Fogones universitarios

Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center y vicerrector de la Universidad del País Vasco, asegura que la puesta en marcha de una facultad dedicada a la formación gastronómica era un clamor entre los grandes cocineros vascos que “pedían una interacción entre tecnología, arte y cultura en un centro superior, ya que hasta ese momento el encaje educativo se quedaba corto”.

Subijana, Arzak o Ferran Adrià, que preside el Consejo Asesor Internacional al que pertenecen 11 cocineros de primer nivel como René Redzepi, Heston Bluemental, Michel Bras o Alex Atala, invocaban el vuelco que la cocina mundial había dado en los últimos años y el papel desempeñado en esa revolución por los chefs españoles. Aludían a técnicas de cocina que necesitan conocimientos en física, química, tecnología de los alimentos o nutrición, a la par que consideraban insuficiente la formación económica y empresarial de personas que van a gestionar un negocio difícil y complejo.

Aizega, doctor en Derecho y licenciado en Ciencias Empresariales, resalta que un restaurante es, sobre todo, una empresa que debe ser gestionada con todas sus garantías y ello requiere la adquisición de conocimientos económico-empresariales mezclados con las diferentes técnicas culinarias que el alumno va a aplicar en su futuro laboral.

Entra la tradición y la vanguardia

La decisión de dedicar una de las especialidades a la cocina de vanguardia tiene su lógica, según su director, en un contexto en el que España despega gracias a ese tipo de cocina y en una universidad donde lo que impera es la innovación. “Cocina tradicional y de vanguardia son términos compatibles, pero el futuro es innovar sobre la base de la cocina tradicional, muy asentada en España y especialmente en el País Vasco”.

Aizega asegura que el Centro se ha convertido en una referencia mundial gastronómica moderna, con chefs implicados y preparados, que realizan prácticas en restaurantes extranjeros y que son capaces de gestionar su propio negocio. Y asegura que la salida de la primera promoción va a cubrir un ciclo universitario histórico y a consolidar un modelo que tiene su continuidad con los másteres, a la par que se crean programas de doctorado que van a desembocar en la investigación en Ciencias Gastronómicas.

Asimismo destaca la cooperación público-privada que preside la Fundación, constituida por cocineros de referencia, Universidad de Mondragón, empresas privadas como Covap, Eroski, Heineken, Martiko o Pernod Ricard o instituciones públicas como el Gobierno Vasco.

En un contexto económico en el que la gastronomía española escribe su historia con letras de oro gracias a cocineros como los anteriormente citados y otros muchos como los hermanos Roca, Carme Ruscalleda, Quique da Costa, David Muñoz, Eneko Atxa o Martín Berasategui, el Basque nace en 2009 en San Sebastián como un proyecto de formación, investigación e innovación destinado al desarrollo de la gastronomía con vocación internacional y con el objetivo de relacionar la cocina con otras disciplinas como la ciencia y la gestión.

Para ello desarrolla tres actividades principales: Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón y que apuesta por la formación de profesionales del sector culinario en el siglo XXI; Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía y Plataforma de Eventos y Promoción de la Gastronomía.

Lleno en las aulas

El Basque Culinary Center ha recibido desde su creación un total de 2.646 alumnos. De ellos, 270 han pasado por las aulas del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias, cuya primera promoción saldrá el curso que viene.

La procedencia es española en un 74 por ciento, un 21% del total del País Vasco, y un 26% de diversos países. Además, 164 alumnos han cursado un máster y otros 1.182 han participado en algunos de los 139 cursos para profesionales impartidos. Los cursos para aficionados a la gastronomía han contado con 1.124 personas y 66 jóvenes tomaron parte en un campamento gastronómico celebrado en 2013.

Los másteres programados hasta ahora son Innovación y Gestión de Restaurantes; Cocina, Técnica y Producto; Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce y Sumillería y Enomárketing. Los Cursos de Especialización son: Innovación en Bares de Tapas y Pinchos, Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias y Técnicas Culinarias de Vanguardia.

El Centro de Investigación e Innovación ha desarrollado un total de doce proyectos y participa en otros vinculados directamente a la industria como el Etorgai 2011-2013 en el que colabora un grupo vasco de empresas y dirigido al sector de platos preparados; el Saiotek 2012-2013, indicado para profundizar en la percepción sensorial y el grado de satisfacción del comensal en los restaurantes, o el SlforAGE, donde el Basque ha sido designado como coordinador científico, sobre estilos de vida saludables que mejoren el envejecimiento y en el que participan una veintena de socios de la Unión Europea además de Brasil, India y Turquía con un presupuesto de 3,5 millones de euros.

Las líneas de investigación promovidas son: desarrollo de nuevas preparaciones alimentarias, análisis de estimulación sensorial, hábitos alimentarios y responsabilidad social, gestión de innovación gastronómica y desarrollo de nuevas tecnologías culinarias.

El número de eventos celebrados en el centro desde su puesta en marcha supera los 180 y el edificio ha sido visitado por más de 25.000 personas. El Centro cuenta con un total de 50 trabajadores a jornada completa, con una previsión de llegar a 70 en tres años más, y 40 colaboradores para la celebración de actividades. Y, a la vez, se ha convertido en un proyecto de referencia en el contexto internacional de la gastronomía merced a su repercusión mediática que, en solo tres cursos, ha generado más de 4.000 noticias en todo el mundo.

A punto, la primera promoción

A finales del curso que viene, la primera promoción del Basque Culinary Center abandonará las aulas. Saldrán 70 alumnos de los que 31 (44%) han orientado sus estudios hacia Innovación, Negocio y Emprendimiento; 28 (40%) lo han hecho hacia Vanguardia Alimentaria y 11 (16%) hacia Industria Alimentaria e Innovación. El hecho de que casi la mitad de los alumnos apuesten por el emprendimiento como actividad y prevean montar su propio negocio choca con la realidad universitaria española donde apenas el 5% optan por esta iniciativa profesional.

Las áreas de conocimiento a la que acceden los alumnos son cuatro: Técnicas de cocina-sala-sumiller, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. Pero el Basque no pretende ser un mero edificio de formación entre paredes, sino que sale al mundo para explicar su proyecto y participar en actividades con otros centros universitarios y cocineros de otros países.

Así, durante el pasado mes de julio, una delegación encabezada por su director general, Joxe Mari Aicega, Juan Mari Arzak y los profesores Jorge Bretón, Ángel Fernández de Retana y Mikel Zeberio visitaron Ecuador dentro de la gira Conexión Culinaria con el objetivo de crear puentes entre las cocinas de vanguardia española y ecuatoriana.

Ponencias, mesas redondas, cenas conjuntas, showcooking y catas de vino formaron parte del evento. El pasado mes de septiembre, un total de 15 empresas procedentes de 14 países de cuatro continentes tomaron parte en un Programa de Aceleración del Emprendimiento y la Innovación (startups) con asuntos tan importantes como la reducción de la elevada tasa de residuos alimentarios (más del 50% de los alimentos acaban en la basura), el hambre y la calidad de los alimentos para evitar graves problemas como la obesidad.

Las empresas seleccionadas llegaron de Indonesia, Tailandia, Hong Kong, Singapur, España, Francia, Finlandia, Estados Unidos, Argentina. México y Australia. Y es que la cocina española se ha vestido de largo con el reconocimiento por parte de la Universidad de un área de negocio, mezcla de ciencia, arte y cultura, que llevaba varios años llamando a su puerta.