Cuando los kiwis llegaron de las antípodas a las fruterías españolas en los años ochenta para algunos era sólo una patata peluda. Vivió un boom y al poco tiempo se integró en nuestra dieta. El aguacate, que los In- cas bautizaron como “palta”, no vino de nuestras antípodas sino de América Latina, y aterrizó en la península hace casi cinco siglos. Sin embargo, poca atención le hemos prestado hasta ahora, convertido en uno de los alimentos más populares del momento. En sus cartas a Carlos V, Hernán Cortés describía ya los campos de aguacate mexicanos. Medio siglo más tarde se registra la primera referencia de esta especie en tierras europeas, de la mano del valenciano Juan Plaza, figura de la botánica médica en la Valencia del siglo XVI. Él enseñaría un aguacate en plena floración al flamenco Charles de l’Écluse, influyente médico, botánico y horticultor, conocido como Carolus Clusius, quien en 1576 lo describió en su flora de España como “persea”, por su parecido al árbol tradicional egipcio. Poco sabemos del consumo de aguacate en estos siglos, pero las últimas estadísticas no engañan. En solo un lustro, el consumo en España ha crecido un 47%, una de las cifras más altas de la Unión Europea, el segundo mercado más grande del mundo, alcanzando los de 650 millones de kilos. En España la ingesta, 1,2 kilos por habitante al año, sigue siendo más baja que la de los consumidores más asiduos, Bélgica, Dina- marca o Suecia, según datos de la World Avocado Organization (WAO).
Seguidores y detractores
La evidencia más antigua del consumo de aguacate se encuentra en una cueva localizada en Coxcatlán (estado de Puebla, México), hace unos 10.000 años. Formó parte de la dieta de los pueblos mesoamericanos desde la cultura Olmeca, pero no fue hasta los años ochenta del siglo pasado cuando se incorporó a las mesas de los cinco continentes. Su boom en los últimos años ha sido tal que se ha cuestionado su sobre-explotación agraria, con consecuencias medioambientales y el foco en países como México, donde el cultivo ha despertado además el interés de los cárteles de droga. Estos motivos han llevado a algunos cocineros como el chef irlandés con estrella Michelín Jp McMahon a retirarlo de sus menús.
Por hectárea, los aguacates utilizan menos agua que los cítricos y los plátanos, según defienden desde WAO, pero su rendimiento es mucho menor, por lo que sus necesidades hídricas son mayores. “El cultivo sufre grandes variaciones de cosecha de un año a otro y los costes dependerán del volumen que alcance una explotación”, explica en una entrevista el presidente de la Asociación de Productores de Aguacates (Asoproa), Celestino Recatalá. Las estrictas normas medioambientales de la Unión Europea hacen que su producción sea sostenible y segura, defiende. “Su producción en España nos permite acceder a un fruto de proximidad, que reduce la huella de carbono y el impacto ambiental durante la fase de comercialización”.
España: primer productor europeo
El precio en origen ha llegado a superar el récord de cuatro euros por kilo, si bien en las últimas campañas las cotizaciones se sitúan entre los dos y tres euros, unos precios a pie de campo atractivos para los agricultores, que han apostado por este cultivo como alternativa. “Estas cifras responden a que la demanda mundial supera la oferta”, subraya Recatalá. Solo los europeos consumen unas 650.000 toneladas, un 60% más en solo cuatro años. “Su cultivo solo es viable en las zonas donde no hiela, con temperaturas templadas y estables”. La investigación sigue avanzando para conocer con mayor exactitud las peculiaridades del cultivo y lograr una productividad adecuada. “Actualmente existe un gran desconocimiento sobre las técnicas de cultivo”, afirma.
España ha desarrollado su producción en los últimos años, convirtiéndose en el líder de Europa. En Andalucía –principalmente entre Málaga y Granada– el cultivo ocupa unas 10.000 hectáreas, 17.000 en el con- junto del país. La Comunidad Valenciana y Canarias empiezan a despegar como regiones productoras. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España exportó aproximadamente 97.000 toneladas de esta fruta en 2018.
En los últimos cuatro años España ha duplicado su producción nacional, convirtiéndose en el cuarto proveedor en Europa, por detrás de Perú, Sudáfrica y Chile. México sigue siendo líder mundial en términos de exportación y Estados Unidos el primer consumidor.
Versatilidad culinaria
Productores y restauradores coinciden en que las redes sociales han hecho mucho por consolidar el consumo de este fruto y convertirlo en moda. Ámsterdam fue pionera con The avocado show, el primer restaurante temático dedicado en exclusiva al aguacate. En pocos meses colgó el cartel de completo aupado por los “millenials”, que llegaban a él a través de internet, atraídos por las propiedades saludables del pro- ducto. Platos de diseño, fríos o calientes, tostas, tortilla de aguacate… Un concepto que ha calado también en Madrid con Avo- haus, de la mano de un grupo de jóvenes de Venezuela, Costa Rica y Argentina, que han querido traer a España sus sabores tradicionales, con un local que reproduce un rincón de la selva tropical. Las opciones son múltiples: guacamole, en tempura, hummus, croquetas… Aunque “los mariscos son sin duda el mejor aliado del aguacate”, según Gustavo Pardo, uno de los socios del local, que defiende sus posibilidades infinitas en cuanto a texturas y combinaciones. “Ceviches, salsas, sopas, helados, lo que te imagines”.
Aunque existen más de una decena de variedades, el 80% del aguacate que se consume en Europa y América es la variedad hass, referencia desde los años sesenta acuñada por el horticultor estadounidense Rudolph Hass. Esta predomina por su período de recolección más extendido y una piel más rugosa y oscura que protege al fruto de los golpes.
Tras varios siglos olvidado, el aguacate ha llenado nuestras despensas movido por un engranaje perfecto. Redes sociales, un mayor intercambio comercial, nuevos parámetros de las dietas saludables –la fruta contiene un alto número de vitaminas y minerales, entre las que destacan grasas como el ácido oleico, similar a las de las nueces o el aceite de oliva– y su versatilidad han catapultado el éxito de esta fruta bautizada ya como oro verde.