Un piloto en la cocina

Su infancia son aromas de una cocina, El Mesón de Fuencarral, donde enredaba mientras su abuela trasteaba con los pucheros. Al crecer, se fue a Estados Unidos para sacar la licencia americana de piloto. Allí cocinó para sus amigos. Volvió para hacer la mili y, durante un año, compaginó la tarea militar con los estudios y el Mesón. Después se sumergió en la cocina durante 7 años para ayudar a su padre y se enganchó.

Apasionado del management y de sus enseñanzas, activo y siempre con ganas de trabajar, se involucró con Jóvenes Restauradores de España, donde fue 3 años vicepresidente y 5 años más presidente. De ahí dio el salto a Jóvenes Restauradores de Europa, donde va por el tercer mandato como presidente y espera repetir otros tres años “porque hay muchas cosas que hacer”. Muy satisfecho con el 80 aniversario de El Mesón de Fuencarral, tiene entre manos otras iniciativas que pronto darán resultados.

Club de Gourmets.- ¿Cuáles son sus primeros recuerdos del Mesón?

Ramón Dios.- El olor del pan candeal y el aroma del aceite caliente. Siempre recuerdo a mi abuela trabajando, en la cocina o cosiendo, haciendo todos los manteles y los uniformes, porque antes de estar aquí había sido modista. Me contaba que en los años cuarenta dormía 4 horas, porque cuando terminaba el servicio, había que lavar todo a mano y planchar con planchas de carbón lo que ya estaba seco.

Nosotros vivíamos enfrente, yo le bajaba los sacos de judías verdes para pelar y, cuando salíamos para el colegio, a las 7 de la mañana, ella siempre estaba ya en la ventana porque a las 8 de la mañana se hacía el pan. Todo junto a mi abuelo, que se fue del Mesón con 90 años. Ella les inculcó el servicio al cliente. Adaptarnos al cliente ha sido nuestra norma. Siempre que esté en nuestra mano, lo hacemos. Ahora ya están de moda las terrazas, pero fuimos de los primeros que nunca tuvimos fecha de apertura, si hacía bueno, se abría el 1 de enero.

Su padre sigue al pie del cañón, ¿da muchos consejos?

Viene todos los días. Sí, me da consejos, pero ya está más tranquilo porque llevo aquí 15 años. Empecé con 24, cuando le compramos el Mesón a mi tía y le dije que yo le ayudaba. Entonces pensé estar 3 ó 4 años y después volver a volar. Pero me atrapó. Aquí cada día es diferente. Hay mucha gente que me dice que trabajo mucho pero para mí esto no es un trabajo. Quizá porque nunca fue forzado. Viví en Miami y en Texas cuando estudiaba y ya entonces mis compañeros venían a comer a casa.

¿Tan importante es la cocina como la sala?

La cocina es el corazón. Comparo siempre un restaurante con un video juego, donde vas pasando pantallas. Si vienes al Mesón y comes mal, da igual todo lo demás. Siempre con una evaluación global sobre lo que tú esperas de un restaurante de 40 euros. Si comes bien, pasas al siguiente nivel, que es el servicio. Que el camarero sonría, diga que sí a mis caprichos, me quiera un poco.

Si eso está bien, pasas al vértice de la pirámide, que son los detalles extras, lo que no esperas que van a hacer. Por ejemplo te puedes confundir con una reserva, pero cuando aparece el cliente le apañas la mesa y, además, le invitas al vino que está tomando. Seguro que volverá.

¿El cliente siempre tiene razón?

El cliente no siempre tiene razón, pero nunca está equivocado. Si me devuelven un pescado, lo pruebo yo, el jefe de sala y de cocina, pero aunque para nosotros esté bien, si para el cliente no está bien, eso es lo que vale.

¿Cómo se consigue llegar a los 80 años?

Porque ha habido muchos mesones en uno. Desde la época de los cuarenta que había que ir en bicicleta a buscar el producto. En los cincuenta había que tener un camarero para atender a los chóferes, porque esto estaba “tan lejos” entonces que los clientes venían con el mecánico. En los sesenta, con el boom económico, comenzó a funcionar los fines de semana… nos hemos ido adaptando al comensal.

