Presa ibérica, kiwi, mostaza y miso; carabinero en su jugo, curry verde thai, vinagreta de mango y capuchina o pichón de sangre, zanahoria, escabeche y cebolla perlada son tan sólo algunas de las propuestas de este chef autodidacta fruto de los tiempos, pues, como él mismo afirma “nosotros hemos vivido una globalización de sabores”. Y así es, para su generación el sushi, el ceviche, los tacos o el ramen están a la orden del día, y todos los sabores que hasta hace relativamente poco eran tan exóticos para un paladar español, ellos los tienen más que asimilados y saben cómo introducirlos en la gastronomía ibérica. Por eso la propuesta en el Club Allard se basa en producto nacional de calidad, técnica ejecutada con destreza y toques atrevidos que resultan de lo más natural. “Nuestro concepto es trabajar el producto de España adornándolo con sabores internacionales” explica Juan sin abandonar su premisa principal; menos es más. El clasicismo con ciertos toques rupturistas se refleja también en la bodega que dirige el sumiller Gabriel Villacrés, pues además de las etiquetas señeras y otras más independientes, los más osados pueden pedir sake o mezcal para acompañar alguno de los platos.
La agradable y luminosa sala del Club Allard, con ese aire clásico que sólo despiden los edificios emblemáticos, sigue perfectamente dirigida por Benito Durán, histórico maître de la casa, que infunde continuidad a la trayectoria de más de 20 años con que cuenta el restaurante. Aquí estuvo durante 11 años un jovencísimo Diego Guerrero al que tomó el relevo la también emergente en aquel momento María Marte, para, después de 3 años de obras en la Plaza de España y una pandemia de por medio, resurgir bajo la asesoría de Martín Berasategui. Finalizado este periodo, el Club Allard vuelve a apostar por el talento joven que tantas satisfacciones le ha dado. Además, la emblemática Casa Gallardo ofrece el plan perfecto pues la sobremesa puede transcurrir en Pasión Habanos, el club de puros ubicado en la tercera planta, para rematar con un Dry Martini en la coctelería de Javier de las Muelas, justo enfrente del restaurante.
