Entrevista Michel Guérard
Recetas de salud
Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2015
Fecha Publicación Web: 04 de agosto de 2017
Revista nº 468

En 1968, a sus 35 años, Michel Guérard era MOF de pastelería y, como chef, había hecho brillar las recepciones privadas de la familia Clericó (propietarios del Lido) y la cocina de los clubes de Régine, referencia del tout Paris. Un año antes obtuvo primera estrella en su Le PotauFeu, el restaurante que creó en 1965, convertido en meca de gastrónomos.
Otra celebridad parisina, el peluquero Antoine, le pide una idea de restauración para su peluquería chic –devolvía los clientes a casa en un Rolls– de la avenue Montaigne. El chef, por entonces Michel Robert Guérard, crea un snack dietético –¿el primero del mundo?–, llamado La Ligne. Siete años más tarde, en la balnearia tranquilidad de Eugénie-les-bains, el chef concretiza ese balbuceo en un libro fundamental: La grande cuisine minceur. Por primera vez, se puede adelgazar comiendo bien. Un best seller que le convierte en portada de Times, personalidad mundial, líder de la naciente nueva cocina francesa. Los aprietos de la posguerra impidieron al joven Guérard seguir la carrera con la que soñaba: Medicina. La inauguración, en Eugénie, del Institut Michel Guérard-École de Cuisine de Santé (cocina saludable) redondea su revancha.
Perogrullo diría sin embargo que para cocinar saludable primero hay que saber cocinar. Y, mejor aún, como en su caso, reunir el rigor de un mejor obrero pastelero –ganó el difícil concurso en 1958– y el vuelo de una cocina salada que codificó en otro libro importante, La grande cuisine gourmande. Ratificada por sus 3* Michelin, desde 1977.
Pionero en todo, en ese mismo año1977 –el año en el que además participó de la II Mesa Redonda (San Sebastián) de la novedosa Club de Gourmets, que revolucionaría la cocina española– escandalizó al microcosmos: firmó un contrato con Nestlé.
Sus congelados para Findus abrieron el camino a la cooperación entre industria y alta cocina. Y esa colaboración –“la enorme suerte de trabajar codo a codo con el servicio de investigación de Nestlé”, dice ahora Guérard– duró nada menos que 27 años.
Club de Gourmets.-¿Cómo y cuándo decide reunir cocina y salud; sistematizar teoría y práctica?
Michel Guérard.- Lo de contar las calorías y sobre todo interesarme por la idea del equilibrio alimentario entre glúcidos, proteínas y lípidos, llegó rápidamente cuando trabajaba con el grupo Nestlé, porque me uní a un equipo muy completo, que incluía nutricionistas y dietistas. E integré sus métodos.
La nutrición es materia reciente en los estudios de medicina. Y suele ignorar matices gastronómicos. Se habla de colesterol pero no de origen de una mantequilla, un aceite, un queso. Las distintas calidades. ¿Vino? Un blanco cargado de sulfitos no es lo mismo que otro, bien trabajado.
Recomendar cinco frutas y cinco verduras diarias, sin preocuparse por los pesticidas... ¿No habría que enseñar gastronomía a los médicos?
Si, claro. Desde mi punto de vista, también sería urgente enseñarles a cocinar un poco, para que puedan dar consejos válidos a pacientes con una patología relacionada con la alimentación. De poco servirá convencer a una persona de que coma más verduras crudas, si las baña en una vinagreta muy grasa. Son esos errores los que intentamos enmendar en l’Ecole de Cuisine de Santé®.
Desde su experiencia de la cocina adelgazante gastronómica ¿qué opina de la dieta milagrosa de cada año, siempre firmada por un médico?
Desdichadamente, no hay dieta milagrosa. Cada metabolismo es diferente y hay variaciones según la edad y la actividad de cada uno. Mi única certeza: cuanto más fulgurante es la pérdida de peso, más peligrosa y efímera resulta. Lo importante, y difícil, es adoptar costumbres alimentarias de larga duración, que respeten la salud.
En Francia, las curas termales cuestan 230 millones de euros/ año a la Seguridad Social. Desde su experiencia ¿en qué y por qué el termalismo, en su caso duplicado con la dieta gastronómica, puede ser beneficioso?
El caso del establecimiento termal de Eugénie es particular. Está efectivamente indicado en el tratamiento de enfermedades metabólicas como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes. El tiempo de una cura termal es largo: tres semanas. Por eso añadimos un régimen que permite obtener rápidos resultados, especialmente en términos de pérdida de peso o disminución de glicemia. Pero también proponemos actividades educativas (ejercicios físicos y alimentación) para modificar costumbres a largo plazo.
