Pan

El príncipe destronado

Autor: Elena Rodríguez
Fecha Publicación Revista: 28 de septiembre de 2012
Fecha Publicación Web: 28 de septiembre de 2012
Revista nº 438

El próximo 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una iniciativa creada por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) que en su tercera edición quiere rendir homenaje a uno de los alimentos básicos en nuestra dieta pero que, desgraciadamente, no vive su momento más popular. Al menos en nuestro país: en apenas 30 años los españoles hemos pasado de ingerir anualmente 134 kilos por persona a los escasos 45 que se toman en la actualidad, cifras que nos posicionan a la cola de nuestros homónimos europeos.

Todo ello pese a los esfuerzos por parte de instituciones como la Fundación Dieta Mediterránea, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y el propio MAGRAMA, de concienciarnos de la necesidad de consumirlo a diario. Pero la falsa creencia de que engorda lo ha retirado drásticamente de la cesta de la compra de muchos hogares.

Los datos (facilitados por el MAGRAMA) hablan por sí solos y señalan que los asturianos lideran el consumo, mientras que la Comunidad de Madrid recoge los peores números. Entre las preferencias, la barra (pistola/vienesa), la baguette y el pan integral y con fibra son las variedades más populares, que adquieren principalmente adultos entre 46 y 55 años.

Pero las causas de este descenso no se apoyan únicamente en las calorías que pueda aportar. La calidad del pan ha bajado paralelamente a su ingesta; han desaparecido miles de hornos artesanos y el cliente se ha acostumbrado a variedades que saben siempre igual, y que tan solo unas horas después de salir del horno apenas pueden comerse.

Para paliar esta circunstancia y mejorar la cadena de producción, se ha creado Innopan, centro especializado en las tecnologías del pan con sede en Lleida que tiene, entre otros objetivos, optimizar la competitividad de las empresas del sector, a través de la investigación y el desarrollo tecnológico.

Con D.N.I.

Resulta sorprendente que con la nutrida representación de productos amparados en los diferentes sellos de calidad, el pan tenga una presencia casi testimonial, si se tiene en cuenta que en nuestro país existen más de 300 variedades. Solo cuentan con la Indicación Geográfica Protegida el gallego Pan de Cea y el Pan Cruz de Ciudad Real. Recientemente el de Escanda (Asturias), ha recibido un importante revés al rechazar la UE su solicitud de convertirse en una IGP, y a la espera de ratificación europea se encuentra el Pan de Pagés (Cataluña), el de Alfacar (Granada) y el de Ronyó (Lleida).

Para mejorar la situación, CEOPAN ha puesto en marcha la Marca de Calidad Diferenciada, una distinción que quiere impulsar el consumo y recuperar procesos tradicionales a través de la constitución de una Asociación que vele por sus intereses y la celebración de foros profesionales (el próximo, en Valladolid del 19 al 21 de octubre, en el Museo del Pan de Mayorga). El Pan de Cañada, el de Pintera o el de Valladolid, se encuentran ya amparados bajo este sello y se espera que en breve se incorporen la Torta de Aranda, el Candeal de Castilla y la Hogaza de León.

Al margen de etiquetas de calidad, las asociaciones profesionales están realizando un gran esfuerzo para recuperar panes tradicionales por toda la geografía española: el Serrano, de Huelva, la pataqueta, de Valencia, el murciano de trigo duro, la bolla gallega, el de Rizo en Guadalajara…

Cómo distinguir un pan de calidad

El primer parámetro a priori básico pero difícil de encontrar actualmente es el sabor. El gran problema del pan de hoy es que apenas sabe a pan. El consumidor ha olvidado el sabor real; demanda que tenga un aspecto uniforme, que esté caliente y crujiente, que la miga sea suave.

La conservación es otro aspecto clave y un indicador de que se ha realizado con masas frescas y fermentaciones largas. El color también ofrece pistas: las tonalidades excesivamente rojizas son síntoma de un origen precocido o congelado de escasa calidad.

¿Cómo prevenirlo? La problemática no radica en que un pan sea fresco, precocinado o congelado, sino en que esté bien elaborado, en ello coinciden todos los expertos consultados para este reportaje. Resulta vital, en primer lugar, emplear materias primas excelentes, con especial atención a la harina, mejor si es ecológica. Es recomendable, además, utilizar masa madre y evitar excesivas cantidades de levadura que provoquen que la pieza adquiera un gran volumen pero poco sabor. Los largos procesos de fermentación resultan decisivos, ya que el pan necesita tiempo para que sus cualidades organolépticas aparezcan al 100%.

El uso de aditivos constituye uno de los puntos de fricción. La panadería tradicional ha sufrido drásticos cambios para adaptarse a los nuevos procesos: se han reducido los tiempos de fermentaciones y reposos; el amasado cada vez es más rápido… y para que el resultado final no se vea perjudicado se emplean aditivos. El uso del tipo y la dosis correctas mejora ostensiblemente la pieza. El problema llega cuando su calidad y cantidad no son apropiadas. Entonces se obtiene lo que se ha denominado popularmente como “pan de gasolinera”, dorado, caliente e insípido, que llena los estantes de numerosos establecimientos.

