Restaurante Cobo Vintage

Chef on top

Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2018
Fecha Publicación Web: 28 de agosto de 2018

Decidido y valiente, el chef Miguel Cobo ha abierto la espita de la multiculturalidad culinaria en la capital burgalesa, una ciudad que se abre a pasos agigantados a las nuevas tendencias y que cuenta en la actualidad con una espléndida oferta de restaurantes, neotabernas y gastrobares que abarrotan los foodies y viajeros con ganas de desenfado y picoteo del bueno.

Un movimiento gastronómico seductor y bien meditado que también se amplía a la provincia con nombres que ya figuran entre los jóvenes profesionales de los fogones más talentosos del país: Ricardo Temiño (La Fábrica), Rubén Osorio (Ergo), Alberto Molinero (La Roca) o Antonio Arrabal (La Jamada), quien curiosamente compartió con el protagonista de esta crónica la final de la primera edición del programa televisivo Top Chef.

Prime time

Tal vez por ello, por aquella incursión en la jungla mediática y que continúa tiempo después en otros programas, Miguel Cobo está decidido a ocupar primerísimos planos en la pantalla gastronómica, ese universo comunicativo que abarca no solo las apariciones en la tele sino también asesorías a grandes marcas, producción de eventos y, cómo no, presencia en las guías y listas que pregonan y predican los chefs del futuro.

Su personalidad volcánica pero muy sesuda le ha llevado en poco tiempo a pasar del negocio de Briviesca, el legendario restaurante de carretera El Vallés* que gracias a su familia se reabrió para gozo de los viajeros que sufren el desierto gastronómico de la N-I de Madrid al noreste, a buscar inquietudes con otras aspiraciones; por ejemplo lograr la primera estrella Michelin para Cobo Vintage, su local de la capital burgalesa en el que despliega un torrente de ideas interesantemente construidas con un gran equipo de jóvenes empleados (camareros, cocineros, el preparadísimo sumiller Diego González) a los que forma o implica y anima constantemente sabiendo que en ello está gran parte del éxito.

El florón de la Guía Roja, se sabe, hace tiempo que no sorprende a ningún gourmet si ha sido otorgado a restaurantes sin mantelería fina, desenfadados, con escenificación y mobiliario sin pretensiones, pero rabiosamente atractivo. Es el aspecto externo que se lleva y el que ha elegido el chef y propietario para su aventura urbana; una odisea que en breve sentará cátedra en otro lugar de la ciudad del Cid más amplio y apto para revoluciones varias.

Un apadrinado sobresaliente

Como hemos mencionado Briviesca y El Vallés, cuna de todo lo que le ha acontecido a este joven cocinero cántabro de nacimiento y burgalés de adopción, rememo-remos algo para los nostálgicos que tiene su importancia en el guion del futuro. Me refiero a “la mejor merluza rebozada del mundo” que servían por los años ochenta pasados en ese restaurante considerado uno de los tres mejores de carretera españoles.

Es lo que afirmaban, sobre todo, los vascos que hacían el trayecto ida o vuelta a Madrid por sus continuos desplazamientos empresariales o cinegéticos. Uno da fe de la categoría de aquella finísima y jugosa fritura, como del potaje de alubias que entonces ofertaban de entrada para hacer la comida perfecta. Eran tiempos donde la imprescindible guía “Comer en carretera”, editada por el inolvidable Eugenio Domingo con una buena tropa de excelsos colaboradores (Juanjo Lapitz, Antonio Vergara, Gonzalo Sol, Pepe Peñín, Carmen Casas, entre otros) daba cuenta de esas casas de comidas insustituibles a la hora de disfrutar del viaje.

“Cuando veas un montón de camiones parados a la puerta de un restaurante es buena señal”, se decía por entonces. Pero con el advenimiento de autovías y autopistas el dicho o el mito se quedaron precisamente en eso, en suspiro difícil de hallar por esas prisas que nos asolan y que impiden pisar el freno para relajarse ante un paisaje o una mesa generosa de manjares honestos. El caso es que Cobo y su familia reabrieron el legendario establecimiento obligando de nuevo a la parada, fundamentalmente cuando corrió la voz de que la mítica merluza la oficiaba magistralmente un chico con ganas de comerse el mundo que, lógicamente y tras su éxito ante las cámaras, decidió compaginar este negocio con algo nuevo, el Cobo Vintage, en el que sigue siendo plato estelar la versión tuneada de la excelsa merluza albardada de El Vallés, ahora de una delicadeza suprema y realzada por un antológico pil pil cremoso de jugo de sus cabezas.

