Sus beneficios para el organismo son incalculables, pero es su textura crujiente, jugosa y delicioso sabor dulce con ligeros toques amargos, lo que convierten la alcachofa en la reina del invierno. El cultivo de esta singular flor, que afortunadamente acaba en el plato antes de florecer, se extiende de noviembre a mayo, aunque, en algunas regiones y dependiendo de la variedad, se pueden encontrar durante todo el año.
Raíces profundas
Su nombre es la traducción de la palabra árabe ‘al-kharshûf’ que significa ‘palo de es- y, aunque su origen es incierto, procede del norte de África. A simple vista su parentesco con el cardo es innegable y, es que, la alcachofa nace, o por lo menos así se cree, del cruce y la mejora genética de varias especies de cardos silvestres. Lo que se sabe a ciencia cierta, gracias a diversas representaciones artísticas, es que ya existía su cultivo en el antiguo Egipto, aunque, sin duda, fueron los griegos y romanos los principales consumidores, especialmente con fines medicinales. Incluso, su nombre científico (Cynara scolymus) se debe a un mito griego que cuenta como Zeus se enamoró de una hermosa doncella llamada Cynara a la que convirtió en alcachofa. Fue uno de los alimentos favoritos de Catalina de Medici, quien la introdujo en Francia donde conquistó el paladar de Luis XIV —el Rey Sol—. Los españoles llevaron su cultivo a América siendo, hoy en día, la gran protagonista de plantaciones en California, Perú, México, Chile y Argentina.
Cuestión de paciencia
La alcachofa, que se puede encontrar de diversos tamaños y colores —verdes o moradas—, es una inflorescencia perteneciente a ese grupo de flores comestibles. Bajo sus escamas bien prietas se esconde un pequeño y sabroso corazón que, aparte de ser un plato en sí mismo, es un excelente acompañante de guisos, carnes y pescados. Su cultivo no es tarea fácil, requiere gran dedicación controlar factores como el clima, el riego y la tierra, fundamentales para conseguir su aspecto compacto y corazón tierno. Las matas llegan a alcanzar hasta los 2 metros de altura y, como todo en la vida, si se cuida, en 3 ó 4 meses se pueden ver los primeros frutos del trabajo que, una vez recolectados, vuelven a brotar de nuevo tras dos o tres meses de espera.
En el podio
España es uno de los principales producto-res de Europa con más de 220.000 toneladas al año –el 25% de la producción—, tan solo por detrás de Italia. Es una hortaliza muy agradecida, por eso hay cerca de 14.000 hectáreas dedicadas a su cultivo en todo el país, con notable presencia en la cuenca mediterránea, dotada de un favorable clima templado y suave. En concreto, Murcia y la Comunidad Valenciana lideran la producción seguidas de Navarra, la Comunidad de Madrid, La Rioja o el interior de Granada, donde cosechan algunas de gran calidad y prestigio.
Vestidas de etiqueta
Se pueden encontrar dos reconocidos sellos de calidad en España. El CRDO Alcachofa de Benicarló que ampara aquellas cultivadas en la comarca del Baix Maestrat, en Castellón, concretamente en las localidades de Benicarló, Càlig, Peñíscola y Vinaròs, con más de 300 hectáreas dedicadas a esta hortaliza. La extensa temporada permite consumir su alcachofa, de aspecto compacto, chato y con un singular hoyuelo, desde octubre hasta junio en óptimas condiciones. Tal es la importancia en esta región que cada año —en enero— celebran la Fiesta de la Alcachofa donde organizan una gran parrillada o ‘torrá’, como dicen los valencianos. Mientras que en la Comunidad Foral de Navarra se cultivan las famosas alcachofas de Tudela, unas de las más codiciadas y valoradas por los gastrónomos. En el 2000 estas pequeñas, jugosas y, sobre todo, muy tiernas hortalizas obtuvieron el distintivo de IGP. Su producción comprende 33 municipios, principalmente aquellos regados con las aguas del Ebro y sus afluentes, una zona donde se planta exclusiva-mente la autóctona ‘Blanca de Tudela’, la variedad más cultivada en España.
Pequeña pero saludable
Es imposible hablar de alcachofas sin mencionar sus beneficiosas propiedades para el organismo. Su componente principal, la cinarina, evita la acumulación de grasa en el hígado, previene el colesterol y la formación de piedras. Asimismo, se caracteriza por su alto contenido en proteínas, fibra y agua que producen un efecto saciante y diurético ¡Con razón fue la reina de las dietas!
Y, por si fuera poco, es una gran fuente de potasio, que contribuye a mantener con normalidad el sistema nervioso y muscular, vitamina K, beneficiosa para la coagulación sanguínea, y fósforo, que ayuda a mantener los huesos y dientes fuertes. También contiene insulina, que previene la diabetes, niacina que ayuda a reducir el colesterol y cuida la piel, vitamina E, B-6 y más vitamina C que una naranja.
La más versátil
Para disfrutar de unas buenas alcachofas es primordial saber elegirlas, pero ¿cuál es el truco? hay que escoger aquellas con un bonito color verde, tersas y, lo más importante, que crujan ligeramente al apretarlas. Una vez en la cocina admiten cualquier tipo de preparación, a la plancha, al horno, fritas, confitadas, escabechadas, en crema, cocidas, guisadas e, incluso, crudas. También se pueden encontrar en conserva, que mantienen todo su sabor y propiedades, convirtiéndose en una excelente opción para aquellos que no quieran complicaciones. Entre la gran oferta destaca la firma Vehortu que ganó en 2018 el premio Salón Gourmets al producto más versátil con sus “corazones limpios, envasados al vacío y pasteurizados”.
Un bocado cotizado
Es un alimento tan versátil que muchos chefs lo emplean en sus elaboraciones con resultados tan suculentos como las fabes con alcachofas de Rodrigo de la Calle, la raya con yema de pato al azahar y alcachofa de Macarena de Castro o las rellenas de gambas de Susi Díaz. En el madrileño restaurante de Pepa Muñoz se cuelan en su carta fritas con parmesano y a la plancha, mientras que en El Corral de la Morería, aparte de disfrutar de un imponente espectáculo de flamenco, se puede degustar una ligera ensalada de vieiras con puré de alcachofas y dados de tomate aliñados. Leandro Gil, al frente de La Biblioteca, recomienda cocerlas sin pelar. Nacho Manzano prepara en La Salgar (Gijón) unas peculiares alcachofas con almejas y crema de algas, y, no muy lejos, en Casa Fermín (Oviedo), las elaboran con tocino ibérico. Más al sur, en el restaurante marbellí El Lago preparan alcachofas de Coín al pilpil de guisantes a la brasa y papada ibérica, y los aficionados al arroz tienen parada obligatoria en el restaurante Audrey’s (Calpe, Alicante) donde Rafa Soler, nombrado mejor chef de España 2021 por los lectores de esta revista, elabora arroz meloso de conejo y alcachofas ¡Habrá que probarlo!