El toro de lidia se cría en unas explotaciones singulares, con muy escasa carga ganadera, en fincas aptas para muy pocas actividades agrarias, alejadas de centros de población y de focos de contaminación, casi siempre en montes adehesados, en los que los animales disponen de gran extensión de terreno. Es un ganado rústico, adaptado al medio, en equilibrio ecológico casi perfecto, porque si el peso ganadero es excesivo se degrada en muy poco tiempo y si es escaso se produce una invasión de monte bajo.
El vacuno de lidia se cría en un sistema totalmente extensivo, poco menos que salvaje, alimentándose casi únicamente de pastos, bebiendo agua pura, sin necesidad de ser tratada. Libres, sin sujeción, han disfrutado de absoluta libertad y se han aprovechado de los beneficios que esta situación les proporciona, lo que supone condiciones propicias para el medio ambiente y la conservación de un nicho ecológico complejo, que acoge a variadas especies vegetales y animales, conformando una importante renta ambiental. Estas circunstancias permiten disponer de una carne ecológica de muy alto nivel y casi imposible de encontrar en cualquier otro punto del mundo.
Con y sin torear
No todos los animales se lidian. Solo algo más de la mitad, lo que supone que casi la otra va directamente al matadero. De los no lidiados algunos se sacrifican jóvenes, si no reúnen las condiciones de bravura o presentación y otros al final de su vida productiva, como es el caso de las vacas y sementales. En consecuencia la oferta de carne de lidia que es escasa, porque solo supone aproximadamente el 1,4% de la producción total de carne de vacuno, ofrece una gran diversidad y muy variadas utilizaciones culinarias.
Hay que tener en cuenta las diferencias entre los animales lidiados, porque no es lo mismo la carne de los procedentes de una corrida de toros que los de un festejo popular; y en cuanto a los no lidiados, algunos son enviados al matadero en las primeras edades, otros ya casi adultos por desecho de tienta, algunos se utilizan como sementales e incluso hay que considerar a los cabestros que, previamente cebados, constituyen la mejor carne de buey que se puede encontrar en el mercado.
Las variadas piezas cárnicas tienen composición diferente y de la misma forma que en el vacuno manso no se puede cocinar igual el solomillo que el jarrete, en el ganado lidiado hay que añadir un tratamiento especial, debido a que el animal agota su glucógeno y, por lo tanto, se eleva notablemente el pH, lo que hace que las carnes sean secas, duras y oscuras, siendo necesario proceder a una cuidada preparación específica, generalmente al marinado, para que sus propiedades sensoriales puedan ser bien apreciadas.
No solo es rabo
La gelatinosidad del rabo, su escaso contenido graso y la abundancia de tejido conjuntivo, hacen que esta pieza sea muy apropiada para guisos prolongados, en los que muestra todo su esplendor, cuando está convenientemente especiado y acompañado de las oportunas hortalizas.
Pero hay otras piezas con una excelente utilización culinaria. La tradicional caldereta –que en versión clásica fue durante años la finalidad única de las reses lidiadas– convierte un estofado en el plato principal de una excelente comida, como se demuestra cada año en los concursos que durante los sanfermines se llevan a cabo en Pamplona, donde los participantes se esfuerzan por encontrar la utilización ideal de cada pieza. Carlos Oyarbide en 2017 consiguió un gran éxito con la preparación de carrilleras con canela, bimi y cebolletas tiernas.
En la taberna madrileña Matritum preparan unos excelentes canelones de rabo de toro con besamel, trufa y queso de Idiazabal y en Bacira sorprenden las albóndigas con puré de patatas, que traen recuerdos de infancia. En Sevilla, La Antigua Abacería, se atreve y triunfa con unas verdinas con cola de toro, tanto que son un importante atractivo durante la Feria de Abril, aunque también se puede optar por la hamburguesa rellena de foie-gras, con chalotas salteadas al Pedro Ximénez.
Lujo accesible
Cuando las reses van directamente al matadero, lo que sucede con una parte considerable del vacuno de lidia, su carne es una delicatessen que reúne todas las propiedades organolépticas que se pueden pedir porque es sabrosa, de color rojo brillante, de textura tersa, tierna, con grasa no muy abundante y bien infiltrada. Cuando esto sucede se presenta un lujo exclusivo, al que solo tienen acceso los privilegiados conocedores y curiosamente a precio, generalmente, bajo.
Lujo gastronómico accesible
Rafael Sandoval fue matador de toros y junto a su hermano Mario, cocinero del restaurante Coque, son expertos en propiedades gustativas de estas carnes. Con ellas han elaborado embutidos en los que utilizan grasa de cerdo ibérico, o en su caso manteca de vacuno para acercar el producto al mundo islámico, cecina, diferentes salazones desecados, a veces ahumados como biltong, hecho con babilla, jerki con solomillo o pastrami, preparado con cadera y falda, además de la cecina, con las piezas carnosas de la pierna.
Sandoval es un gran promotor de esta carne, que canta las excelencias de un plato hecho con los tendones, tras una larga cocción y tostado posterior, en horno a 75ºC. Su tartar de bravo está elaborado con lomo o con solomillo y el jarrete, en cocción larga y caramelizado en reacción de Maillard. En todos los casos se pueden acompañar con frutos rojos, frutos secos, frutas desecadas y la mayoría de las setas (colmenillas, setas de San Jorge, etc.).
En la literatura culinaria pueden encontrarse cuidadas elaboraciones como la que hace Lorenzo Cañas con el zancarrón a los dos vinos, aromatizado con tomillo, el costillar en costra de sal de La Camarga, y el ragoût con anchoas de Colliure de los franceses Règine y Georges Audrabam, porque también se aprecia estas carnes en otros lugares, aunque su disponibilidad es inferior a la que disfrutamos en España.