Entre tierras

Este plato de merluza confirma que los placeres sencillos son el último refugio del refinamiento y es un baremo para contrastar y valorar la actual cocina que trenza Cobo; una cocina excitante por una razón poderosa: es diferente a las del mismo concepto y la materia prima es magnífica sin necesidad de sobresaltos para el bolsillo, lo cual dice mucho de la honradez y profesionalidad del cocinero y patrón.

Su carta la estructura con la filosofía certera de cocina del Cantábrico y burgalesa, como homenaje a las vías que unen ambas geografías, especialmente la N-623. Mar, caza, buenos pastos, pucheros con estilo, configuran platos de técnica milimétrica, abiertos a los aires mundanos de sabores, cortes y aromas que requiere la modernidad.

En la temporada de su consolidación ofertó dos menús degustación que expresaban perfectamente sus querencias e inquietudes: el “Páramo” (en homenaje a ese Páramo de Masa que es nexo de unión de Burgos y Cantabria) o el “Tradición”, ambos bien estructurados y de precios contenidos (65 y 55 €). Cualquiera de ellos se iniciaba con algunos snacks excelentes, como la croqueta melosa de leche fresca de vaca e ibéricos, para dar paso a ideas para recordar, como el magnífico espárrago castellano de Tudela con carbonara y anguila, la alcachofa confitada con guiso de conejo de monte o el pato azulón en dos cocciones con remolacha, apio y nabo. Platos que conjugan detalles de sabores contundentes con notas delicadas y prudentes de autor.

Vocación culinaria

El estudio, la investigación permanente y los desvelos de este chef que en sus primeras escaramuzas se proclamó Campeón de Cocineros de Castilla y León en 2012 le han llevado a adentrarse con personalidad y practicar lo que predica, su relación de amor con el mar cántabro y los páramos y paisajes burgaleses. De ahí saca el género que matiza con primor y con cierto riesgo. Entre sus últimas creaciones: el escabeche de perdiz con la pechuga macerada en algas y cebolletas tiernas; el chicharro de roca marinado con diabla de pescado azul y brotes del litoral; la cigala asada con esencia de moluscos, aireado de hinojo marino y cúrcuma; el pichón ecológico con mole de sus interiores, remolacha a la sal y puré de hierbas o el obligado bocado académico que todo buen escopetero tiene que llevarse a casa en su metafórico zurrón, la liebre en dos pasos, a la royal y macerada.

Castellanos a los fogones

El virtuosismo y la celeridad creativa del artífice del Cobo Vintage quedó plasmada en el evento “Burgos entre cucharas”, un inolvidable fin de semana otoñal en el que la nombrada Capital Creativa de la Gastronomía por la Unesco ofreció miles de cocidos con historia a los viajeros y ciudadanos y donde se pudo gozar de una cena en la que oficiaron ni más ni menos que siete estrellas Michelin sus correspondientes “vuelcos”. Fue un espectáculo catar, recuperados para la causa culinaria, las ingeniosas recreaciones de los respetados cocidos de sus tierras de Bea Sotelo, María José San Román, Macarena de Castro, Yolanda León, Fernando Canales, Pedro Morán, con sus fabadas, “maragatos”, “brut”, “olletas” y demás argumentos de batalla con viandas; fue un espectáculo en el que Miguel Cobo, como era de esperar, puso la directa y asombró con su interpretación magistral de la olla podrida burgalesa elaborada con rabo de cerdo relleno de morcilla, cresta de gallo, encurtidos y sopa de alubia de Ibeas. Un plato que ha incorporado a su carta con la referencia de esa carretera N-623 que es y ha sido el camino de su bendita perdición gastronómica.


*Apunte histórico. En El Vallés primitivo actuó de asesor gastronómico, Mansard mítico bar de la calle Alcalá frente al desaparecido Club 31; Mansard, antaño fue cocinero del Duque de Medinacelli.

Etiquetas: cocina, restaurante, Cobo Vintage, Miguel Cobo, Estrella Michelin, chef, Burgos,

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