Dos ilustres de la culinaria francesa son inevitables de mencionar al adentrarse en los rituales del salmón ahumado, uno de los poco productos que cuentan con devotos en todo el mundo gourmet desde tiempos inmemoriales. François Vatel, el gran maestro de ceremonias de la corte del Rey Sol, apuntó una de esas frases que resumen la elegancia, el condumio y la vida; “armonía y contraste son los dos elementos que componen la belleza”. La otra máxima la pronunció en una de sus clases magistrales Michel Guérard; “el producto puede ser bueno, pero sin técnica ni espíritu, un buen pescado habrá muerto para nada”. Metiendo en la coctelera las palabras de estos dos genios nos saldría alguna de esas parejas perfectas gastronómicas insuperables, como la que forman el salmón y el humo. Una pareja que resume lo que para quien esto escribe debe ser el papel del cocinero, que no es otro que el de respetar el producto, protegerlo y revelar su auténtica naturaleza, aliándolo si es posible con otro, nunca jamás anulando sus propiedades. Por desgracia, en la cocina pretenciosa se aprecia la altanería y derroche que supone juntar una exquisitez con otra y otra, siendo incompatibles entre sí.
De Noruega a Britania
Como se sabe, cada viaje atesora ese momento que explica vidas y vocaciones. Los primeros salmones con pedigrí y realmente extraordinarios los caté en el que llaman glaciar negro noruego, en casa de la familia Torris, proveedores entonces de los restaurantes más encopetados de Europa. Con esta gente tan acogedora aprendí casi todo lo que se puede saber sobre la forma de preparar el manjar: la importancia de la construcción de las cabinas de ahumado, su ubicación, el sangrado correcto del pez, la gama de aromáticos, la intensidad del humo, el tiempo de reposo, los trucos locales con alguna que otra cerveza de apoyo. Como dicen en el país de los vikingos, los alimentos han conservado su aroma natural: saben a mar, a tierra, a montañas, a pinos y abedules. Basta probar las monumentales y jugosas chatkas de las islas Lofoten, el increíble corazón de reno o la sibarítica perdiz de las nieves para atestiguar la grandeza de esta despensa.
En Escocia, otra patria indiscutible del salmón, he visto cómo se paraliza un pueblo ante las cañas lanzadas desde los puentes de piedra en temporada de brincos y algarabía salmonera. El humo, origen de tantas cosas de la vida, es tan importante para los escoceses como el whisky, su bebida espiritual. Una de las más gratas experiencias gastronómicas que recomiendo a los lectores es desayunar con un buen whisky escocés en alguna de sus pintorescas destilerías compartiendo el trago con una buena loncha de salmón ahumado. Es una experiencia que recordará el resto ¡del día! Y sin salir de las islas es obligado recordar la maestría del ahumador Ole Hansen, un noruego que se asentó en un barrio al norte de Londres y que, a modo de resumen, utiliza peces de su país, leña alemana, sal francesa y un método inspirado en la tradición familiar. Lo empezó elaborando en una pequeña smokehouse y su marca, Hansen & Lydersen, era la favorita de chefs como Heston Blumenthal o Nuno Mendes. Integridad y artesanía fueron sus divisas y las normas, estrictas: sólo utilizaba salmón fresco, madera de haya procedente de Alemania (70%), de enebro de su tierra noruega (30%) y sal de Guérande que aporta toques ¡dulces! No cortaba el salmón en las convencionales lonchas finas y jamás lo envasaba en plástico, lo envolvía en papel. Todo hecho a mano. En su proceso todo tenía su explicación. El corte horizontal y no vertical del lomo se hacía así porque existe un nivel de sabores en cada capa de salmón. Otro ejemplo, el aireado de la pieza durante unas 12 horas simulando el movimiento que provoca el viento, lo que estimula la proteína del pescado al tiempo que modifica su sabor. Y otro más, la cámara era de diseño escandinavo, donde estética y funcionalidad van de la mano. El maestro Hansen parece que sigue en plena forma.
Ingenio español
Nuestro país también puede fardar de tener excelentes artesanos del salmón ahumado. Algunos visionarios, como la familia Mestanza de Ahumados Domínguez, que importó el producto, lo elevó a la alta cocina y lo popularizó debidamente. Todo empezó hace un par de generaciones cuando el abuelo Mestanza montó un banco de salmones recién venido de Francia. La jet de la época –deportistas, actores, políticos, cantantes– se hicieron clientes con su correspondiente cartilla de control al estilo de las cuentas bancarias. El género se llevaba al abuelo para que lo ahumara, apuntaba la cantidad que le habían llevado y lo que iban retirando. Él se quedaba con una pequeña parte y lo vendía. Así hasta que el siguiente de la saga tuvo ideas más ambiciosas, proveyéndose de salmones de los ríos astures e inventando una técnica de ahumado con mezcla de maderas y temperaturas que arrebató a todo el mundo.
Otro portento patrio del salmón y el humo es Carles Piernas, autor y creador de las gollerías de su marca Carpier. Carles trabajó en las cocinas de sitios tan solventes como El Racó de Can Fabes o Gaig pero lo que le apasionaba era la magia del humo. Así que se instaló por su cuenta y empezó a comercializar sus productos, con el lomo grande de salmón ahumado como estrella, elaborado con otro invento suyo: el perfume de piña piñonera del Maresme, que aportaba un toque de dulzor encomiable a la vez que complejo. Piernas y su escudería Carpier han dado otros productos gloriosos, como las cocochas y el morro de salmón, que empapa en aceite y es uno de los colmos de la viscosidad. Sin olvidar el jalmón, una mojama moderna que se anticipó al hoy soberbio jamón del mar de Ángel León. Ahumados Nordfish, Benfumat o Keia son otras marcas nacionales de categoría.
Buenos humos
El humo, tan atroz cuando muestra su furia devastadora y tan bendito cuando aporta calores y aromas, ha sido imprescindible para conseguir que un pescado imperial como el salmón pueda pasar de la vulgaridad a lo sublime. Es lo que tiene esa armonía que predicaba Vatel y que corroboran otras eminencias del pensamiento buscando la perfección a través de la sencillez, que es el refugio de los espíritus complejos. “Hágalo simple, pero ni un milímetro más”, decía un tal Einstein. El salmón con buenos humos no necesita sumas.