Aurelio Morales, del restaurante Cebo, ha diseñado en exclusiva dos recetas sencillas con las manzanas Pink Lady como protagonistas.
Como opción salada, Morales ha ideado un milhojas de foie, manzana y carpaccio de solomillo. Para elaborarlo hay que pelar la manzana, cortarla en láminas finas y cocinarla con caramelo líquido. Después, se irán superponiendo e intercalando capas de manzana, de foie y de carpaccio de solomillo, y se regará todo con una salsa de manzana, pimienta blanca y nata.
Para elaborarlo son necesarios:
Caldo de pollo
Ingredientes: 5 carcasas de pollo, 2 kg de cebolla y agua.
Dorar las carcasas en el horno. Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y llenar de agua hasta cubrir. Llevar a hervor y cocinar durante una hora, colar, enfriar y desgrasar.
Láminas de foie
Ingredientes: 400 gr de foie, 100 gr de caldo de pollo y 3 hojas de gelatina.
Pasar el foie por tamiz. Hidratar la gelatina en agua y hielo. Levantars el hervor del caldo de pollo y añadir el foie, sal, pimienta y gelatina previamente hidratada. Estirar toda la mezcla en una bandeja con papel de horno y congelar. Una vez congelado cortar del tamaño deseado.
Caramelo líquido
Ingredientes: 75 gr de azúcar y 25 ml de agua.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el agua, levantar el hervor, colar y enfriar.
Manzana caramelizada
Ingredientes: Manzana Pink Lady y caramelo líquido.
Pelar y cortar la manzana en láminas finas y cocinar con el caramelo líquido al vacío a 70ºC durante 20 minutos.
Salsa de manzana y pimienta
Ingredientes: 10 gr de pimienta blanca, 100 gr de manzana y 300 gr de nata.
Tostar la pimienta en el cazo, añadir la manzana y la cocinars un poco junto con la pimienta. Añadir la nata y lo cocinar todo junto hasta que se deshaga la manzana. Colar y poner a punto de sal. Reducir si fuese necesario.
Para los que prefieran algo dulce propone la receta manzana de fiesta, inspirada en las manzanas caramelizadas de las ferias. Para ello se cortan en brunoise fina, se cocinan con caramelo líquido y se acompañan con una gelatina de manzana, un ganaché de chocolate blanco y yogur griego, unas chips de manzana y una crema ligera con anís, sobre una cama de algodón de azúcar.
Caramelo líquido
Ingredientes: 75 gr de azúcar y 25 ml de agua.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el agua, levantar el hervor, colar y enfriar.
Manzana caramelizada
Ingredientes: Manzana Pink Lady® y caramelo líquido.
Cortar la manzana en brunoise fina, y la cocinar con el caramelo líquido al vacío a 70ºC. También se puede cocinar la manzana directamente en un cazo con el caramelo líquido.
Gelatina de manzana
Ingredientes: 100 gr de licuado de manzana, ácido ascórbico y 1,5 hojas de gelatina.
Hidratar las hojas de gelatina en agua y hielo durante 10 minutos. Levantar el hervor del licuado de manzana, dejar que baje un poco de temperatura y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Poner en el molde y dejar en frío hasta que cuaje la gelatina.
Ganaché de chocolate blanco, yogur y manzana
Ingredientes: 200 gr de chocolate blanco, 300 gr de yogur griego, 50 gr de manzana caramelizada y canela en polvo.
Derretir el chocolate y lo mezclar con un poco de yogur. Una vez esta mezcla está homogénea agregar el resto del yogur poco a poco y la canela molida, batir con cuidado sin agregar aire. Añadir los dados de manzana caramelizados. Dejar enfriar unas horas para que coja consistencia.
Crema ligera de manzana y anís estrellado
Ingredientes: 300 gr de manzana, 30 gr de azúcar moreno, 200 gr de nata, 100 ml de leche y anís estrellado.
Infusionar la nata y la leche con anís estrellado. Pelar y cortar las manzanas en cortes pequeños, añadir el azúcar moreno y cocer en el microondas hasta que coja color. Añadir la leche y la nata previamente infusionada, levantar el hervor, triturar, colar y reservar en frío.
Chips de manzana
Ingredientes: 100 gr de azúcar, 100 ml de agua, 10 ml de zumo de limón y manzana Pink Lady® laminada.
Levantar el hervor de agua, azúcar y zumo de limón. Añadir las manzanas laminadas y cocer durante tres minutos. Retirar la manzana y estirar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Deshidratar en el horno a 55ºC durante seis horas.