Tradición y modernidad
Rafael Santos, el joven propietario del exitoso Gamchulo, ha abierto Ralph’s. Un bonito y amplio local con barra doble, zona desenfadada a la entrada con mesas sin vestir y comedor más formal al fondo. Cocina de base clásica actualizada y toques internacionales, desde la lubina meuniére a la gamba en tempura de coco y chipotle. No faltan torreznos o callos. Y a precios muy razonables.
Casa Gades reaparece como restaurante aunque totalmente transformado tanto en continente como en contenido. Si su época cumbre fue cuando el bailarín Antonio Gades fue propietario y servían especialidades italianas, tras una época abierto estilo bar y en tierra de nadie, ahora dan la bienvenida a la taberna del siglo XXI. Cocina mestiza y ecléctica con opciones para todos los gustos: Mi-cuit ahumado con chutney de mango y jalapeños, guiso de pulpo con mojo verde, rape con curry…
Perú, faisanes y chow chow
Otro clásico se renueva en Inti de Oro Inn. Cumple 25 años en la calle Ventura de la Vega y estrena sucursal en la calle General Moscardó (ahora Edgar Neville). Muy interesante su giro hacia la creatividad y la cocina nikkei, así como también su barra de ceviches (7 variedades) en show cooking, donde preparan al momento también tiraditos, causas y otras tapas peruanas. El chef Marcos Machado se asoma a las tendencias más actuales de aquel país.
Arrayán es el nuevo proyecto hostelero de Leonor San José y el cocinero Javi Cabrera, con experiencia en La Alquería, restaurante del ya desaparecido hotel sevillano Hacienda Benazuza ( El Bulli) o La Sucursal en Valencia. Carta de mercado, con platos elaborados como los trigueros con faisán y mayonesa de albahaca o el arroz meloso de cigalas. Poseen interesantes menús degustación (45 y 55 euros).
El grupo más “canino” de la ciudad, con establecimientos como Teckel o Pointer, inaugura Chow Chow, su propuesta japo-latina. Para este nuevo local cuentan con el chef Álex Moranda, con estancias en Nobu Londres o Kabuki Madrid. Platos fusión como los mini-tacos de bogavante con mayonesa de tobiko y lima, foie-gras con vieiras en parrilla de binchotán (carbón vegetal de bambú) o rollos de lujo como el de cangrejo real, wagyu A5 y láminas de oro.
Siempre Asia
Otra novedad de corte oriental. Si Soy Kitchen se desdobló en primavera a la zona más ilustrada de Chamberí (calle Zurbano), ahora inaugura su nueva barra, perfecta para un aperitivo, tentempié e incluso almorzar o cenar en sus mesas altas. Julio (Yong Ping Zhang), tras su etapa Lamian en la Plaza de los Mostenses, retornó a aquella cocina fusión de autor y producto del principio que le dio la fama. Desde Asia a Sudamérica sin olvidar España en una cocina creativa, fresca y bien elaborada. Exóticos bocados: mochi de rabo de toro con caldo y navaja, caldo de panceta de cerdo y jengibre acompañado de berenjena y cebolleta marinadas, gyozas de gamba y carne de cerdo ahumada junto a unas sardinas… Un tapeo de altura junto a vinos generosos (nutrida selección), variedad de sakes o divertidos cócteles.
El cocinero Luca Rodi no deja de sorprender. Además de su cocina mediterránea de eclécticas influencias y mestizajes, ahora acaba de renovar la sala de Dabbawala y presentar su nuevo menú ejecutivo (16,90 euros). A elegir dos o tres entrantes junto a dos o tres segundos, mas vino, postre o café, con platos como judías verdes salteadas con regaliz, codorniz en pepitoria o sardina ahumada con sopa de coco y jengibre. También propuestas distintas en carta como el aguachile de jurel o canelón Rossini.
De “bocatas” y kilómetro cero
¿Quién dice que no a un buen bocadillo? Eso mismo pensaron Javi Estévez y Quique Pedraz (La Tasquería) que se han unido a John Edwards (La Panotheca) dispuestos a convertir John Barrita, en la meca de los bocadillos gourmet. Panes artesanales de harinas ecológicas y un original elenco de posibilidades, desde un relleno de carrillera de ternera –de Jiménez Barbero– con cilantro y mayonesa chipotle, a todo un clásico como el bocadillo de calamares con mayonesas blanca y negra y un toque de lima.
Muy cerca, el Mercado de Vallehermoso sigue su renovación y mejoras en su oferta (ya está allí Higinio, la mejor pollería de Madrid) y concentración de propuestas gastronómicas con pequeños restaurantes. La última innovación es su estreno del primer mercado fijo de productores locales de España. Son 22 pequeños artesanos tradicionales, a precio justo, unidos por el respeto al medioambiente y cuyos productos provienen de una distancia no superior a los 120 kilómetros del mercado. Verduras, carne, leche, quesos… con zona degustación también. Un kilómetro cero de lujo.
Al cierre de estas líneas…
El 29 de julio se cerró Coque (Humanes) para dar las últimas pinceladas a lo que será otra de las grandes aperturas del otoño: Mario Sandoval se instala en el antiguo Archy, un amplísimo local completamente reformado. El chef viene a Madrid en olor de multitudes, que le admiran y siguen. Otra novedad será el asesoramiento del cocinero Ángel León (dos estrellas Michelín) al Glass Bar del hotel Urban: uno de los lugares con más personalidad de Madrid. Allí se servirán bocados desenfadados, no olvidemos que Glass Bar es ante todo un bar de copas.
Las chicas, los chicos y los maniquís es el desembarco en Madrid del catalán Grup Iglesias, propietarios en Barcelona de doce establecimientos (Rias de Galicia, Espai Kru…), algunos de ellos en joint- venture con los hermanos Adriá (Tickets, Pakta…). Un bar de tapas creativas, enclavado en el hotel Axel Atocha. Seguiremos informando.
