Omnivores y Michelin: mundial

Del 8 al 10, el World Tour de Omnivores hace escala en la Mutualité, domicilio parisino de GLEvents. El salón, hijo de un mensual, inventados ambos por Luc Dubanchet, creció en diez años. Nacido en Le Havre, bendecido por Ducasse y Adrià, casó con GLEvents, responsable del SIRHA, el salón de Lyon que acoge el Bocuse d’Or, cuya última edición recibió a 190.000 profesionales, 19.715 chefs y 3.045 expositores.

Si el SIRHA, con eje en la restauración tradicional, viaja a Rio, Estambul, Ginebra y Budapest, intercala un Europain parisino y vuelve a Lyon en 2017, Omnivores, GLEvents mediante, recorre medio mundo, ya, con la joven cocina por estandarte. De  hecho, en abril estará en Moscú, Londres en mayo y Shangai en junio.

Alleno y los Meilleur, nuevos 3* en Michelin France

Michelin es la guía más ecuménica: cubre 24 países. Normal que por primera vez la presente el ministro de relaciones exteriores. Pero, tras los atentados de enero, los 240 periodistas convocados por la Michelin France 2015 tuvieron que pasar serios controles. Dos nuevos triestrellados. Yannick Alleno y La Bouitte. Alleno ya lo fue en 2007, como chef del Meurice. Las de 2015 tienen otro sabor: “en Ledoyen soy chef patrón y de mi dependen ochenta empleados. Las 3* son un seguro de vida. Y el refrendo para mi búsqueda de nuevas salsas”. El chef trabaja, con Bruno Goussaint y su centro de investigación y estudios, “una versión moderna de la crioconcentración de 1928: congelar un producto y prensarlo para obtener la quintaesencia”.

Si Alleno controla quince restaurantes en el mundo, René y Maxime Meilleur, padre e hijo, sólo poseen La Bouitte. Y en un villorrio, Saint Marcel, a 57 km de Chambéry, en Saboya. Pequeña gran cocina.

En París, primera estrella para Sébastien Carmona, origen y productos españoles en Helen (ya elogiado aquí), tras diez años como segundo en Le Duc, inventor del pescado crudo (1967) en París. Con una, también, el excelente David Toutain; Garance (Guillaume Iskandar); Les Climats (ya mencionado en Gourmets: cocina de

Julien Boscus y bodega borgoñona); bistronómica La Table d’Eugène y un sorprendido Alberico Penati, 57 años, italiano, con larga carrera en Londres, que hace diez meses abrió Penati al Baretto, en el hotel de Vigny. El Ducasse del Plaza Athénée, que cerrara con 3* por obras, pierde una en la reapertura (curioso: Michael Ellis, director de Michelin, elogió en su discurso el menú naturaleza instaurado por Ducasse). En cambio, con dos, gana una La Table du Lancaster, de cuyo chef, Julien Roucheteau, se habló aquí cuando le otorgaron el prix Zepter.

El paso de Christophe Moret de Lasserre a Shangri-Là, tardío, deja los dos establecimientos con una estrella. Y Christian Le Squer, que tuvo tres durante más de diez años en Ledoyen, pierde una en su breve trayecto al George V. “No hubo tiempo de juzgarlos –arguye Michelin- según nuestros cinco criterios fundamentales: la regularidad –en el tiempo y en el conjunto del menú-, la calidad de los productos, el dominio de cocciones y sabores, la personalidad de la cocina y en fin la relación calidad/precio”.