“Te llevamos al huerto” propone un enunciado de la apetitosa, informal y moderna carta menú del bistró de moda en Palma, el que Maca de Castro y su hermano Dani han puesto en marcha en una antigua estación de tren para hacer pleno con su oferta gastronómica en la isla. Andana, que así se llama, es el complemento perfecto para la restauración tradicional de El Jardín, casa matriz del negocio en Alcudia, y para el espacio creativo de la chef, el que lleva su nombre y apellido y que también comparte escenario. Empecemos por lo que llega a puerto.
La bahía y El Jardín
A vista de pájaro se entiende la belleza de este enclave que sirve de punto de partida. Alcudia es prodigiosa desde las alturas, arrebatadora en su cóctel de piedra y murallas con una playa eterna que en forma de media luna siluetea su bahía, una de las más bellas de Europa y acaparadora de luces extraordinarias y vientos cambiantes según la hora del día o la época del año. Es un paisaje que haría suyo Turner, aquel pintor inglés cuyo mérito estaba en pintar el agua como si fuese arena y en pintar la arena como si fuese agua.
Es un decorado sublime para compartir la peculiar cocina popular de la zona, una fusión rural derivada de la cercana albufera con la obligada culinaria marinera. Patos y escurridizas anguilas que han gozado de la vida en acequias y cañaverales, caracoles que las manos sabias ofician en caldo de hierbas silvestres y aromáticas, tumbet de berenjenas y hortalizas o el sensacional y abrumador arroz brut (sucio) –un caldero con casi todo lo que se puede encontrar por estos parajes, desde caza a setas– se codean en distinción con los cotizados raors, sepias, espardeñas y demás realeza marina. Parte de esta copiosa despensa es la base de la carta de El Jardín, el florido bistró de la familia De Castro y el motor que ha permitido lanzarse a otras aventuras. De elegancia contenida, vestido en lo decorativo como tanto gusta a la burguesía en las islas mediterráneas, de frondosa vegetación, con un personal de servicio exquisito y cosmopolita para goce de nacionales y extranjeros, en su carta hay media docena de platos para deslumbrar al amante de la cocina tradicional actualizada: raviolis de gamba roja, pasta fresca con mejillones y sobrasada picante, langosta Wellington con sopas mallorquinas, cochinillo autóctono asado con puré de patatas, escarcha de frutas y tarta de tres quesos interpretando la receta mítica del Zuberoa de Hilario Arbelaitz, chef que siempre alaba a Maca como una de sus mejores alumnas o colaboradoras.
Ametlla y raya
En el piso superior de El Jardín y como toda gran artista, Maca oficia en su restaurante creativo de media docena de mesas –una estrella Michelin– alguna variación sobre el mismo tema, argumento que ha dado obras gloriosas en la literatura, en la música, en la pintura y, por supuesto, en la gastronomía. Uno de sus productos o temas fetiche es la almendra tierna, de la variedad fita mollar de cáscara blanda, que recoge cuidadosamente con su equipo después de la floración en los preludios primaverales para preparar y guardar el helado base de su creación Ametlla. Es un fruto que asocia a su infancia, un sabor que poco a poco ha ido trabajando y saliendo a escena en platos como el pulpo seco con pimiento de tap de cortí, en tríos con azahar y romero o escoltando una atrevida cigala con leche de yegua especiada.
Otro producto con el que demuestra la delicadeza de su cocina, el dominio de las armonías, es la raya. Pescado de difícil tratamiento y dominio, Maca lo con-vierte en algo memorable con un plato inamovible del menú degustación: raya a la sal con holandesa de hinojo. Una creación digna de figurar en las listas de los mejores platos de siempre. Un plato que acompaña lo que la cocinera llama Lista de la compra en la lectura de su menú de vanguardia, sin dar más pistas que algún ingrediente estelar en cada pase: legumbre, cebolla, capuchina, espinaca, hinojo marino… Así construye platos que abarcan lo que uno considera la creatividad en estado puro: el impacto que asombra a la primera, la conjunción inesperada de algunos productos, una técnica novedosa, o los matices que redondean una gran obra.
Huerto y estación
Las estaciones de tren son espacios a recuperar para la causa gastronómica. Sobre todo, las antiguas, las que aún no han sido devoradas por las fauces del shopping y las franquicias. La de la Plaza de España de Palma, la primera que hubo en Mallorca, era de donde partía en 1875 el nostálgico tren a Inca; luego extendió la ruta a Sa Pobla, Manacor, Llucmajor… La modernidad estaba al acecho. En este auténtico kilómetro cero de las comunicaciones de la isla es donde han aposentado los hermanos De Castro su sabiduría hostelera para ofertar un viaje sensorial y lúdico por los sabores del mundo.
La idea, confesaba Maca en la apertura, era recrear recetas con los productos de su huerta, elaborar platos sencillos con la identidad local, procurar no pasarse más allá de los 30 ó 40 € en la minuta –con alguna excepción si el género marinero es de lujo–; en fin, un sitio para gozar de bocados informales con la firma de la chef balear. Quién se resiste en un edificio que desafía al tiempo y provoca ensoñaciones a unos caracoles con manitas y butifarra, a una coca de espinacas y sardinas, a unas verduras frescas y selectas pasadas con templanza por el kamado –barbacoa japonesa–, a unos huevos rotos con sobrasada casera a los sedosos canelones de verduras con salsa cremosa de perejil y espinacas. Una cocina limpia –bechameles sin harina–, dinámica, abierta a las apetencias que triunfan –tapas, entrepanes, samm, cuchareo– completada con un apartado suculento, las paellas sin arroz, elaboradas bien sea con fideos, garbanzos, lentejas o las mongetas de careta locales de protagonistas.
Recuerdo a Pudlowski
Inevitable cerrar este artículo mencionando a Gilles Pudlowski, el cronista gastronómico francés que tuvo la acertada idea de escribir hace ahora veinte años el libro Ellas son chefs, dedicado a las grandes damas de la cocina contemporánea y sus mejores recetas. Una edición en la que constataba que las mujeres habían triunfado en la política, el deporte, las artes y la cultura. Pero que también lo lograran en el “machista” mundo de la alta cocina parecía un milagro, o al menos una novedad. Pudlowski dio espacio generoso en sus páginas a las chefs que empezaban a sobresalir o a consolidarse como estrellas; Hèléne Darroze, Sophie Bise, Sally Clarke, Annie Féolde, Fatéma Hal, Léa Linster, Anne-Sophie Pic, Valeria Pic-cini, Nadia Santini… o nuestras Elena Arzak y Carmen Ruscalleda. Un elenco que ha permitido la revolución femenina de los fogones con gente como Maca de Castro, la chef que está dando alta-voz a los payeses, a los ganaderos, a los pescadores de Mallorca.