Receta
Ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema Raifort
Autor: Nagore Azurmendi
Autor Imágenes: Pepelu López de Zubiría / Restaurante Martín Berasategui
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2013
Fecha Publicación Web: 24 de noviembre de 2016
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Ingredientes: |
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Para el ajo negro fermentado: 2 dientes de ajo fermentado por persona. Para la chantilly de mostaza: 50 g de nata fresca 5 g de mostaza Savora 10 g de mostaza en grano Pommery. Para la vinagreta: 7,5 g de mostaza en grano 100 g de aceite 0,4 carbonel 50 g de vinagre de sidra 20 g de miel de acacia 2,5 g de sésamo negro Sal y pimienta negra a punto. Para el tartare de remolacha: 30 g de cebolleta 10 g de cebollino 5 g de sésamo negro 12,5 g de mostaza en grano Pommery 250 g de remolacha cruda 5 g de cilantro. |
Para el granizado de rabanito: 1 k de rabanitos 20 g de aceite de oliva 40 g de vinagre de sidra. Para las láminas de rabanito encurtidas con jengibre: 16 rabanitos 6 g de jengibre en láminas muy finas 10 g de vinagre de sidra 10 g de AOVE Sal y pimienta negra. Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda 500 g de agua mineral 200 g de licuado de ruibarbo crudo 1,2 g de xantana 20 g de clara de huevo en polvo (albúmina en polvo, Casa Sosa) 50 g de vinagre de sidra 50 g TPT (50 g de agua/50 g de azúcar). Para la anguila ahumada: Lomos de anguila ahumada sin piel. |
Elaboración:
De la chantilly de mostaza:
Semimontar la nata y añadir las dos mostazas.
De la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con un hilo de aceite.
Del tartare de remolacha:
Picar muy finos todos los ingredientes menos la remolacha, que cortamos en pequeños dados. Aliñar con 150 g de vinagreta.
Del granizado:
Lavar los rabanitos en agua fría. Licuar con la piel y pasar por un chino fino. Agregar el aceite, la sal y el vinagre. Mezclar y colocar en un recipiente para congelar. Rascar con tenedor o pasar por un rallador de granizados.
De las láminas de rabanito:
Limpiar, lavar los rabanitos y meterlos en una bolsa de vacío. Agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentar y sellar la bolsa. Cocer al Ronner a 85ºC durante 30 min. Refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas láminas.
De las pompas de remolacha y ruibarbo:
Hervir el agua y el azúcar, enfriar. Pelar el tallo del ruibarbo y licuarlo con la remolacha pelada. Colar por un chino fino. Mezclar los jugos, el vinagre y el tpt. Agregar la xantana y la albúmina, emulsionar con una varilla; pasar la mezcla por la envasadora al vacío 3 veces, para quitarle el aire. Reservar en cámara 24 h. Hacer pompas con la máquina Aquarium.
Presentación:
Disponer sobre el plato el ajo negro, sobre él la anguila ahumada, acompañar de láminas de rabanito, la chantilly de mostaza, el granizado, una quenelle de tartare de remolacha y las pompas de remolacha y ruibarbo.