En este siglo de pop ups, de cocineros volantes, de comidas a dos, cuatro, seis y ocho manos, cuando una hoja que huele a ostra sorprende más que antiguos productos míticos y una anchoa del Cantábrico vale todo el caviar de piscifactoría y salmón con antibióticos, celebrar los 20 años de un restaurante obliga a innovar.
Es el oficio de Colagreco, argentino de La Plata, capital de una provincia, la de Buenos Aires, grande como España, de sangre italiana y vasca, francés y políglota como su plantilla de 30 nacionalidades. Sus mentores franceses –Alain Ducasse, Yannick Alleno y, sobre todo, Alain Passard– recuerdan su curiosidad y ambición. Esa que le llevó a proponer dúo efímero a Ferran Adrià, otro que fue siempre a la suya. El mito de elBulli, tres estrellas y único cinco veces nº 1, catedrático en Harvard y obra invitada de la feria artística de Kassel, será en abril, por amistad, director creativo y curador del festejo. Su aura, no su presencia, combinará platos icónicos del Mirazur cocinados y servidos por el equipo habitual. Hay materia. En Mirazur se hace el aperitivo en y con el jardín. El huerto manda sobre los fuegos. Y los ciclos lunares sobre ambos. Por eso hay platos de hojas, de frutos, de flores, de raíces, clasificación biodinámica. En bodega, vinos. Pero también surtido de conservas, fermentaciones y vinagres caseros.
El menú antológico de abril tendrá Ostra, pera y berro silvestre y Judías verdes con caviar y flores de cebollino, platos evolutivos de 2006 a 2014. Del 2015, Marea Negra; pescado, regaliz y ajo negro. Tres añadas –2016, 17 y 18– configuraron la remolacha con caviar. ¿Más? Flor de borraja con navajas del 2019 y/o 2020 Ensalada del jardín con salsa de vermut. Tarta de alcachofas para 2021 y, ya en periodo lunar, Velo de cosmos y tártaro de ternera...
Ahora que tengo 20 años
En 2006 me presentan a Mauro, recién instalado en Mirazur, espléndido balcón sobre el Mediterráno, pero también sonoro fracaso de su predecesor, el 2* Jacques Chibois. Poco más tarde me desvío de un viaje a Mónaco para conocer su cocina. En el aparcamiento del Hermitage monegasco, adonde Colagreco me lleva de vuelta, retrospectiva-mente su relato anticipa lo que vendrá.
Las maneras del siglo: localismo, partida huerto y jardín, relaciones distendidas en cocina y con los colegas del mundo. Esbozado en su cabeza –la del pequeño Mauro, discípulo en el jardín de su abuelo– su movimiento Gastronomía Circular cuajó en un documento de 50 páginas. Y hoy, vicepresidente de chefs de Relais & Châteaux, difunde esa mezcla de teoría y experiencias, de agricultura racional y técnica culinaria.
Dificultad: saltarse los cauces convencionales en restauración. Pero, ya, el jardín Mirazur, multiplicado en 5 parcelas y otras tantas hectáreas, asegura más del 80% del suministro, con sus 1.500 variedades vegetales –solo de tomates, 80–. Sus gallinas dan huevos de lujo y las colmenas polinizan el 80% de las plantas. Así, además de cocina, sala y pastelería, la plantilla incluye diez jardineros y un ingeniero agrónomo y, en el sector I+D, dos cocineros, un antropólogo botanista recolector, un antropólogo/arqueólogo, un escritor y responsable editorial, un responsable de compromiso social y medio ambiente y un coordinador.
Si Mirazur, nº 1 del mundo en The 50 Best y 3* Michelin, tiene emanaciones gastronómicas en París, Londres, Tokio, Hong-Kong, Bangkok, Palm Beach… Colagreco, “la buena comida no es patrimonio del gran restaurante”, introdujo su gastronomía circular en mesas más sencillas. Esgrime un dato FAO: 670 millones de adultos y 124 millones de niños obesos en países desarrollados. Y esta evidencia: un buen pan es masa madre, harina y agua. Pero el de supermercado contiene de 31 a 37 ingredientes. Igual a la sencillez burlada en esa pizza que media humanidad come. Por eso, su panadería Mitron Bakery “trabaja una docena de harinas antiguas, patrimoniales, de molinos de piedra Astrié”. Y su pizzería La Pécora Negra emplea trigos de Mulino Marino, “excelencia cerealera orgánica italiana desde 1956”. Igual minuciosidad con las hamburguesas. “Carne es la primera hamburguesería del mundo distinguida por la etiqueta Bcorp” que garantiza calidad y sostenibilidad. Tres años le llevó al equipo eliminar todo plástico de uso único, para ser convalidado en 2020 primer restaurante plastic free. Colagreco –primer chef designado por la UNESCO embajador de la biodiversidad–, recuerda que “Gastronomía Circular incluye aprovechamiento racional de agua, electricidad, productos y desechos”.
Regreso a Mirazur
Nueva originalidad: “acudir a quien modificó para siempre el curso de la gastronomía mundial, Ferran Adrià, el visionario”, para las 20 primaveras de Mirazur. “Adrià estudió la cocina histórica de Mirazur con una mirada tan analítica como divertida, entre arte y sabiduría, para comprender qué y por qué había sido realizado, marcar las etapas, reconocer la evolución, identificar las transformaciones profundas.
Lo imprescindible para escenificar una trayectoria de dos décadas en un solo menú”. Vecino provenzal de Escoffier, quien nació cerca de Niza cuando la ciudad era italiana, heredero de la cocina de Carême, pero influido por tantas otras, Colagreco se considera deudor de la nouvelle cuisine. Como Adrià, con quien dice haber pretendido “estructurar un recorrido festivo, un relato retrospectivo y creativo, reflejo de una lectura original y, espero, esclarecedora, del universo Mirazur”. Tarea compartida y “colaboración altruista del chef que hoy consagra su tiempo a la investigación y a la transmisión”. Por eso, “Mirazur invita a sus clientes a un gesto de solidaridad con el porvenir de la gastronomía: colaborar con elBullifoundation”.
