Entrevista Fergal Murray

El embajador de la pinta perfecta

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Autor: Entrevista Fergal Murray
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2016
Fecha Publicación Web: 17 de agosto de 2017

Si uno imagina el prototipo de irlandés, seguro que sale alguien como Fergal Murray. Voy al encuentro del Global Brand Ambassador y Maestro Cervecero de Guinness –en en una taberna irlandesa, of course– en su primera visita a España. Resulta una persona dicharachera, sonriente y con un gran sentido del humor. Si la Guinness es un icono de Irlanda, toda una filosofía para sus habitantes, Fergal Murray es el mejor embajador, tanto del país como de su marca.

Tras titularse en Ciencias Aplicadas en el Trinity College de Dublín, en 1983, Murray se sumergió en la cultura de la cerveza dentro de Guinness. Durante los diez años siguientes, se curtió en el oficio en St. James’s Gate Brewery –la catedral de la cerveza en Dublin–, hasta convertirse en un acreditado maestro. Ha trabajado en fábricas de cerveza Guinness en todo el mundo, de Nigeria a Estados Unidos. Su oficio no sólo incluye la degustación de Guinness sino también garantizar que cada paso del proceso de elaboración de la cerveza sea perfecto y su sabor igual en todas partes, sin importar el lugar en el que se haya fabricado.

Manos a la obra, con una Guinness en la mano, en lo primero que insiste observando la pinta a trasluz, es en que, a diferencia de la creencia general, la cerveza oscura más consumida del mundo, no es negra, sino color rojo rubí.

Club de Gourmets.- Lleva 25 años participando en la elaboración de esta cerveza, ¿qué ha cambiado y qué ha permanecido en este tiempo?

Fergal Murray.- Siempre estamos mejorando la calidad, ésa es la tarea del maestro cervecero. Desde que empezó a elaborarse hace 252 años, nos aseguramos de que el bebedor obtiene siempre una magnífica experiencia Guinness. Cuando yo comencé no había ni siquiera ordenadores, así que lo que sí ha cambiado ha sido el sistema de automatización de nuestros procesos, lo que nos ha permitido hacer la cerveza de una forma distinta, más uniforme en su calidad. El año que viene tendremos una nueva cervecera con lo último en tecnología que va a ser como un campo de juguetes para mí. El reto será que nada cambie el sabor, pero ya lo hemos hecho otras veces.

Hay quién piensa que tiene el mejor trabajo del mundo, ¿usted lo comparte?

Sí, claro que sí. Viajando por el mundo, bebiendo Guinness, conociendo a gente estupenda. No es como vender detergente porque ésta es una marca magnífica.

¿Es totalmente cierto que sabe igual en cualquier parte del mundo?

La de barril, sí, se hace siempre en Irlanda y su contenido de alcohol no varía: 4,2%. Pero tenemos otras 52 cerveceras más en el mundo, algunas hacen una cerveza un poco distinta.

En la embotellada, según el mercado, el contenido de alcohol es diferente, pero el sabor siempre es el mismo. Por ejemplo en Nigeria, el grado de alcohol es de un 7,5%, se sirve mucho más fría. Tenemos un producto novedoso en Irlanda que tiene un 2,8%.

¿La tendencia es que la cerveza tenga menos alcohol?

Sí, la gente quiere la experiencia Guinness pero con menos alcohol y estamos dando la oportunidad. Por el momento, no llegará a España, pero nunca hay que decir nunca jamás.

¿Qué marca la diferencia con otras cervezas?

El agua es muy importante, pero lo que destacamos nosotros es la cebada tostada, la levadura fermenta a una temperatura distinta, que hace que el alcohol salga más rápidamente que en la rubia y la frescura de los ingredientes se aprovecha mejor. Además, se añade más lúpulo que en otras cervezas. En Guinness tenemos tres sabores, la dulzura de la malta, el sabor tostado de la cebada que se precibe en los lados de la boca y, para equilibrarlos, se pone más lúpulo, cuyo amargor se nota en el fondo de la boca. Es una gran experiencia de sabor.

Durante muchos años la cerveza se envejecía para darle un sabor más láctico, ¿se sigue haciendo?

