A pocos metros del lugar donde nació el poeta y escritor Fernando Pessoa, se encuentra el restaurante más internacional de la escena culinaria de Portugal. Belcanto es la casa madre de José Avillez, que, además de ganar dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol –que regresó al país en 2025 con edición independiente de la española–, ha conseguido que sea el único espacio portugués clasificado entre los cincuenta mejores del mundo según ‘The World’s 50 Best Restaurants’, lista en la que entró en 2019 y donde en la actualidad ocupa el puesto número 42.
Ese sería el DNI oficial de Belcanto, basado en premios y datos; pero la realidad es que es una de las mesas más interesantes de Lisboa, donde una escapada a Chiado, el encantador barrio donde se ubica, significa conocer in situ la apuesta por el fine dining de Avillez, pero también, si se quiere, una insuperable ruta para probar su abanico de modelos de negocio en este histórico distrito lisboeta.
La historia
Belcanto abrió en 1958 como un club de caballeros, en la Plaza de São Carlos, justo al lado del Teatro Nacional de São Carlos y de la casa donde nació Fernando Pessoa. Su etapa moderna empezó en 2012, año en el que José Avillez asumió la gestión del histórico restaurante para someterlo a una remodelación. A su vez, la inauguración fue el germen para arrancar su historia como cocinero-empresario, tras una etapa previa en la que el portugués dirigió la cocina del clásico Tavares, después de regresar de una temporada en elBulli. A los pocos meses de estrenar Belcanto, ganó rápidamente una estrella para lograr la segunda en 2014 –fue el primer negocio de la capital portuguesa en hacerse con la doble distinción–.
De aquella localización se mudó en 2019 a un nuevo espacio, contiguo al inicial, sin apenas moverse en la Plaza de São Carlos, donde el chef buscó “ofrecer una mayor conexión entre la cocina y la sala”. Así es. Quien visita Belcanto atraviesa la puerta de un edificio del siglo XVII –que fue un convento– para acceder a un precioso espacio con comedores de techos altos abovedados y varias estancias casi en paralelo con grandes ventanales que dan a la fachada. Al fondo se encuentra la cocina abierta a la sala con una privilegiada mesa con vistas al directo de los fogones.
Así se come
Una mezcla de elegancia, sobriedad y buen gusto marca la atmósfera de este espacio lisboeta, que despacha cocina portuguesa contemporánea, casi un movimiento en el que Avillez –un chef muy conocido por su aparición en programas de cocina en televisión– se puede considerar uno de sus grandes motores. La despensa local –del mar al campo– se alía con las raíces de cocina tradicional –no faltan tempuras, ni asados o algún arroz, ni el cilantro, omnipresente en la culinaria lusa– para dar a luz platos que plantean “un viaje por los paisajes diversos de la cocina portuguesa”.
Belcanto es uno de esos escasos espacios de alta cocina donde se puede pedir –por suerte– platos a la carta, otorgando así libertad al comensal para que componga sus propios menús, de modo que puede elegir un entrante o dos, un plato principal y un postre, con un precio de 225 y 250 € –en función del número de entrantes–. En ambos casos se incluyen aperitivos, como la tempura de ventresca de atún, el crocante de marisco o la esfera de oro –escabeche de perdiz y foie gras–, así como petit fours como final dulce. Como alternativa, el comensal puede pedir el menú degustación –Belcanto Tasting Menu– con un precio de 265 €, la experiencia “refleja el trabajo que hemos estado desarrollando a lo largo de los años, desde el comienzo hasta la actualidad”. “Cocina es cultura, cocinar es cuidar. En Belcanto, cada plato cuenta una historia”, se puede leer en su carta, en la que las recetas figuran reseñadas con su año de creación. Arranca con entrantes como la remolacha en diferentes texturas, el salmonete curado y ahumado, su versión de la ensalada César –con langosta y aguacate–, el carabinero con grelos o su famosa Huerta de la gallina de los huevos de oro. Entre los platos principales, hay pescados como la lubina con dashi vegetal, el arroz del Atlántico y carnes como el cochinillo y manitas de cerdo con cilantro. A la hora de los postres –con Americo dos San-tos como pastry chef del restaurante–, opciones como la tarta de manzana y ruibarbo o el dulce de huevos y cítricos. Por el lado líquido, ofrecen una bodega con peso de vinos portugueses, junto con varias opciones de armonías; si acompaña al menú, los precios varían de 150 a 450 €, además de uno no alcohólico por 120; y si se elige el formato de carta, las armonías cuestan entre 75 y 170 € –60 la opción sin alcohol–.
La evolución
El chef se apoya en un equipo en el que trabajan entre 50 y 60 profesionales “dependiendo de la época del año”, que atienden una sala con capacidad de unas 45 plazas en este sofisticado espacio. Bajo la batuta de Luís Reis como jefe de sala y con Nádia Desidério como sumiller principal y directora, un concepto de hospitalidad propia de un restaurante de lujo redondea la experiencia en Belcanto, donde la sala guarda los códigos del servicio clásico, adaptado a la necesaria cercanía que se exige a la gastronomía actual.
Con la responsabilidad que quizás se deriva de ser el único cocinero portugués en la lista 50 Best, Avillez es consciente de la evolución de su casa madre. “Belcanto vive un momento de gran madurez y equilibrio. Después de más de una década, el restaurante ha crecido mucho en todos los sentidos: en la creatividad, en la cohesión del equipo, en la precisión del servicio y en la profundidad de la experiencia que ofrecemos”, argumenta el cocinero, en declaraciones a esta revista. “Hemos aprendido a mantener la exigencia y la emoción día tras día, siempre con la ambición de mejorar y de representar lo mejor de la cocina portuguesa contemporánea”, añade.
A 450 metros, se encuentra, además, Cantinho do Avillez, bistró de cocina portuguesa en su vertiente más mestiza; y Encanto, un concepto de cocina vegetal que ocupa el local original de Belcanto. Más allá de este barrio que marca tendencia, Avillez ha crecido geográficamente y suma negocios en otras zonas de Lisboa, Cascais, Oporto, Dubái y Macao. Además de Casa Nossa, su heredad con hotel, granja y lago en Alentejo. Este mapa de negocios es solo la confirmación de la capacidad emprendedora de un cocinero que cuida Belcanto con el mimo propio que caracteriza la restauración de altura.
