El apellido –Meilleur, mejor– obliga. René y su hijo Maxime, esquiador del equipo nacional francés antes de preferir las claras a punto de nieve, lo tienen claro: el ego es divisible por dos. Porque la tercera estrella de La Bouitte consagra una tarea que comenzó en 1976, cuando el abuelo construye el chalet, en Saint-Martin-de-Belleville, y que René y Maxime, a cuatro manos, volvieron gastronómica.
Pero saboyana. “sólo productos de altura, excepto trufa, pescado de mar y foie-gras”, dice Maxime. Y recetas de su abuela. “Pero como ella cocina sin medir, mi truco fue llevarle los ingredientes por kilo. Después, peso lo que resta y obtengo las medidas”.Tendencia: las estaciones alpinas suman ya treinta estrellas.
Un libro de altos vuelos
Y nutritivo: Haute Cuisine (Gallimard), de Véronique André y el fotógrafo van der Putten, describe la historia y el presente de otra cocina de altura, la de Air France. Si en 1934 un azafato cortaba entre turbulencias la carne calentada por el fuego de una bombona, hoy todo sale del Studio culinaire que preside, en tierra, Joël Robuchon.
¿Democracia y lujo son incompatibles? Desaparecieron aquellos salones comedor de la primera clase de los 1940. Compensación: desde 1946, en primera y affaires sólo puede servir el commisaire de bord, formado en grandes hoteles. Y desde 1973, colaboran chefs con estrellas. La creación del aeropuerto Charles de Gaulle engendró Servair, la gran cocina, con su corporate chef –desde 1994, Michel Quissac- y 10.000 empleados para 130.000 comidas diarias destinadas a 120 aerolíneas.
Detalles: coliflor prohibida en el aire, por el olor; la baguette no sirve, a diferencia del foie- gras, cómodo en las alturas. Pero las manzanas ennegrecen, los guisantes pierden su clorofila. Y ni pescado crudo, ni asados, ni soufflés. En fin, hubo que aguardar a diciembre pasado para contar, entre las grandes tocas, la de una mujer: la multiestrellada Anne-Sophie Pic.
El huevo pascual
-¿Toma usted algo para el colesterol? pregunta el médico.
-Si, huevos y chocolate, responde Pascual, que es Pascua.
En 2015, el chocolatero Alain Ducasse, (lechocolat-alainducasse.com) ya con dos tiendas y un espacio en Lafayette Gourmets, propone cuatro huevos praliné por 32 €.
La firma bretona Le Roux (chocolatleroux. com) ahora de propiedad japonesa y con tres tiendas en París, estrena Goma (sésamo, en japonés), huevo con forma de menhir –homenaje a Bretaña– y sal de Guérande, 62% de chocolate y 200 g de peso, por 30 €. Y un gran chocolatero, Michel Cluizel, asociado a gran tartera, Catherine Krugel, creó Choco’Manie, tartaleta todo chocolate, a 5 €; gluten free, además.
Parker no vino al vino
La tradicional cata de primeurs, de Burdeos –más de cinco mil profesionales del mundo entero– recibió al británico Neil Martin, 44 años, enviado especial de Robert Parker quien, a sus 67, y tras 36 catas, se queda en casa. No sin beber. Catará el 2012 en botella –se negó a probarlo en primeur–. Y hará una retrospectiva: estado actual del formidable 2005. Pero advierte: “los bordeleses tienen tres añadas mal vendidas, 2011, 2012 y 2013. Les conviene bajar precios”.
Los primeurs 2015
Esta originalidad de cata y venta de primeurs, nace de otra, bordelesa: la exclusividad de los négociants para comercializar los grandes vinos. Comprarlos entre abril y junio del año que sigue a la vendimia –un avance de tesorería para los viñateros– ahorra del 10 al 30%. O bien es la única posibilidad para tener botellas de vinos de producción limitada y gran demanda. Con el riesgo de que, dos años más tarde, la botella desmienta el optimismo del catador.
Este año, interés por las nuevas bodegas de Marquis d’Alesme (troisième cru classé de 1855), con capital chino y de La Dominique, donde Michel Rolland reunía la multitud de vinos que sigue y su propia Rolland Collection. Otros enólogos con multioferta: Stéphane Derenoncourt o los del Oenoteam: Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos y Julien Belle.
