Amanece en la costa gaditana, el mar está tranquilo, afortunadamente el levante que azotó las aguas la semana pasada y lo volverá a hacer la que viene ha dado un respiro, hoy se puede faenar a gusto. A pocas millas del puerto de Barbate, cientos de boyas aquí y allá forman un intrincado laberinto que habría que observar desde el aire para entenderlo. A simple vista parece una serie de piscinas dentro del mar, pero los tripulantes hablan de la legítima, la cámara, el buche, el copo... son distintas partes de lo que se conoce como almadraba, donde cientos de atunes rojos, a su paso por el Estrecho, entrarán y serán conducidos por manos expertas de un habitáculo a otro para realizar una pesca selectiva y cada vez más sostenible.
Desde principios de mayo hasta finales de julio los túnidos bordean estas costas buscando el lugar donde nacieron, la mayoría se dirigen a Ibiza, Malta o Chipre, pues es ahí donde desovan para que el ciclo vital de su especie continúe y vuelvan a pasar por aquí hacia las frías aguas del Atlántico norte, donde viven el resto del año. En contra de lo que parece, dado su tamaño y resistencia, el atún rojo es un pez delicado y exigente, sólo desova en aguas cálidas, alrededor de 20o C, a unos cinco metros de profundidad y entre las dos y las cuatro de la madrugada. Pero todos estos detalles, que se han comprobado científicamente hace apenas unos lustros, aquí los conocían desde hace siglos.
Sin fuentes escritas fehacientes que lo demuestren, el invento de la almadraba se atribuye a los fenicios, y desde luego los romanos la utilizaban en la pujante Baelo Claudia –actual Bolonia– factoría de salazones y garum entre los s. I y V, pero el nombre, como casi todos aquellos que en nuestra lengua empiezan por al, es irremediablemente árabe, aunque en la actualidad su origen etimológico ha perdido el sentido.
Ya no se lucha
Almadraba significa en árabe, lugar donde se golpea, pues hasta hace unos 15 años, si bien el sistema de redes para atrapar a los atunes era idéntico al actual, la forma de sacrificarlos era muy distinta.
En lo que llaman la levantá, los barcos rodean el último de los habitáculos formado por las redes –el copo– y van levantando poco a poco la base para hacer subir a los atunes, antes, esta red se izaba hasta apenas un metro por debajo de la superficie, obligando a emerger a cientos de atunes hacinados que se asfixiaban y eran rematados por los arpones de los pescadores, muchos de ellos se colocaban dentro del agua para realizar este trabajo, recibiendo coletazos y golpes de estos peces cuyo peso medio es de 200 kg.
Todo ha cambiado, para mejor, tanto para los túnidos como para los humanos. Ahora en la levantá los atunes tienen suficiente espacio para seguir nadando tranquilos de acá para allá, con movimientos rápidos difíciles de seguir para el ojo humano –en mar abierto pueden llegar a alcanzar los 70 km/h– mientras que unos buzos se sumergen buscando exactamente el tipo de ejemplares que sacrificarán ese día; más grandes si los van a congelar, más pequeños si se comercializarán frescos. Armados con una lupara –una suerte de pértiga con un cartucho al extremo– hacen presión sobre un punto exacto de la cabeza del atún detonando así el proyectil que provoca una muerte instantánea. “La primera vez estaba agobiado, tenía miedo de hacerlo mal, son peces muy grandes y delicados” explica Mario, buzo profesional que trabaja para la empresa Fuentes, la mayor comercializadora y exportadora del túnido en España.
A demanda
Ésta no es la única labor de los buzos, pues en otros habitáculos de la almadraba los atunes pueden pasar semanas antes de ser conducidos al copo, dado que se pesca a demanda, es decir, se extrae únicamente el número de ejemplares que está vendido.
Durante este tiempo son alimentados con kilos de caballas que se descargan desde los barcos de forma controlada, pero como ya se sabe que el atún rojo es delicado, al principio no comen, porque no están acostumbrados a ingerir algo que no hayan cazado ellos mismos, por este motivo los buzos se sumergen para comprobar que efectivamente se están alimentado, además, “cuando entran los atunes, los buzos tienen que buscar aquellos ejemplares que no cumplen los parámetros para liberarlos”, explica Isaac Hermo, director comercial de Fuentes.
Esta selección es fundamental para mantener la sostenibilidad de las cuatro almadrabas de las costas gaditanas –Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil– que a principios de año esperan la publicación en el BOE de las cuotas permitidas cada temporada; en 2023 la cifra ascendió a un total de 1.643 toneladas.
Efectividad japonesa
Denominada ike jime, esta forma de sacrificar el atún rojo se inventó en Japón, mayor consumidor mundial, cuyos importadores trajeron a las costas gaditanas muchos de sus usos y costumbres. Cuando el atún lucha y se estresa produce ácido láctico, lo que imprime cierto sabor metálico a su carne, el ike jime es en resumen un gana-gana; pesca sostenible, menos dolorosa para el animal, más amable para el pescador y garantía de producto de calidad.
Nao, uno de los siete japoneses que Fuentes tiene en nómina, es, de alguna manera, un espía de la calidad, en el momento que suben el atún a bordo, Nao le toma la temperatura, hay que bajarla gradualmente para no estropear el producto, además inspecciona el ejemplar para destinarlo a uno u otro mercado. “En Londres y Nueva York les gusta rosa y con mucha grasa, aquí rojo y sin grasa, pero en Japón lo quieren rojo y con grasa”, explica este japonés que lleva 7 años en España asegurándose que los compradores reciben exactamente aquello por lo que han pagado.
No sólo hemos importado la efectividad japonesa, también sus recetas, ya no nos acordamos, pero hace apenas 10 años en este país no se comía el atún crudo, ahora en cualquier restaurante la carta incluye el consabido tartar, aunque Nao, siempre que puede pide boquerones en vinagre, “me encantan”, dice sonriendo mientras el barco atraca en el puerto y pescadores y buzos se retiran a descansar, para volver a empezar mañana, hasta el final de la temporada, hasta que el último atún vuelva a cruzar el Estrecho en dirección contraria, rumbo a Islandia.