Bailan chefs y leños

El 1 de enero, el chef Christophe Moret cambia Lasserre por Shangri-La donde además del 2* l’Abeille supervisará el Shang Palace (1*; mejor cantonés de París) y el casualty La Bauhinia. También hay cambio de cromos en Le Cinq (George V): el 28 de octubre, Christian Le Squer, 52 años -y desde sus 40, con 3* en Ledoyen-, reemplazó a Eric Briffard. Mes y medio antes, Le Squer había sido desalojado de Ledoyen, donde pasó tres lustros, por Yannick Alleno, nuevo chef patrón, ungido chef del año por GaultMillau 2015.

Más: el Hôtel du Collectionneur contrató a François Gagnaire, 47 años, relacionado con Pierre Gagnaire, pero no familiarmente: trabajó cuatro años en sus cocinas. Antes, se formó con “un gran hombre, de inimitable estilo”, Alain Chapel. Y el 2006 obtuvo una estrella en su restaurante de Puy-en-Velay. Se define así: “me gustan los contrastes (tierra/mar; crocante/ meloso) y una cocina contemporánea, no demasiado vanguardista”.

La danza de chefs

No es sólo parisina. El 31 de diciembre Jean-Georges Klein deja l’Arnsbourg, el restaurante familiar que llevaba con su hermana Cathy desde 1983 y al que dio 3*. ¿Las conservará Cathy, con Cédric Deckert, el segundo, en fogones? ¿O se irán con Jean-George y su esposa Nicole al restaurante de Villa Lalique (Wingen-sur-Moder), de Silvio Denz, presidente de Lalique y viñatero?

Michelin France 2015

Como al mismo tiempo Ducasse se desdobló entre el Meurice y el Plaza Athénée reabierto, le crecen los enanos a la guía más mandona, que para colmo adelanta un mes su publicación: presentación el 2 de febrero. En el Quai d’Orsay, ante Laurent Fabius, ministro de exteriores, decidido a promover la gastronomía francesa.

Château Cheval Blanc

De 24 x 31 cm, 260 páginas y “más de 200 fotos inéditas de cinco grandes fotógrafos”, en HC éditions. Pero “no es un libro sobre el vino; es ante todo un libro de arte”. Y “su carácter de obra única corresponde a una propiedad excepcional”. No exageran: Cheval Blanc, viñas documentadas desde 1546, comercializado desde 1853; es el par en Saint Émilion de los Lafite o Margaux del Médoc. Y desde 1998, propiedad de Bernard Arnault (LVMH) y el barón Frère. Detalle más exclusivo y que concierne a España: en el capítulo Viajes Estrellados -el vino con, platos-, sólo tres chefs franceses: la pastelera Claire Heltzler, Alain Passard y Jean- Pierre Vigato. En parentesco creativo con un colega japonés, Toru Okuda. Y mayoría española: Albert Adrià, Martín Berasategui, Josep, Joan y Jordi Roca. En el libro, el compositor Bruno Mantovani orquesta bien las palabras: “Cheval Blanc no es un vino sencillo -explica-, pero tampoco un vino complicado. Es un vino complejo”.

Samsung Culinary Class

Elena Arzak e Igor Zalakaín, Éric Frechon y Éric Trochon, del Club de Chefs Samsung, dictaron clase inaugural en un espacio de 130 m2, equipado por Samsung Electronic, en la escuela profesional Ferrandi, de París, fundada en 1920, cuyos 80 profesores y cien chefs profesionales forman 1.500 alumnos/año. Menos conocido que los otros chefs, Trochon tiene recorrido: MOF 2011, coautor de un práctico y excelente Répertoire des sauces (Flammarion, 2013), profesor de Ferrandi, fliying chef respetadísimo en Japón, supervisa la cocina del excelente bistrot parisino Semilla.

Magret sin humos

Trochon enseñó un truco aplicable en casa. A fin de que el magret de pato no llene de humo la cocina ni obligue a tirar varias veces la grasa de la sartén, lo pone sobre una rejilla, 15’ en horno a 180º. Un recipiente, abajo, recoge la grasa. Un cuarto de hora más para que los tejidos se desperecen. Y a comer.

