Diego García, actual consejero delegado de la empresa nos adelanta: inaugurarán un nuevo local como socios del madrileño restaurante Los 33. Promete ser un nuevo bombazo. Más datos: estará en el primitivo local de Pescaderías Coruñesas, en la calle Recoletos, y se llamará Evaristo 33. Allí fue donde trabajó su abuelo, Norberto García, repartiendo pescado a pie y en grandes cestos por las calles de Madrid. Un negocio que compraría más tarde, en 1956, y el mismo espacio para el rompedor restaurante que lanzarán sus nietos. El círculo se cierra. En la historia familiar, un personaje imprescindible es Evaristo García, hijo de Norberto. Apasionado de la gastronomía madrileña y ejemplar empresario, fue el gran continuador de esta empresa y el que abriría los primeros restaurantes del Grupo que sus hijos –Diego, Marta y Paloma, ya sin Norberto, fallecido hace años– se han encargado de expandir.
Si Evaristo inauguró El Pescador (1975) y O’Pazo (1981), sus herederos han ampliado considerablemente este segmento de la empresa con Filandón (2011), una fórmula pionera de llevar el campo a la ciudad, y Lhardy (2021), el icónico restaurante de Madrid, al borde del cierre, que ellos compraron. En el mismo año, abrirían el solicitadísimo Desde 1911, cuya lista de espera alcanza los seis meses. Son establecimientos con distintas orientaciones, pero siempre con el pescado muy presente, y en cuyas cartas nunca falta en honor a su padre el delicioso Lenguado Evaristo, de 1 kilo aproximadamente.
Con 600 empleados en todo el Grupo, los García Azpiroz pisan tierra en su huerta de El Bierzo y brindarán con vinos de las dos bodegas que están montando en la zona. Otros proyectos son Madrid Teatro con Universal Mu-sic, –un innovador complejo hotelero y cultural– y la nueva cafetería Lhardy, en el hotel Wellington, una especie de Embassy actualizado y rompedor. Y, desde luego, Evaristo 33 que promete ser la gran apertura del próximo año. Una relevante saga empresarial caracterizada por el sello de la excelencia.
¿Cuáles fueron para ti las principales enseñanzas de tu padre, Evaristo?
Tener palabra, ser constante e intentar ser siempre el mejor en lo que hagas. Estos tres principios fueron los que nos inculcaron a los hermanos siempre. Mi padre nos enseñó todo.
¿Cómo ves el negocio del pescado en Madrid?
Creo que se han perdido los pescaderos de barrio, lo que es una pena, porque eran prescriptores y ahora hay una falta tremenda de cultura sobre el pescado. Antes se tomaba breca, caballa, lenguadinas, pelusas… esos pescados salvajes, frescos, mucho más baratos, sostenibles y más sanos que, por lo que sea, ahora no interesa dar a conocer. Parece que interesa el pescado de piscifactoría y quedarnos en los clásicos merluza, dorada, lubina o salmón. Por otra parte, los negocios pequeños cada vez son más complicados, tienen altos costes y es difícil mantenerlos.
¿España tiene un pescado de calidad?
España es donde mejor pescado y marisco hay del mundo. Además, tenemos percebes, cigalas, langostinos… las costas españolas son muy ricas en nutrientes, entre otras cosas porque sus fondos no son muy profundos. En calidad, indudablemente somos líderes mundiales.
¿Crees que Madrid es el mejor puerto de España?
Sí, y cada vez más. Primero porque es el centro geográfico de todos los puertos de España, el pescado llega en menos de 24 horas y se consigue lo mejor de toda la península. Madrid es el núcleo logístico y llevar unos percebes a Levante, por ejemplo, cuesta más tiempo.
¿Cuánto pescado pasa diariamente por vuestras manos?
Entre 6.000 y 10.000 kilos. Buscamos la calidad más alta, por eso no tenemos flota pesquera, pero sí compradores en unos 20 puertos repartidos por toda España, desde Cedeira a Isla Cristina o Palamós. Tenemos un puesto en Mercamadrid para recibir mercancía, no vendemos allí.
En Navidad supongo que esta cifra aumentará considerablemente.
En proporción crece más el marisco. Puede subir hasta un 40% la venta de pescado, pero el marisco más del doble; éste último lo vendemos preparado, como el centollo, las ostras pre abiertas, el marisco cocido… También aumenta la venta de nuestra quinta gama; salpicón de marisco, sushi o salmón ahumado artesanal. En Lhardy siempre hacemos platos especiales para llevar, como la pularda rellena.
¿Recomendarías algún pescado específico para navidades?
Yo siempre digo lo mismo, recomendaría el más fresco, que no tiene por qué ser el más caro. Y es fácil de reconocer porque siempre es el más bonito, el que más brillo tiene, así de sencillo. A lo mejor no hay que tomar besugo en Navidad si la lubina está a mejor precio y muy fresca.
Una tradición en Coruñesas es ahumar vosotros el salmón.
Si, en hornos y con humo de serrín de haya, nada más. Al ahumarlo tiene una merma de un 30-40%. Ahora hay mucho salmón en el mercado simplemente untado en crudo con esencia de humo y envasado. Y sin merma claro. Parece un salmón marinado con sabor a humo.
Toda la vida se han elogiado los pescados salvajes de gran tamaño y ahora resulta que son los peores por la contaminación de los mares.
Creo que lo más sano que hay de toda la cesta de la compra es el pescado salvaje, es lo único prácticamente igual a lo que comían nuestros abuelos y bisabuelos, incluso ahora más fresco. No está manipulado.
Habéis ampliado con gran éxito vuestro negocio de restauración.
Al final lo que hay que ser es honesto con el cliente, dar calidad y lograr que nuestros establecimientos sean reconocibles. Queremos poner en valor la sala y en Desde 1911, con Abel Valverde, lo estamos consiguiendo, enseñando el producto en el comedor, carros de queso, de postres… Y nuestra famosa prensa de pescado y marisco. También formamos previamente a nuestro personal.
Y la gran novedad.
Sí, con Nacho, del restaurante Los 33. Será una mezcla entre su ambiente y el nuestro, con una barra central con marisco y pescado… Un proyecto único y muy diferente que se llamará Evaristo 33 y mi padre, casualmente, nació en 1933. El local es espectacular, con 300 m², todo con vistas a la calle y sótanos de 4 m de altura.
También habéis diversificado vuestro negocio en otros campos.
Está la huerta ecológica en El Bierzo, la Granja de los Monjes, de autoabastecimiento de verduras a nuestros restaurantes, que también se venden en un invernadero que hemos hecho en Filandón, cuidando desde el origen hasta el consumidor.
El vino tampoco os resulta ajeno.
Empezamos hace tres años en un monasterio que hemos rehabilitado, con 18 ha de viñas viejas en la zona histórica de El Bierzo. Hemos crecido hasta las 60 ha, 48 de ellas con viñedo antiguo. Todo es godello y haremos los vinos blancos Fuera de Lobos. También adquirimos Margón, otra bodega con DO León donde, con prieto picudo y albarín, elaboraremos exclusivamente rosados, que se llamarán Trapera. Uno de ellos muy top, de viñedos centenarios y saldrá el año que viene.
El balance de estos últimos años.
Que en los momentos más complicados hemos apostado y hemos crecido reinvirtiendo. Estamos contentos.
