La chef María Marte revela las recetas de dos platos típicos como las croquetas de cocido madrileño y tortilla de patatas deconstruida con motivo de la apertura del nuevo establecimiento de ALDI en el Barrio Salamanca.
“Hemos querido reinterpretar platos tradicionales de la cocina madrileña con los productos de ALDI, utilizando nuevas técnicas de alta cocina” explica la cocinera de El Club Allard.
Croqueta de cocido madrileño
Ingredientes:
600 g de garbanzos
300 g de codillo de cerdo
400 g de pechuga de pollo
150 g de bacon
3 piezas pequeñas de chorizo
1 cebolla
2 pimientos verdes italianos
1/2 col
4 l de agua
2 zanahorias
2 kg de patatas
Pan rallado
Sal
Preparación:
Dejar reposar los garbanzos con agua y una cucharadita de sal la noche anterior.
En una olla grande cocer el codillo, los tacos de bacon y los garbanzos a fuego alto durante una hora, aproximadamente.
Transcurrido el tiempo, añadir el pollo y las verduras. Dejar cocer a fuego medio durante una hora más.
Una vez esté todo bien cocido retirar los huesos del codillo y triturar los ingredientes hasta conseguir una crema de cocido.
Presentación:
Con la crema de cocido hacer una bola en forma de croqueta y la rebozar con pan rallado.
Freír la croqueta y servir.
Tortilla de patata deconstruida
Ingredientes:
4 kg de patatas
1 cebolla blanca
1/2 l de aceite de oliva suave
Sal
200 g de nata líquida para cocinar
4 yemas de huevo
1 sifón de un litro
2 cargas de nitrógeno
Preparación:
Pelar y cortar las patatas en láminas y pochar con el aceite de oliva.
Pelar y cortar la cebolla en juliana y confitar por separado.
Para preparar las yemas, batir un poco, calentar al baño maría al punto de sal y emulsionar con un poco de aceite. Dejar que alcance solo 30 grados de temperatura para que no cuajen, ya que las necesitamos líquidas.
Para el sifón:
Retirar una pequeña cantidad de las patatas pochadas, incorporar a la nata líquida y corregir de sal. Introducir medio litro de esta mezcla en un sifón y cargar.
Presentación:
En una copa de unos 10 cm, colocar una base de patatas pochadas, una segunda capa de cebolla confitada, un poco de yema líquida y, por último, la espuma de patata creada con el sifón.