Cocineras, bodegueras, enólogas, productoras, empresarias, mujeres que han contribuido con su trabajo y dedicación a dotar al mundo gastronómico de la importancia que tiene hoy. Desde Grupo Gourmets, en el Día Internacional de la Mujer recordamos a aquellas que han supuesto un importante peldaño en esta escalada. Algunas que ya se fueron, otras que están consolidadas y las que emprenden, siguen los pasos de sus antecesoras aportando su toque personal. Todas siguen allanando el camino de las que vendrán.
Comenzamos por las hermanas Rexach, Paquita y Lola al frente de Hispània (Arenys de Mar, Barcelona). Ambas comenzaron a trabajar desde muy temprana edad en el restaurante familiar, combinando su presencia en sala, al frente de los fogones y en la realización de platos según el recetario heredado de su madre, Rosario Surós. El año que viene cumplirá su 70 aniversario este lugar de peregrinaje fiel a la cocina tradicional catalana.
Autodidactas o con enseñanza previa, si hay dos nombres que podemos reseñar son los de Carme Ruscalleda (Sant Pau, Tokio, Moments, Barcelona, Blanc, Barcelona) y Elena Arzak (Arzak, San Sebastián). Cocineras y empresarias que, tras un largo camino y mucha experiencia a sus espaldas, Elena siendo la primera en obtener una estrella Michelín y Carme reconocida con este premio en su propio restaurante, son consideradas las precursoras de la alta cocina en nuestro país.
Entre las grandes mujeres cuyo nombre engrosa las listas de las mejores chefs españolas no podía faltar Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona), dirige como chef el restaurante Les Cols desde 1990, ahora con sus hijas Martina como jefa de cocina y Clara, como jefa de sala. Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Madrid) que con tan solo 9 años ya limpiaba calamares en el negocio familiar, hoy es una de las referencias de la gastronomía en nuestro país gracias a su particular interpretación del producto. Lucia Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela) y Beatriz Sotelo (Grupo Nove), dos gallegas nacidas en los 80 que acumulan reconocimientos y cuya visión de la cocina gallega se materializa en los proyectos y éxitos que cosechan, y la mallorquina Maca de Castro (Maca de Castro, Port d'Alcúdia, Mallorca), 3 soles Repsol y una estrella Michelín, su cocina elaborada con productos de la tierra aporta un nuevo enfoque a la gastronomía local.
Mención especial para dos grandes damas de la culinaria española que ya no están entre nosotros, Chelo Apalategui, a la que le debemos grandes templos de la gastronomía como Príncipe de Viana o Zalacaín y Marisa Sánchez García, matriarca de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y mentora de su hijo Francis Paniego. Una mujer que con tan solo 15 años comenzó a dirigir una cocina, en la que nacieron sus afamadas croquetas que todavía figuran en la carta del destino gastronómico por excelencia de la Rioja.
Enólogas y bodegueras
En La Rioja continuamos, pero ahora es el turno de las mujeres que se abrieron paso en el mundo del vino. No fue un camino fácil para algunas, pero su más que demostrada experiencia les ha valido el reconocimiento que ahora sustentan.
Cristina Forner, presidenta de la bodega Marqués de Cáceres (Cenicero, La Rioja), comenzó encargándose de los mercados internacionales en 1984 para más tarde asumir la presidencia de la que hoy es una de las bodegas mas importantes de la Denominación de Origen Rueda. Meritxell Juvé, que a sus 36 años, es consejera de Grupo J&C Prime Brands (Juvé & Camps, Propietat d’ Espiells, Primeras Marcas y Pagos de Anguix, Sant Sadurni de Anoia) recogiendo el legado de cuatro generaciones de su familia. Marimar Torres, toda una vida ligada al negocio del vino, en 1967 se incorporó al negocio familiar del que ahora es vicepresidenta y es propietaria de Marimar Estate (California), su propio proyecto vinícola que comenzó en 1981 donde sus raíces catalanas siempre han estado muy presentes. Mar Raventós en el grupo Codorníu Raventós al que se incorporó cuando tenía 24 años, y del que fue elegida presidenta en 1998, liderando durante 20 años una etapa caracterizada por la expansión nacional e internacional de la empresa. Pilar Pla Pechovierto, copropietaria de Bodegas Maestro Sierra (Jerez de la Frontera, Cádiz), fallecida hace un año hoy fue una mujer pionera y emprendedora en el negocio del vino cuyo talento empresarial convirtió su bodega en todo un referente de los vinos de Jerez. Elena Aldell, una de las mujeres más influyentes del mundo del vino, actualmente se ocupa de la enología de Bodegas Campo Viejo (Logroño, La Rioja), además de coordinar la actividad enológica de las bodegas riojanas del grupo Pernod Ricard. Por último, María José López de Heredia, R. López de Heredia Viña Tondonia (Haro, La Rioja) elegida recientemente mejor bodeguera del 2021 en la sexta edición de Rioja Report elaborado por el Master of Wine, Tim Atkin.
Gastronomía, vino y producto
Existen muchas mujeres profesionales y con talento que ocupan cada vez mas cargos de responsabilidad dentro de las empresas españolas dedicadas a los productos de alimentación como Ana González, adjunta a la dirección de Central de Carnes Premium, Grupo Norteños, líder del sector de la carne en el mercado nacional e internacional. Zahra Roozbeh, directora general de Caspian Pearl, una referencia internacional en el mundo del caviar y empresa líder en el sector en las cuatro décadas que lleva comercializando caviar en Europa. Marta Cruz, directora de La Franco Argentina, principal productor de Dulce de Leche de Europa. Patricia de la Rosa, directora comercial y de marketing de la Cocina de Senén, dedicada a los productos gourmet congelados. María Barqué, directora de Cafés Barqué, tercera generación de esta familia cafetera duranguesa. Patricia, comunicación, Loretta, responsable de I+D y Cristina Desii en la dirección comercial y exportación junto con su padre, creador de la marca que lleva su nombre, Sandro Desii, revolucionan el mundo de los helados y la pasta artesanal con sus innovadoras creaciones. Carmela Cano, gerente del grupo Galmesano, que produce este queso en Arzúa (A Coruña), con marca registrada propia y galardonado como uno de los mejores quesos de vaca del país. Paloma Oliva, directora general de La Chinata, empresa dedicada a la elaboración de productos gourmet desarrollados con aceite de oliva virgen extra como ingrediente fundamental o Donatella Monteverde, responsable de servicios comerciales y ferias de la cámara del comercio italiana per la Spagna, que conecta a través de sus productos los mercados italiano y español.
Para terminar, no podemos dejar de mencionar a Clara María González de Amezúa o “la gran dama de la gastronomía española” como se la conoce, una adelantada a su época que con su tienda de menaje “Alambique” y sus clases de cocina por las que pasaron grandes chefs, contribuyó a dar a conocer la gastronomía española en un momento en el que la cocina no tenía la importancia que se le da hoy en día.
Pasado, presente y futuro, desempeñando un papel fundamental en el desarrollo de la industria alimenticia y sin lugar a dudas, sin ellas, no se entendería la gastronomía española tal y como la conocemos.