No, la queremos lo más fresca posible. Hace muchos años, cuando la levadura permanecía viva en la botella, se podía dejar reposar; pero quedan muy pocas cervezas así.

Al observar la Guinness, los expertos aseguran que las burbujas van hacia abajo, no hacia arriba.

Sí, primero bajan por los bordes y luego suben por el centro; escapan del líquido. Es como una esponja que oprimes y sale líquido, pero dentro del vaso. La diferencia es que en otras cervezas no se nota, pero en esta sí, porque hay diez millones de pequeñísimas burbujas en cada vaso. Otras son más carbonatadas y la efervescencia se escapa.

¿La pinta es la medida perfecta?

Por supuesto. El aspecto que tiene en ese vaso es el adecuado y la cerveza también se bebe con los ojos.

¿La fórmula secreta se mantiene en una caja fuerte?

Sí, con la levadura en nitrógeno líquido a -247 grados, porque es un organismo vivo y queremos que permanezca así también, aunque inactiva.

¿Cuáles son los competidores de Guinness?

En cerveza oscura no tenemos ningún competidor. Se sirven diez millones de vasos al día. Nuestra competencia son otro tipo de cervezas y otras bebidas. Hay otras negras, pero no se parecen a Guinness.

¿Conoce la cerveza española?

Sí, es buena, lo hacen bastante bien. La experiencia de ir de cañas, con una tapita, de un bar a otro como se hace en España, me encanta.

En España ¿bebemos la cerveza demasiado fría?

Debe estar entre 4 y 6 grados, con un mínimo entre 1 y 2 grados. Una rubia sí podría estar más fría.

¿Qué platos le gusta tomar con cerveza?

Con tapas, por supuesto, con marisco, con una docena de ostras naturales, sin nada más, es una delicia.

¿Habrá nuevas Guinness en un futuro próximo?

Siempre estamos innovando, en Estados Unidos por ejemplo estamos probando una nueva;  pero las clásicas permanecen porque estamos satisfechos y no hay que hacer demasiados cambios.

El famoso libro Guinness de los récords fue ideado por un ejecutivo de la cervecera en 1951.

Hace muchos años la gente se reunía en los pubs después de trabajar y siempre se hablaba sobre cuál era el pájaro más rápido y cosas así. Decidieron crear un libro con esos récords. Pero aunque sigue llamándose igual, ya no pertenece a la empresa.

Apuramos nuestra pinta mientras Murray explica práctico que, si cada vez que damos un sorbo aparece un anillo de espuma, es que la hemos tirado bien.

Cómo servir la pinta perfeta

Según Murray, una pinta de Guinness se sirve en dos tiempos en una operación que dura exactamente 119,5 segundos, ni más ni menos, para que tenga su sabor auténtico. El maestro cervecero domina el arte de tirar una pinta perfecta de Guinness en seis pasos, que comparte con los profesionales y amantes de la cerveza a través de cientos de ciudades, decenas de países y un puñado de continentes.

1. Coger un vaso limpio y seco –recomienda el uso de la pinta de Guiness de 518 ml, con el logo– colocando los dedos separados, el índice encima del logo.

2. Sostener el vaso en un ángulo de 45º y dirigir el grifo al logotipo, sin permitir que la boquilla toque el vaso.

3. El vertido: Ir llenando con decisión el vaso hasta los ¾. Verá cómo el nitrógeno se libera, formando burbujas en cascada y creando una hermosa espuma cremosa.

4. Detener el grifo y dejar que la cerveza repose, un minuto o más, hasta que se haya asentado y haya una marcada diferencia entre el líquido oscuro y la cabeza.

5. La capota: Rellene la parte superior del vaso lentamente para crear un efecto de cúpula.

6. Preséntela: Ofrezca la creación de la pinta perfecta a su cliente, amigo o disfrútela usted mismo.

Si todo lo anterior falla, Murray siempre dice: “bebe la cerveza y saborea cada gota, es la manera de beber una Guinness perfecta”.

Etiquetas: Fergal Murray, cerveza, Irlanda, pinta, guinness,

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