Ostras mediterráneas

Mimadas por Florent Tarbouriech y su hija Florie en la cuenca de Thau –conectada con el puerto de Sète-, clonadas en el Delta del Ebro y, a partir de este mes, vendidas en España bajo el nombre Ostras del Sol. El 2006, Florent Tarbouriech, fundador de Médithau, líder de moluscos mediterráneos patenta un procedimiento que le inventa mareas a un mar que no las tiene. Cada día, gracias a la energía solar producida por paneles fotovoltaicos, las ostras salen a tomar el sol, lo que las vuelve carnosas y suaves.

Adoptadas ya por grandes chefs parisinos, uno de ellos, Eric Coisel (Pétrus) las presentó al corresponsal. Y Florie contó el encuentro entre su padre y César Gomez Arbués, con quien compartía pasión ostrera y similar ecosistema lagunar, uno en la cuenca de Thau y el otro en el Delta. Tres años de estudios y al cabo, una empresa compartida: Ostras del Sol.

L’Alsace, choucroute de madrugada

País con su lengua, vinos, cocina y cervezas que no son ni alemanes ni franceses, Alsacia tiene una embajada gastronómica en París, el restaurante l’Alsace, reabierto, tras 26 meses de obras. Importante: sus 600 m2 –uno de los mayores restaurantes de los Champs Elysées- reciben 7/7 y 24 horas sobre 24. Más de 800 clientes diarios, entre la tradicional sala de planta y la nueva, del primer piso, con vistas a la que los siempre modestos franceses llaman avenida más hermosa del mundo. Para la inauguración llegaron de Alsacia 17 jóvenes chefs, algunos con apellido célebre: Michel Husserl, Jean-Yves Schillinger, Eric Westermann. Bernard Leprince, chef del grupo hermanos Blanc, propietario de l’Alsace, hará rotar, en la carta clásica del chef Patrick Ortega, menús de los diecisiete.

La bûche de Guy

La bûche -leño- es el postre tradicional de navidad, muy modificado los últimos años por chefs pasteleros. Y de los otros, como Guy Martin, que acuñó tres versiones: Festiva -membrillo, mandarina, kaki, champagne Ruinart y en forma de botella- para su Grand Véfour (230 añitos); Perfumada, para el 68 Guy Martin (en la fastuosa Guerlain de los Champs Elysées), cuyo perfumero mítico, Thierry Wasser, aportó nariz y notas de bergamota, limón y mandarina) y De temporada -peras, piel de cítricos-, en el Atelier Guy Martin. Entre paréntesis: Martin preparó este año un foie-gras al viejo ron y otro, en ballotin, con pimienta, para Delpeyrat.

Naturalmente, Lenôtre

Como cada navidad, su chef, Guy Krenzer, invitó a un creador exterior -en este caso el editor de tejidos Maison Pierre Frey- a crear una bûche. La novedad tiene base crujiente praliné, semillas de girasol, frutos secos torrefactos, bajo una crema untuosa y una mousse de chocolate con leche y fruta de la pasión. Salsa: piñas marinadas con limón y pimienta de Tasmania y vainilla en infusión.

Te impresiona

Del 5 al 25 de diciembre, en el Shangri La, su chef pâtissier, François Perret propone un leño encantado. También creó un dulce impresionista para la original oferta del Shangri-La: cada miércoles, hasta el 4 de febrero, de 15,30 a 17,30 h el té completo, la pasta impresionista y una entrada para la exposición Durand Bruel (marchante de los impresionistas), por 49 €.

De Piège a Conticini

Una ciudad fortificada pero con bizcocho y chocolate, es la opción de la bûche Citadelle (85 € para 8) de Jean- François Piège y su chef pâtissier Ludovic Chaussard, en Gâteaux Thoumieux. Y la Pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini, festeja su primer lustro con la reedición de cuatro creaciones emblemáticas: las bûches Ankavanana, Millesimé Nº 1 au chocolat, Vintage (en recuerdo de la clásica) y Pistache pure parfumée au citron.