Para el cordero lechal
Ingredientes (10 pax)
- 900 g de paletilla de cordero lechal
- 100 g de curry en polvo
- 1.000 g de azúcar de sal
- 1.000 g de azúcar
- 600 g de puerro
- 600 g de zanahoria
- 600 g de cebolla
- 60 g de dientes de ajo sin pelar
- 600 g de tomate maduro
- 500 ml de jerez seco
- 500 ml de jerez dulce
- 250 ml de agua mineral
- Un chorrito de AOVE
- Una pizca de sal
- Una pizca de pimienta
- Unas cuantas hojas de menta
- 100 ml de AOVE
- 50 g de curry>
Elaboración
- Mezclar el azúcar con la sal y los 100 g de curry.Embadurnar las 3 paletillas de cordero lechal y dejar marinar en frío 12 horas.
- Limpiar las paletillas de la marinada bien con agua, sin empapar en exceso.
- Pintar las paletillas con la solución de curry y aceite.
- Colocar las paletillas en bandeja adecuada para horno. Añadir las verduras limpias y cortadas a bresa, aliñar todo con AOVE y salpimentar.
- Hornear a 180 °C durante 30 minutos.
- Darles la vuelta a las piezas. Añadir los vinos de jerez y el agua.
- Cocinar de nuevo en el horno a 16o °C durante 30 minutos más.
- Volver a girar las piezas y continuar la cocción a 160 °C durante 30 minutos más.
- Dejar enfriar y deshuesar todavía en tibio.
- Picar a cuchillo verduras y carne, teniendo en cuenta que necesitaremos una textura para hacer quenelle
- Reservar en un recipiente adecuado sin aplastar
Caldo de cordero para el velo
Ingredientes
- 1.000 g de huesos de cordero y brazuelo limpios y desangrados
- 1.450ml de agua mineral
- 150 g de zanahoria
- 72g de cebolla
- 30 g de apio
- 1/2 hoja de laurel
- 3 bolitas de pimienta negra en grano
- 4 g de sal
Elaboración
- En una olla a la medida, poner todos los ingredientes en frío.
- Espumar al primer hervor.
- Cuando arranque el hervor, bajar al mínimo y espumar constantemente.
- Dejar cocer durante 1 hora.
- Colar muy fino, probar de sal y reservar.
Velo de cordero
Ingredientes
- 300 ml de caldo de cordero
- 15 g de gelatina vegetal
Elaboración
Mezclar 300 ml de caldo de cordero con 15 g de gelatina vegetal. Llevar a ebullición y volcar en una bandeja gastronómica muy plana, previamente calentada en horno a 150 °C durante 5 minutos para conseguir un velo fino y regular. Dejar que se cuaje y reservar.
Salsa de yogur
Ingredientes
- 100 g de yogur griego
- 7,5 g de cebollino
- 75 g de menta
- 7,5 g de cilantro
- 30 g de pepino en brunoise
- 4 g de sal
- 3 g de comino
- 0,5 g de cayena en polvo
- 10 ml de zumo del limón
- 2 g de ajo
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.
Polvo tostado
Ingredientes
- 50 g de leche en polvo desnatada
- 0,5 g de cúrcuma en polvo
Elaboración
- Tostar leche en polvo desnatada durante 8 minutos a 180°C en el horno, cada 2 minutos remover el polvo para lograr un tostado homogéneo.
- Mezclar el polvo tostado y frío con la cúrcuma.
- Reservar en un recipiente adecuado para mantener la fragancia y la textura.
Caldo base vegetal
Ingredientes
- 250 g de puerro
- 300 g de cebolla
- 200 g de zanahoria
- 50 g de apio
- 1 buqué (perejil, laurel, tomillo)
- 2.000 ml de agua mineral
- Una pizca de sal
Elaboración
- Sofreír ligeramente, con un hilo de aceite, las verduras cortadas en bresa.
- Mojar con el agua mineral hirviendo, salar con moderación y cocer durante 30 minutos.
- Colar sin prensar y reservar.
Salsa curry
Ingredientes
- 150 g de manzana golden
- 50 g de chalota
- 15 ml de AOVE
- 20 g de mantequilla
- 80 ml de jerez seco
- 15 g de curry en polvo
- 500 ml de caldo base vegetal (ver preparación anterior)
- 100 ml de crema de leche
- 30 g de arroz
- Una pizca de nuez moscada cayena
- Una pizca de canela
- Una pizca de pimienta de Jamaica
Elaboración
- Sofreír la chalota en el AOVE hasta un punto cocido y dorado.
- Añadir la manzana rallada, salpimentar y continuar el sofrito.
- Desglasar con el jerez, incorporar el curry y sofreir todo ligeramente.
- Incorporar el caldo vegetal caliente y el arroz, y cocer durante unos 20 minutos.
- Añadir la crema de leche y las especias, y dejar cocer unos 2 minutos más.
- Triturar muy fino, texturizar en la Thermomix y colar. Reservar en frío y en un biberón.
Ficha técnica
Título: Felicidad | Autor: Carme Ruscalleda | Editorial: Planeta Gastro | Páginas: 304 | PVP: 39,99 €
Emplatado
Aplicar una pincelada de 20 x 4 cm de salsa cury en un plato blanco rectangular.
Colocar dos quenelles del guiso de cordero en diagonal sobre la salsa curry.
Añadir unos puntos de salsa de yogur.
Distribuir tres trozos de dátiles, los cacahuetes y las hierbas.
Espolvorear un velo de 20 x 4 cm con la leche tostada la gelatina vegetal y colocarla bellay delicadamente encima del conjunto para recrearlas dunas del desierto.