La enfermedad celiaca debe ser diagnosticada con ayuda de análisis complejos, incluida una dolorosa biopsia, soslayada por la mayoría de las personas que se dicen afectadas y cuyo número creciente puso de moda productos sin gluten. Ante la creciente medicalización de la comida ¿cómo preservar su aspecto gastronómico, placentero?
Nosotros, en Eugénie estamos confrontados a ese público. Por eso hemos debido evolucionar en nuestra respuesta a los deseos de clientes y pacientes. En cuanto al gluten, se trata en efecto y a menudo de una molestia, más que de una verdadera intolerancia; incluso, puede ser alergia. Pero adaptarse a ese tipo de tendencia también forma parte de nuestro oficio. Y lo hacemos con interés y curiosidad. La clave de toda cocina sigue siendo evidentemente el gusto y el placer. Y no lo sacrificamos, lo que nos obliga a ser ingeniosos.
Su recorrido excepcional lo es también en el tiempo. Y sigue en activo. En los últimos años, en París, se observa una mejora en calidad y disponibilidad de productos. Y en el número de buenos restaurantes, incluso en el nivel menos caro. ¿Comparte esa impresión?
¡Totalmente! Esto se debe, seguramente, a un entusiasmo notable por la cocina, popularizada también por la televisión. Hoy, muchos cocineros se han lanzado a la aventura, con resultados más o menos felices. Es el caso en París, pero no tanto en provincias, donde el número de restaurantes ha caído en picado, por el estilo de vida que implicaba y las obligaciones cada vez más importantes. Los restaurante rurales y de pueblo eran por lo general un negocio familiar donde el padre cocinaba, la madre llevaba las cuentas y los hijos servían. No había salario mínimo ni 35 horas. Y la clientela estaba allí, a mediodía y por la noche. Hoy, esos lugares han desaparecido.
Ciertos chefs tienen un discurso centrado en el producto, cargado de tópicos. Pero hablan poco de cocina, del gesto, y menos aún de la mano del cocinero. Como si un producto se cocinara solo.
El discurso sobre el producto revela a menudo una operación de comunicación. El “buen producto” se ha puesto de moda. Hace unos años, era la cocina fusión, o la cocina molecular. En este momento es la cocina del producto. Es evidente que cuanto mejor sea el producto mejor será el plato. Pero sin técnica ni espíritu, un buen pescado o un ave sublime habrán muerto para nada. En consecuencia, que sea clásica o nueva, molecular o de fusión, de terruño, de bistrot, de gran hotel o más simplemente saludable, la línea de fuerza de toda cocina es el sabor.Y su corolario inmediato, el placer.
2013: de escuela y de libro
El 4 de septiembre del 2013, Guérard inauguró su escuela de cocina saludable y publicó Minceur Essentielle (Albin Michel). A las 140 recetas inéditas “para recuperar el placer de los sabores, sin engordar”, y su capítulo gran tradición revisitada “o cómo cocinar sanamente un cassoulet, un cuscús, un Parisbrest”, suma una “caja de herramientas para reinventar la cocina diaria”.
Prudente, registró como propiedad industrial su nombre. Y una docena de marcas, de caldos esenciales a cuisine de santé.
En cuanto a la escuela, su alumnado son los profesionales de cocina –cocineros de colectividades, restauradores...– y de la salud –nutricionistas, diabetólogos...– y la enseñanza, interdisciplinaria, “propone nuevos gestos y técnicas para realizar una cocina sabrosa respetuosa de la salud”.
Guérard esgrime cifras, en un contexto de enfermedades relacionadas con la nutrición. Por ejemplo, cáncer –365.500 nuevos casos el 2011 y un costo anual de 13.200 millones de euros–, enfermedades cardiovasculares –180.000 muertes año, uno de cada tres decesos, y 28.700 millones–, diabetes tratada –2,5 millones de pacientes; 12.500 millones–, obesidad –17 % de adultos y 18% de niños y jóvenes en sobrepeso; 4.000 millones– y osteoporosis “que afectan a tres millones de mujeres y provocaron el 2008 cerca de 74.000 hospitalizaciones, a un coste de 415 millones”.
Cocinero sanitarista, recuerda que “la nutrición desempeña un papel en otras numerosas enfermedades con un costo humano, social y económico importante: patologías digestivas, óseas, de las articulaciones, tiroideas, dermatológicas, neurológicas...”.
El chef invoca Hipócrates y Galeno, para recordar que no es nueva la idea de comida y salud inseparables. O a Escoffier, que en 1901 pedía “una cocina más científica y precisa, para combatir los desastrosos efectos de la urgencia moderna”.
Y de su biblioteca extrae La cuisine de santé, de un médico gastrónomo, Jordan Le Cointe. “Entre las múltiples causas que destruyen la salud humana, la más general es la mala calidad de los alimentos, ocasionada por la perniciosa manera de prepararlos. Paradójicamente, es la única que nadie intenta remediar”. El libro es de 1789.