“El tiempo y la masa madre son el mejor mejorante”, afirmaba Xabier Barriga (Turris) en el I Foro Técnico de Panificación que se celebró el pasado mayo en Santander. Barriga forma parte de una nueva hornada de panaderos que demuestran que se pueden hacer las cosas de otra manera. Junto a él, nombres como los catalanes Xevi Ramón (Triticum), Anna Bellsolà (Baluard) y David Nelson (Barcelona Reykjavik), la familia Bizkarra desde su panadería homónima en Galdakao (Vizcaya), el donostiarra Mikel Galparsoro, Sergio Álvarez en el bilbaíno obrador Labeko, Francisco Benito, en su Benipan de Toledo, la saga madrileña encabezada por Paco Fernández (Viena Labaguette)… ponen rostro a esta corriente. Comparten el rechazo a la etiqueta gourmet que cambian por la de “pan de verdad”.

La polémica de las boutiques

Pese a que, como se comenta anteriormente, cada vez se consume menos pan en nuestro país, las aperturas de las conocidas como boutiques del pan no cesan. Se trata de espacios con una cuidada decoración en los que se exhibe con elegancia una oferta de aspecto inmejorable, que difiere mucho de la austeridad de las panaderías tradicionales. De masa madre, con frutos secos, frutas, o semillas, que venden al grito unánime de artesano… con resultados desiguales.

Si bien se deben celebrar este tipo de iniciativas que reactivan un mercado olvidado –muchas de ellas venden un pan excelente– los altos precios y la irregular calidad alertan de que no es oro todo lo que reluce. Lamentablemente no existe una reglamentación al respecto y la picaresca se ceba con el consumidor que en muchas ocasiones paga más de cuatro euros por una hogaza de pan que aseguran es “de masa madre” y que al día siguiente no se puede comer.

El horno en casa

La moda del pan no solo afecta a los establecimientos, sino que está espoleada por una incipiente y cada vez mayor pasión por elaborar pan casero. Proliferan los cursos, los establecimientos online que ponen al alcance del amateur todo el material necesario (como elamasadero.com), los foros de consulta y los blogs de quienes cuentan sus experiencias. Dos de los responsables de ello son Iban Yarza y Javier Marca. Ambos llegaron por casualidad al mundo panadero –el primero era periodista y traductor, el segundo diseñador gráfico– y han convertido su afición en un oficio.

Yarza ofrece sus conocimientos a particulares y profesionales por toda la geografía española, es uno de los responsables de The Loaf in a Box (ver recuadro) y defensor a ultranza de las maneras tradicionales y naturales de elaboración desde lamemoriadelpan.com. Marca, su amigo y colega, comparte inquietudes y está al frente de Panic, que actualmente se ubica dentro del establecimiento madrileño de Cacao Sampaka, donde vende su pan e imparte cursos.

Pero que el pan se haya convertido en un must entre los aficionados a la gastronomía no impide que siga siendo una de las asignaturas pendientes en muchos restaurantes patrios. Algo poco comprensible cuando es precisamente el primer contacto que el cliente tiene con el establecimiento. Un buen panecillo predispone a una valoración positiva de los platos, incluso mejora una comida; por el contrario, una pieza de escasa calidad empeora nuestra percepción.

Hasta la cocina

En los restaurantes medios la oferta es desigual y aunque en la actualidad disponen de una gran variedad de panes precocinados de calidad, en más ocasiones de las que se pueden contar supone una decepción. Y ahora, con la coyuntura económica, es uno de los segmentos que más ven reducida su partida presupuestaria.

La alta cocina ha comprendido que debe estar a la altura de sus propuestas y no escatima esfuerzos para conseguirlo. Muchos elaboran su propio pan, como Ramon Freixa, chef con alma de panadero, que puede presumir de una oferta casera de tradición familiar. Otros optan por recurrir a los mejores profesionales: Quique Dacosta o Casa Gerardo, entre muchos más, confían en Triticum, donde Xevi Ramón personaliza sus recetas bajo demanda del cocinero; los top donostiarras compran a Mikel Galparsoro...

El uso del pan en la cocina ha estado tradicionalmente vinculado a la economía doméstica: para aprovechar las “sobras” surgieron platos tan sencillos como las sopas de ajo, las migas, algunos gazpachos o las populares torrijas. Todos ellos han sobrevivido al paso del tiempo y de las generaciones, e incluso han adquirido un poso de modernidad al pasar por la creativdad de los chefs actuales. Especialmente ésta última.

Ejemplos hay muchos desde la pionera torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada de Mugaritz, a la que han seguido muchas otras: Dani García ha ofrecido varias versiones en las temporadas en su Calima malagueño, como la torrija empapada en leche de coco con fresillas; Rodrigo de la Calle, en su restaurante de Aranjuez, la baña en leche de Azahar; también se encuentran en versión salada como la de Diego Guerrero en el Club Allard madrileño, con pan tumaca y sardina en aceite o la siempre original torrija anaranjada con espinacas de Arzak. Solo esperamos que el esfuerzo conjunto de instituciones, asociaciones, profesionales y aficionados al pan devuelvan a este sencillo pero superlativo producto al trono del que nunca debió salir.

Los “pannígificos”

Las direcciones para comprar un buen pan se comparten como secretos valiosos. Como suele ocurrir con las listas, no están todas las que son, pero las referencias que citamos a continuación respetan el arte de elaborar pan de calidad y hacen de ello una filosofía de vida.

Madrid

Viena Labaguette

Le Pain Quotidien

Panic

Orellana, 4

Museo del Pan Gallego

Pza. de los Herradores, 9

Madre Hizo Pan

Real, 2. Los Molinos

Harina

Quadra Panis

Lepanto, 4