Blanco y radiante
Philippe Conticini Conticini recupera el chocolate blanco (en realidad, manteca de cacao), “la golosina de mi niñez”.
¿La de muchos? Desde La Pâtisserie des Rêves convenció a nueve colegas internacionales que sumaron, a sus dos creaciones francesas, dúos de Japón (Es Koyama), México (Héctor Galván), Bélgica (Vandeparre), Inglaterra (Willie Harcour-Cooze). Y cinco chocolaterías: Amaz (Lima), Oberweiss (Luxemburgo), Beschle (Suiza), Rozsalvogyi (Budapest) y Domoride (Italia).
Vals y vienes
Un salto a Viena, donde se falló el Prix Zepter (10.000 € para un joven cocinero austriaco), con Gourmets en el jurado. En un gran salón, cocinas equipadas por Zepter para los cocineros que concursaban. En el medio, mesas con invitados a cenar otro menú. Y en el otro extremo, un escenario con el jurado.
Buena excusa para pasar datillos por si el lector pasa por Viena. En la ciudad de los Cafés, el Korb, por su minibowling y su Art Lounge. Y los cócteles del American Bar –diseño de Adolf Loos, en 1908–, con su cielo raso espejo.
Por supuesto, la tarta Sacher –a 5,30 €–, en el Hotel Sacher, de 1876. En las mesas callejeras de la comercial Karntner Strâbe, sacher a 4,10 €, apfel strüdel a 3,40 € y castañas asadas a 2 €. Y a dos pasos del Albertina (museo en cuya colección hay cuatro mini Rubens, un busto de Alfonso XIII y un faisán para comérselo, de 1938, de Picasso), en la terraza del Excelsior Caffe Bar, un bocata jamón (tramezzini prosciutto) por 2,60 €.
El inevitable schnitzel, la escalopa vienesa ¿llegó de Italia –milanesa– o de Checoslovaquia? Lo cierto es que sedujo al emperador Francisco José. La versión original (ternera) es más difícil de hallar que la de cerdo (de 6,70 a 10 €). ¡Ah ! el Melià Viena está en La Torre del Danubio, el edificio –de Dominique Perrault– más alto de Austria: 220 metros y 58 plantas.
Subasta pasteurizada
El Clos de Rosières, viñedo de Montigny- les-Arsures, en el Jura, es histórico: allí efectuó Louis Pasteur sus primeros estudios sobre fermentaciones y la primera pasteurización.
Desde hace 45 años está en manos de la vinícola Henri Maire que ahora, con el instituto nacional de la investigación agrícola, lo convierte en primer centro piloto, mundial, para el estudio de enfermedades de la madera en la viña. El 8, para colectar fondos, subastan botellas de la bodega, firmadas por personalidades,
Segunda cocinera MOF
Ya se ha contado aquí la historia de los MOF –mejor obrero de Francia–, dificilísimo concurso de oficios manuales que, en el caso de la cocina, se repite cada cuatro años desde 1924.
Ocho laureados –sobre 431 examinados–, en el que acaba de terminar. Y una mujer, Virginie Basselot, del Saint James parisino, segunda MOF de la historia, tras Andrée Rosier, en 2007.
En total, 24 concursos. Y 198 MOF cocina, en un palmarés con grandes nombres. Si Olivier Couvin, del restaurante Paul Bocuse, obtuvo este año la medalla, su patrón la logró en 1961, once años antes que Alain Chapel y Roger Vergé. En 1976 la consiguió Joël Robuchon. Y tres años más tarde Jacques Maximin. Michel Roth es de la camada 1991. En cambio Alain Ducasse, actual presidente del concurso, con Roth y Maximin a su lado, nunca participó.
Periodista y crítico de arte, Lucien Klotz propuso en 1913 una exposición nacional del trabajo con las mejores obras de los manitas, en la tradición europea de los gremios. La guerra interfiere. Klotz vuelve a la carga y en 1924, primera exposición y exámenes. En 1925, ya los diplomas se entregan en el anfiteatro de La Sorbona. Desde 1935 son nacionales. Y a partir del 2001, decreto del Ministerio de Educación, equivalen a dos años completos de universidad o a un diploma técnico y tecnológico.
