De la utilización y el consumo de productos lácteos fermentados a lo largo de la historia humana no se tiene demasiada información, pero gracias a la recuperación de ADN antiguo de queso kéfir de la Edad de Bronce por parte de un grupo de investigadores del Instituto de Paleoantropología de la Academia China de Ciencias se ha avanzado en la exploración de las interacciones entre el ser humano y los microbios.
El hallazgo ha tenido lugar entre los restos de las momias de la Edad del Bronce en el cementerio de Xiaohe, en la región Xinjiang al noroeste de China. Tres restos lácteos de la Edad de Bronce (3.600-3.400 años) encontrados esparcidos alrededor de los cuellos de las momias en el ataúd. Tras su análisis se ha revelado que debido a la abundancia de proteínas de leche de rumiantes, bacterias de ácido láctico y levadura estos restos lácteos se han identificado como queso de kéfir. Como indica el estudio, estas muestras de queso de kéfir de unos 3.500 años de antigüedad se encuentran entre los pocos restos lácteos conservados durante más de 3.000 años y fueron producidas por la población Xiaohe de la Edad de Bronce, una población que posee estilos de vida y técnicas mixtas (p. ej., agricultura, producción lechera, caza, etc.). Además, aunque los primeros individuos Xiaohe muestran poca interacción genética con otras poblaciones, los datos mitocondriales sugieren conexiones maternas con los euroasiáticos orientales y occidentales.
A partir de este hallazgo se ha concluido que la cabra responsable de la producción de kéfir por parte de la población Xiaohe pertenece a un clado (conjunto de especies emparentadas) que se extendió por toda Eurasia en el período post-Neolítico. Se distinguen dos clados: las cepas antiguas reconstruidas de Xiaohe, las cepas tibetanas y dos cepas del este de Asia se agrupan en el clado subsp. kefiranofaciens, mientras que las cepas de Europa, la costa este de Asia y las islas del Pacífico se agrupan en el clado subsp. Kefirgranum. Y por último, se concluye que la población Xiaohe se dedicó a la cría de animales de la cultura esteparia y que el producto lácteo fermentado relacionado, el queso de kéfir, se convirtió en una parte importante de la cultura Xiaohe y posteriormente se extendió más por el interior de Asia Oriental.
Fuente: www.cell.com
