El Petit Celler Tribut
¡Y menudo tributo! A los más grandes vinos del mundo. Un tributo en el que todos pueden participar, puesto que se puede rendir a copas. Un Mouton Rotschild 2005, por ejemplo. O un Vega Sicilia de 1957. O un Château Margaux. O un Cheval Blanc. O un Latour. O un Petrus. Un capricho asequible que era el sueño de Sebastià Lozano (coleccionista de vinos y bodeguero) y que ahora es vigilia en su Petit Celler de la parte alta de Barcelona. La movida va de 250 grandes vinos por copas, lo que sitúa al local en el primer lugar de los wines bar de España y de la Europa continental con cartas de grandes vinos por copas.
Servidos en copa Zalto, no podía ser menos. El Mouton Rotschild 2005, 90 euros. Y luego todo lo demás: vermutería en la entrada (20 referencias para beber con productos de La Cala); la tienda; y una carta con lujos como las ostras Amélie, las anchoas El xillu, el salmón Carpier, el tartar de atún de Balfegó o la rubia gallega de Albert Adrià…
Cal Gall
Producto de proximidad y elaboraciones contemporáneas y divertidas con una mirada opulenta a otras culturas. En la cocina, Adrià Rubió (ex Ca l’Enric), que no se aparta en lo principal de lo que aprendió ahí: calidad en la materia prima, elaboraciones suculentas y presentaciones lúdicas.
De muy reciente apertura, esta masía del s. XVII propone una cocina que mira globalmente y actúa localmente. Así, pescado de Roses, Palamós y Port de la Selva combinado con colores que llegan del mundo en forma de aguachiles, de kimchi... Diversión: tabulé con verduras, salpicón de pulpo, ceviches, risotto con vieiras, arroz meloso con bogavante, raviolis con curry rojo…
Sabors Regencòs
La tierra y la tradición en la memoria; la finura contemporánea en las manos. El establecimiento, antes el Bocca del chef Oriol Lomas, es territorio ahora de los hermanos Andor y Víctor Serra, chef y jefe de sala respectivamente. Ambos buscan que sus clientes se sientan como en casa y puedan disfrutar del espacio, tanto para unas copas compartidas con una selección de tapas, como para comer, cenar.
En la carta, tarta de sardinas a la brasa con sofrito, aceituna negra y hielo de limón, coca de escalibada con mozzarella y anchoas de La Escala, cochinillo con trigo sarraceno, cítricos, puré de manzana o bacalao con brandada, pilpil y verduras.
Bardeni-Caldeni, Dani Lechuga se autofusiona
Uno de los templos cárnicos de la ciudad que se ha reinventado en su funcionamiento, uniendo por fin la barra “casual” y el restaurante. Así, las mesas y el mostrador son sin diferencias contenedores para una única carta creativa y muy fresca.
Dani Lechuga, nacido en una familia dedicada al sector de la carne, ha fusionado las tapas carnívoras y la más elevada creatividad del restaurante en un solo espacio. Y un solo disfrute. Desde sus aplaudidas hamburguesas hasta unos huevos con pulpo y parmentier. Desde un tartare a cuchillo a un tataki de atún. “Signature”: el trío de onglet, charolais y angus Nebraska. Elegancia y clase.
Bicnic
El sonsonete cocina de producto, a pesar de la tautología que implica, sigue teniendo vara alta en el sector. El que no la hace (lo dice) es mirado raro. Víctor Ferrer no es una excepción, pero su aserto va bastante más allá de la muletilla. Ferrer vindica el producto de toda la vida y su elaboración más suculenta, la “autenticidad”, no exenta, claro de su toque personal. Y con una formación que se lo permite, ya que estuvo en la “slow”. La primera es la barra de la entrada; la segunda, en los comedores interiores.
Aunque el concepto culinario es el mismo, la “fast” es de formato rápido, con raciones y bocatas ilustrados; y la “slow” es la más pausada, la que tiene más gesto gastronómico.
Entre las primeras propuestas, la ensalada César, la hamburguesa de chuletón y carrillera o el mollete de porchetta. Entre las segundas, tartare de vaca y anguila ahumada sobre tuétano, ravioli de cigala con caldo de bogavante y coco o la raya (aleta) con alioli de ajo negro y suquet de pescado de roca. Una de las aperturas notables.
Rice!, el feliz regreso del Dr. Chef (Miquel Sánchez Romera)
Entramos en otro mundo. En el maravilloso mundo de Miquel Sánchez Romera, el neurólogo que lo rompió todo hace años con el construccionismo desde Esguard de Llavaneres. Han tenido que pasar Estados Unidos y China antes de que este tipo genial volviese a la ciudad. Lo ha hecho con una propuesta que se basa en el arroz, en el arroz de colores, símbolo que estalla en su “Barcelona roll”, que es un caleidoscopio de “uramakis” cromáticos (verduras, curry, tandoori, tinta, tutti frutti), que es un viaje planetario y culto más allá de lo conocido.
Y mucho más, claro, porque Miquel, creador del “construccionismo” culinario, de la sinergia entre el cerebro y el plato y empeñado desde hace un tiempo en el “expresionismo orgánico”, no se conforma ni con sus propias premisas. Y ahí despega su talento en la cocina, con el tartar de ostra ahumada con crema de puerros, vainilla y albahaca, el salmón marinado “maison” con crema fresca y en destellos de verduras y frutas crocantes, el telúrico consomé agridulce con setas, huevo de codorniz y trufa, el arroz negro glutinoso con fondo de kombu, gambas al curry, sepia y naranja, el “coquelet” en salsa de soja china de 200 años… Bárbaro.
Poké Maolí
Una ciudad como Barcelona no podía no tener el plato fatalmente de moda: el poké. Así, el Poké Maolí se ha convertido en la avanzadilla de la tendencia y, de momento, en solitario en toda España. El poké, como es sabido, consiste en un bol con pescado crudo y verduras, tradicional de Hawái.
Los chicos de Poké Maolí se han puesto a ello tanto en su restaurante como en formato para llevar o “a domicilio”. El restaurante propone cinco especialidades: dulce spice; Peter; salmon lover; tunatun; y vegan AF.
Jornadas del erizo en Palafrugell
Como cada año, Palafrugell (Girona) se convierte en la capital gastronómica del erizo. Este año, hasta el 25 de marzo debido al adelanto de la Semana Santa.
Son ya 27 ediciones de esta famosa “Garoinada”, con menús especiales diarios protagonizados por el erizo en restaurantes de la talla de El Centre Fraternal, La Xicra, Xadó, El Balcó de Calella, El Far, Jani, La Llagosta, Llafranc y Terrassa Terramar.
El menú, armonizado con vinos Celler Espelt, consiste en un entrante de erizos, un primero a elegir, crema y café. Los precios, entre 38 y 45 €.
Muere Àngel Solé, el “rey del calçot”
El pasado día 20 de diciembre, a primera hora, en los alrededores de Valls (Tarragona). Un camión que se saltó un stop acabó con la vida del reconocido cocinero Àngel Solé, famoso por su maestría con los calçots (propios) que servía en su Casa Àngel, fue adalid del producto por todo el mundo y el primero en introducir la singular cebolla en la alta cocina creativa y de fusión.
