El término francés sommelier procede del provenzal saumalier, cuya etimología (sagma > sauma > somme) hacía referencia a la carga. En la Edad Media, el sommelier era el encargado de transportar los enseres de nobles y príncipes durante sus desplazamientos. Con el tiempo, especialmente en la Francia del Antiguo Régimen, pasó a responsabilizarse también del servicio de mesa y de la selección y cuidado del vino.
En España, el equivalente era el copero, una figura presente desde la Biblia y la mitología griega, que evolucionó desde el comes scanciorum medieval hasta el copero real de los siglos XVI y XVII. La palabra sumiller apareció por primera vez en La pícara Justina (1605), atribuida a Francisco López de Úbeda, y más tarde fue incorporada por Corominas a su Diccionario Etimológico.
Durante décadas, el sumiller fue el responsable de la bodega del restaurante: diseñaba el espacio, controlaba las barricas y gestionaba el embotellado. A partir de los años sesenta, su papel evolucionó hacia el servicio de sala hasta convertirse en un auténtico especialista en armonías. Hoy sus funciones abarcan la gestión de la bodega, el control del stock y de proveedores, la elaboración de la carta de vinos, la conservación de las botellas y el asesoramiento al cliente. Todo ello con un principio esencial: recomendar con discreción, sin imponer conocimientos ni protagonismo.
Descorchadores de aquí
La sumillería española ha contado en las últimas cinco décadas con profesionales que han contribuido decisivamente a divulgar la cultura del vino. Entre ellos sobresale Custodio López Zamarra, histórico sumiller de Zalacaín durante cuarenta años, quien resumía toda una vida de profesión afirmando que «no he hecho otra cosa que ser sumiller».
Otra referencia imprescindible es Josep Roca, jefe de sala y sumiller de El Celler de Can Roca, para quien el componente humano siempre está por encima de cualquier regla de maridaje. Ferran Centelles, formado en el legendario elBulli, defiende que «el vino es cultura embotellada», una filosofía que sitúa el relato, el territorio y la historia al mismo nivel que el sabor.
Entre los nombres más destacados también figuran David Robledo, referente tras su paso por Santceloni, Ambivium y Robuchon Madrid; José Polo y Toño Pérez en Atrio; Gemma Vela en el Mandarin Oriental Ritz Madrid; Agustín Trapero (Four Seasons Madrid); María José Huertas (Paco Roncero Restaurant); Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo); Antonio García (El Rincón del Vino); Luis García de la Navarra; Diego González, campeón nacional de sumilleres 2025; y Ángel González, del Marbella Club, reconocido por su intensa labor divulgativa y por la organización de catas especializadas.
Los anfitriones
Junto al cocinero y al sumiller, el jefe de sala completa el trío imprescindible de un gran restaurante. Equivalente al maître francés, coordina la cocina y la sala, organiza al equipo, supervisa el servicio y garantiza que la experiencia del cliente sea impecable. Su misión no consiste únicamente en presentar un plato, sino en saber transmitirlo con naturalidad, ilusión y cercanía.
Entre los grandes referentes sobresale Juli Soler, histórico jefe de sala de elBulli y elegido Mejor Maître del Año en 2007, quien definía el servicio de sala como una representación teatral donde el escenario es el propio comedor. También destaca Josep Monje, de Via Veneto, cuya capacidad de observación y memoria le permitió convertir el trato personalizado en una de las señas de identidad del restaurante.
En Zalacaín, José Luis Jiménez «Blas» resumía la profesión con un lema tan sencillo como contundente: «ver, oír y callar». A su lado figuran maestros como Cristóbal López, en Horcher, o Félix Rodríguez, histórico profesional de Jockey, capaces de combinar elegancia, discreción y cercanía con el cliente.
Otro de los grandes nombres es Abel Valverde, cuya trayectoria comenzó en Santceloni defendiendo el servicio de platos terminados en sala y que hoy continúa en Desde 1911. Su experiencia, sensibilidad y conocimiento del oficio quedaron reflejados en Host, un libro considerado de referencia para los profesionales del sector.
La figura del jefe de sala merece hoy más reconocimiento que nunca. Es quien mantiene el contacto directo con el cliente y quien puede convertir una excelente cocina en una experiencia inolvidable o, por el contrario, arruinarla. Gracias al trabajo y al ejemplo de todos estos profesionales, la restauración española vive uno de los momentos más brillantes de su historia también desde la sala.
