Nos gusta sacarles el jugo, chuparles y untar su salsa. Devoramos caracoles más de lo que parece. Y son casi religión en algunos lugares como Córdoba, donde el Día de Andalucía (28 de febrero) medio centenar de puestos al aire libre empiezan con ellos su temporada. O en Lleida, donde 105 peñas caracoleras se despachan cada año en l’ Aplec del Caragol 13 toneladas de los tradicionales “a la llauna” (cocidos en lata), “a la gormanta” (salteados con panceta, laurel y harina) y “a la brutesca” (asados sobre una teja o piedra). Más o menos picantes, pasados por la plancha, con alioli para mojar (muy balear y catalán), con hierbas, con jamón y chorizo, con teriyaki, en gabardina, a la carbonara, con callos, con salsa de rabo de toro... Tantas formas de cocinarlos como permite la imaginación.
De chef a chef
Cree la chef Maca de Castro que “en cuestión de caracoles, no hay que contarle todo al cliente. Se tiene que dejar llevar y experimentar. Su textura sorprende y algunos la confunden con la de las setas, por eso tienen aún mucho recorrido”. Esta mallorquina –que siempre se presentaba a los concursos con algún plato de caracoles– resalta el que hace con caldo de sepia y hierbas, y otro con algarroba fermentada, salsa de morro y un toque de nísperos. Aunque el salto mortal caracolero lo dio Albert Raurich en el restaurante barcelonés Dos Pebrots con su guiso de caracoles con los ojos del atún, un insólito mar y montaña que nada tiene que ver con las albóndigas con sepia y caracoles de la también barcelonesa Bodega Sepúlveda. Por su parte, Sa Caragolera (restaurante y granja de Mallorca) hace con ellos sobrasada, paté y buñuelos además de guisarlos a la mallorquina con cerdo (manitas, sobrasada y costillas) y hierbas (orégano, hierbabuena e hinojo). En San Prudencio (27 y 28 de abril) patrón de Álava, se ofician con picadillo, chorizo picante, jamón troceado, tomate, pimientos verdes y guindilla, otro canon. Y no hay que olvidar los muy castizos del madrileño bar Los Caracoles.
¿Silvestres o de granja?
En España se consumen media docena de especies de caracoles de las más de 500 que existen y algunos –muy valorados en su zona– apenas se conocen fuera de ella. Por ese motivo, desarrollar una especie concreta implica desarrollar también su consumo. “El Helix Aspersa Muller nos ha costado 25 años de selección de raza –dice José Antonio Marcelo, presidente de ANCEC (Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol)–. Se trata del caracol ibérico –se conoce con nombres distintos en casi cada localidad que se cría en las 150 granjas, aunque ya hay registradas más de 450. Este caracol se diferencia del silvestre, el de campo –cuya recolección está prohibida por los pesticidas y herbicidas que pueden haber comido–, en que su carne es blanca en vez de parda, homogénea, turgente, constante en las cocciones, y con un 30% más de masa muscular. “No es un producto de proximidad, sino de calidad, porque este caracol se cría en granjas. No pretende competir con el silvestre, sin coste de producción, sino por sabor, textura y olor. Además aporta una trazabilidad integral: de la granja a la mesa, por eso intenta posicionarse en la restauración de calidad; CALJEP es la marca de calidad en caracoles de granja, pero también hay granjeros de ANCEC que venden su propio caracol sin este sello”.
Los nuevos que vienen
El caracol ibérico gana en sabor con respecto al silvestre, aunque no resulta fácil encontrarlos porque van directos a la restauración y no a las grandes superficies ni tiendas. Una de sus características es que coge el gusto de lo último que ha comido, como también le sucede al cerdo; por eso se está pensando en desarrollar caracoles de diferentes sabores, con gusto a determinadas hierbas que pueden incluirse en los piensos. No obstante, la tendencia es comprarlos ya limpios y purgados: bien ultracongelados, en salmuera o “ahorcados” (pasados un momento por el fuego para que salga el cuerpo y luego el cliente cocine su propia salsa), nos comentan desde la firma madrileña Caracoles de Cadalso. Otra línea que se investiga es el caracol funcional enriquecido con omega 3, lo que unido a que es rico en hierro y magnesio, lo convierten en una pequeña píldora de multivitaminas y minerales. En lo que no hay acuerdo es si las huevas de caracol, en su día popularizadas por Ferran Adrià y muy cotizadas –entre 3.000 y 4.000 € el kilo– tendrán un verdadero hueco entre los productos gourmet ya que no conquistan a todos por igual “su sabor algo rancio debe suavizarse con aceites aromáticos durante varios meses en autoclave” –explica Marcelo.
Una crianza con reto
“Las granjas de caracoles parecían el negocio del siglo, pero muchos criadores mueren en el intento. Les venden el invento pero no les cuentan que se necesita mucha técnica” –comenta el presidente de ANCEC–. Caracoles de Cadalso tardaron casi 5 años en conseguir una producción rentable. La diferencia la marcó la hora de riego de las hojas donde vive el caracol para activarlo, y que es diferente en cada región de España. Pero tuvo que descubrirlo y hasta entonces, tuvo muchas bajas”. Ahora los moluscos de Miguel Ángel Gómez Cumplido se cuentan por toneladas y están en varios restaurantes madrileños con solera como Viridiana o Montia y también tienen puesto propio en el Mercado de Vallehermoso donde triunfan los elaborados en salsa africana, con hierbas. Las espinacas y tupinambos de Clarita, con huerto cerca de su granja, sirven de apoyo alimenticio a sus artrópodos, algo que antes esta agricultora desechaba. Porque mientras los caracoles pequeños comen hierba tierna, los adultos prefieren vegetales caducos y hierba cortada de unos días. Así que el helicicultor debe aportar cultivos propios para apoyar su alimentación y darles cobijo. Muy importante es también el pienso de cereales, similar al de otras especies ganaderas como los lechones, pero más fino. Además, cuidar al máximo la higiene, la calidad del agua y evitar que pienso y verduras se deterioren y acaben contaminándose.
El poco eco de los ecológicos
En plena fiebre de la helicicultura, Caracoles Vela (Toledo), hará siete años, apostó por criar sus caracoles con pienso ecológico, alimentación que mantienen aunque han tenido que renunciar a la certificación ecológica porque el trébol, el cardo y la acelga que utilizan para darles cobijo y refresco, no lo son. Además, cree que el mercado aún no quiere pagar por reconocer su valor en ecológico puesto que su trazabilidad puede perderse si se venden a una conservera y ésta decide añadir ingredientes convencionales, no ecológicos, a la salsa. Por otra parte, complica más su comercialización debido a que en según qué zonas hay preferencias por unas especies y variedades que pueden ser enanas, normales, grandes, máximas o gigantes. Por eso, –co- mentan en Caracoles Vela–, ahora el reto está en aumentar la producción y conseguir el calibre adecuado. No es un proceso rápido; el caracol tarda entre un año y un año y medio en alcanzar los 8-10 g de peso y un tamaño óptimo, aunque en Cataluña los prefieren más pequeños, de entre 6-8 gramos. Para evitar bajas, no les debe faltar nunca comida durante el tiempo que no están en letargo invernal (5 meses) y el mes de letargo estival. Porque una vez activos, “mil kilos de caracoles consumen al día la misma o más cantidad de forraje y pienso que dos vacas lecheras de 70 kilos”, asegura el pionero Josep Sarquella en su “Manual de crianza de caracoles”. ¡Caramba! Perdón: ¡Caracoles! .