Antes se comía entremeses, primero, segundo y postre; después se empezaron a compartir los primeros y, ahora se comparten los segundos. Mi abuela tenía una carta de 115 platos, que he reducido a 50 más 10 sugerencias. Además, hay propuestas que no están en carta pero que se siguen haciendo, como la tortilla paisana.

¿De qué se siente más orgulloso?

Del equipo, sin él no vas a ninguna parte. Son tus ojos y tus manos. La experiencia del cliente es lo que vale, si llega un día puede que no haya un producto que pide, pero si vuelve a la semana siguiente y lo tiene, se queda encantado. Hoy lo importante es la velocidad de reacción.

¿Con la crisis aguanta mejor un restaurante tradicional o de cocina moderna?

Hay de todo. La crisis te saca de tu zona de confort. No tienes que cobrar menos, tienes que dar más valor por el mismo dinero. El peligro es no ver que el valor del cliente cambia. Hace 10 años no era tan importante que el camarero te sonriera, ahora es imprescindible; entonces no se apreciaba un bonito entorno, ahora es necesario. Todo eso entra en la balanza de valor percibido. Admiro mucho en Madrid al grupo Oter, lo hacen muy bien, tiene un servicio extraordinario.

Con una clientela tan fiel, ¿lo difícil es convencer a las siguientes generaciones?

Es el hueco que nos falta rellenar. Pero no se trata de convencer sino de que nos conozcan, una vez que llegan aquí ya les convenzo. Ahora me he involucrado mucho con los celíacos y tenemos una carta especial para ellos con 30 platos; nuestro objetivo es que no se sientan distintos en la mesa: hay croquetas, escalope, albóndigas, platos que normalmente ellos no pueden comer.

Es un gran lector de libros de libros de management, ¿aplica sus teorías?

Sí, soy un fanático y uso todo lo que puedo. Claro que cuando vas a Estados Unidos entras en otra estratosfera en el caso del servicio. Recuerdo en Morton’s que el camarero venía con una inmensa bandeja de carne y se sabía todos los cortes, cómo los preparan… y, después, te cuenta toda la carta, que se sabe de memoria. También utiliza la técnica del cliente de incógnito. Desde hace 6 años lo hago todos los meses, es el termómetro del restaurante. Vienen dos personas que no se dedican a la hostelería, que comparan restaurantes parecidos y te dan un montón de parámetros, limpieza, servicio, trato básico, trato excepcional, trato comercial… Después se lo cuento al personal porque es una herramienta de mejora, no de persecución.

¿Cómo se llega a ser presidente de Jóvenes Restauradores de Europa?

Ayudando. Yo soy lo que soy en restauración por Jóvenes Restauradores, aprendí mucho. Entré gracias a Rafael Andrés y empecé a ver cómo lo hacían los demás y lo traía al formato del Mesón. Fui 5 años presidente español. En Europa llegué y pregunté qué necesitáis, dando antes de recibir. Ahora voy a terminar el tercer mandato europeo y probablemente esté tres años más. Viajo muchísimo porque estamos en 12 países de Europa y sigo aprendiendo.

¿En España tiene mucha presencia Jóvenes Restauradores?

Tiene, pero en el futuro va a recibir un impulso potente. Hicimos el Campeonato de España de Cocineros con el Grupo Gourmets durante muchos años, ahora vamos a realizar un patrocinio más particular, por ejemplo, unas jam session gastronómicas, en las que se entregará una cesta con los mismos productos a una serie de cocineros y cada uno elaborará diferentes aperitivos.

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?

Pan de Lujo. Me gusta el concepto de Luzi Bombón, el del grupo Tragaluz en general. Pedro Subijana y Arzak. En Barcelona, Paco Meralgo y el Passadis del Pep. Yo voy a los sitios por el producto, si nos apetece una ensaladilla, vamos a Casa Rafa; una empanada, pues a la barra de Combarro. En Estados Unidos visito mucho la cadena Morton’s, que tiene 70 años.

¿Nuevos proyectos?

Tengo un proyecto con dos socios Concept Lobby, conceptos de hostelería para inversores. Estamos haciendo la primera aplicación fácil de gestión de stocks en hostelería, que sacamos en breve. También un concepto fuera de España que tenemos que rematar. Se nota un ambiente relajado este martes al mediodía en El Mesón de Fuencarral, con muchas mesas de hombres de negocios que agradecen el buen trato recibido antes de regresar al despacho.