faro era Toni Falgueras (El Celler de Gelida), un profesional que merece mucho respeto, fue el primero en tener cavas y vinos nuevos; Jordi Marquet, en Andorra, donde hice mi primera cata de vinos franceses… Estas personas han hecho mucho por nuestra generación, han difundido el conocimiento del vino, hay que estarles agradecidos.
 
Otros han cogido el testigo. La fiesta de los Vinos Nuevos o la Cata por Parejas entran en la faceta de divulgador

Llevamos 25 años presentando los vinos nuevos en el barrio; primero con 6 bodegas, ahora son más de 30 y acuden unas 3.000 personas. La Cata por Parejas, ya la sexta edición, tiene un éxito tremendo. Hasta nos la han copiado en México. Un cliente, además; me pidió las normas, se las envié y las calcó. Bueno, si lo copian es que funciona ¿no?

¿Cómo surgió?

Pensé que se tenía que hacer algo que no estuviera limitado a los profesionales. Empezamos en Barcelona coincidiendo con Alimentaria y los años que no hay feria aquí, se hace en Madrid.

El nivel de las pruebas es altísimo

Pero todos son aficionados, aunque algunos saben mucho más que los que nos dedicamos a esto. Abrimos la suscripción el día de Reyes y este año ya se apuntaron 40 esa misma noche. En un mes se llenaron las inscripciones. Cerramos a 120 pero siempre dejamos 10 parejas en lista de espera por si falla alguna.

¿Quién selecciona los vinos?

Yo y procuro que no sean jugarretas, que los concursantes puedan reconocerlos, más o menos.

Habrá respuestas curiosas y hasta divorcios

Champagne Dom Perignon, bien característico, pues el 50% de las parejas decía que era cava. Recaredo y todos los miembros del jurado, que son buenísimos, incluso estaba el presidente de una gran compañía de champagne, que blanc de noir… pues xarel.lo. Los que llegan a la final son excelentes, imposible acertar por casualidad; entre el primero y el cuarto hay una diferencia mínima.

¿Es negocio comprar vinos a la avanzada?

Es la única manera de asegurarte algunas botellas de añadas excelentes y escasas. Son vinos que debes tener porque luego no estarán disponibles o si los consigues, serán un 30% más caros. Y al final, estás adelantando un dinero que si lo tuvieras en el banco te daría un porcentaje bajísimo.

¿Es difícil entrar en ese círculo privado?

Es complicado. En marzo vas a Burdeos, en 5 días pruebas unos 300 vinos y visitas diferentes châteaux, un galimatías organizar las entrevistas. Te dicen: este año tengo poco y es buenísimo. Tú te apuntas o no, y esperas que salgan los vinos, de mayo a junio; los clientes que hemos ido, compramos o no, casi nunca directamente sino al negociant, intermediario que promueve el vino a nivel mundial y se lleva un 15% de margen; como contrapartida, tiene que tragar todo lo que la bodega le da y al precio que sea. Un año muy bueno, compra a 10 y lo coloca a 30, pero otro puede pillarse los dedos.

Si usted se tira un farol, ¿puede quedarse sin vino?

Claro. En Europa hay crisis, pero chinos, rusos, brasileños, lo compran todo. Como además no hay historia, no vale que lleves 20 años comprándole, se lo venderá al primero que acepte el precio. Nosotros trabajamos con 10 negociants y nos volvemos locos.

Son compradores cautivos

El sistema les ha ido muy bien históricamente. En 2009, fabuloso, todo el mundo quería. Lo compras carísimo y cuando sale el vino físicamente, aún está mucho más caro. 2010, buenísimo, pero no tanto como el año anterior. Al final, los chinos dicen que no compran a 500 Ä, por lo que ya han tenido problemas algunos negociants. Entonces bajan los precios. Burdeos es como una goma que estira, estira, hasta que se rompe y vuelven a empezar. Son geniales. Cada tres años se inventan la cosecha del siglo.
 
Quim Vila, Medalla al Mérito Agrícola Francés, Personaje del Mundo del Vino, Profesional del Año, Caballero de la Confraria do Vinho do Porto, Oficial de l’Ordre dels Côteaux de Champagne, Premio Víctor de la Serna… Forofo del cómic –rinde homenaje al desaparecido Moebius en el catálogo 2012–, el arte contemporáneo –atesora los originales de 20 artistas que han ilustrado los catálogos–, prepara el inminente viaje a Perú. En la agenda, las direcciones de los mejores restaurantes.