Grupo Norteños

Repartidas por las comunidades autónomas de Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y León, el Grupo Norteños tiene las fincas de cebo de ganado bovino, una superficie total aproximada de 2.000.000 m2, donde se alimentan con pastos y piensos naturales unas 20.000 reses en ciclo.

Y más números para apreciar el volumen de este imperio cárnico fundado en 1983 por su actual presidente Constantino González: a diario maneja entre dos y tres millones de kilos de carne; sólo en el matadero Madrid Norte de San Agustín de Guadalix, –el otro está en Talavera de la Reina–, se mueven más de 40.000 toneladas al año; 7.000 m2 en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid con una producción de 130 toneladas diarias de producto terminado; Nave de Polivalencia (4.000 m2) especializada en productos de caza, delicatessen y carnes para hostelería, y planta de distribución en el Mercado Central de Málaga.

La firma cuenta con instalaciones de cría en Polonia y Argentina, amén del matadero dedicado al sacrificio de ovino, bovino y caprino de Casablanca (Marruecos).

Cuestión de raza y cuna

Los factores determinantes en la calidad de la carne serán la raza y el procedimiento de crianza y, en menor medida, la edad y el género. No son más tiernas las carnes de reses jóvenes –las piezas de vacuno mayor (entre 7-8 años), maduradas en cámaras secas, se tornan blandas al corte y untuosas al paladar–; sin desmerecer a las hembras, las carnes de buey son las más codiciadas y también las más caras.

Criar a los mansos durante su prolongada y nada productiva vida –la mecanización del campo les libró definitivamente de las antiguas labores de arrastre–, supone una tarea costosa y poco lucrativa que a la fuerza encarece el producto final. La empresa se provee de carne de auténtico buey de raza rubia gallega –considerada una de las mejores del mundo–, procedente de ejemplares adquiridos y criados para su comercialización.

Una buena raza –algunas reses son de origen español, otras se importan de Alemania, Francia, Irlanda o Polonia–, con un sistema extensivo de crianza a base de pastos y forrajes naturales, son elementos básicos para obtener carne de calidad. El Grupo Norteños incide en la trazabilidad de sus productos a los que dota con pasaporte donde se consignan procedencia, método de crianza, fecha de sacrificio y tiempo de maduración de las piezas.

La carne de las reses de más de cinco años –bueyes, toros y vacas –, es la más roja, sabrosa y nutritiva, cuyas cualidades se manifiestan mejor si se efectúa el corte adecuado, con un grosor que respete la jugosidad de la pieza e incluso, su característico color, principal criterio de valoración que suele utilizar el consumidor en el momento de la compra. Cortes y preparaciones cárnicas que pueden variar de un país a otro por lo que la empresa ha creado “Excellent Beef”, su propia firma en Sudamérica.

La gama premium

La última ampliación, (junio 2014, tras una inversión de 20 millones de euros), ha sido la Unidad de Producción en Mercamadrid que operará bajo dos nuevas marcas: Brand T Burger y Central de Carnes Premium. La primera es una línea dedicada exclusivamente a la elaboración de hamburguesas de vacuno (32 toneladas al día; 2.500 k/hora), que dispone de túnel de congelación y sistema de empaquetado automático.

Brand T Burguer ha obtenido la certificación del sistema de etiquetado Halal otorgado por Imanor (organismo oficial marroquí), de manera que la empresa afianza los lazos comerciales con los países islámicos a los que viene susministrando productos cárnicos desde hace años. La Central de Carnes Premium (75 toneladas diarias), incorpora la última tecnología en el despiece de carne de vacuno –más de 200 tipos de corte– y su correspondiente envasado.

Por otra parte, y bajo el epígraje de Gama Premium Grupo Norteños, se agrupan la ternera y buey gallegos o el wagyu español, la caza, jamones, embutidos, patés y foie-gras, conservas, suministros alimenticios para hostelería e incluso sus propios vinos Figuero, pertenecientes a la DO Ribera del Duero.

Con los “Estuches Premium” la firma regresa a sus origenes cárnicos seleccionando las piezas más exquisitas entre las mejores cabezas de la cabaña europea. Cuando los animales alcanzan la edad óptima para su consumo, viajarán hasta uno de los mataderos del Grupo donde se procede a su despiece totalmente manual; de inmediato, la carne se someterá a un proceso de maduración en cámaras específicas (temperatura constante de 0º C y humedad controlada), en un periodo que, dependiendo de la pieza, puede durar hasta 50 días.

Una vez madurados se deshuesan, limpian y envasan al vacío lomos, entrecots, chuletones o solomillos –las carnes rojas más notables– que se comercializan bajo el distintivo de Premium para cubrir la demanda del público gourmet que desea adquirir directamente para su consumo una carne de alta calidad sin tener que degustarla en establecimientos hoteleros.