Entrevista Manel Balfegó

Todo al rojo

Autor: Xavier Agulló
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2018
Fecha Publicación Web: 31 de enero de 2018

Su voz pausada y maneras suaves, como al cadencioso vaivén de las olas –“lo que más me gusta es estar en la mar, pescar”–, van desgranando cinco generaciones de esfuer­zo y tesón… A día de hoy, lo que empezó con tanta humildad es la gran empresa que ha sido capaz de cambiar para siempre la forma de entender la pesca más anhelada del mercado gastronómico mundial: el atún rojo del Mediterráneo.

Manel Balfegó– Aunque no siempre fueron los atunes que trabajamos hoy…

Club de Gourmets– ¿No?

En L’Ametlla hay tradición de pesca del atún desde finales del XVIII; pero eran atunes pequeños que iban a alimentarse al Delta del Ebro, nada que ver con los inmen­sos que hoy vamos a buscar Mediterráneo adentro en su viaje reproductivo.

¿Cómo empezó la saga Balfegó?

L’Ametlla la fundaron por aquel entonces pescadores de Benidorm, y ahí debieron llegar los primeros Balfegó. Mi tatarabuelo tenía a la sazón tres barcas de vela, y le regaló a mi bisabuela como dote para su boda –se casó con un Balfegó– una red de arrastre para pescar el atún. De ella pasó a mi abuelo, y aquí seguimos con la tradición.

Una tradición que se ha convertido en gran compañía.

En 1976, mi padre y mi tío empezaron con la pesca de cerco, que aprendimos de los pes­cadores de Castellón. Por la misma época, un tío mío exiliado en Francia nos enseñó que la del atún podía ser una pesca muy profesionalizada. Aquello me iluminó: decidí en aquel momento ser pescador de atún.

Comienza la historia contemporánea de Balfegó…

Así es. En 1979 los atunes se fueron mar adentro, acaso por la polución de la costa, y nos vimos obligados a comprar una grúa para izarlos. Fuimos el primer barco de España en montar una grúa.

Primer hito. ¿Y los siguientes?

Hasta 1985 seguimos aprendiendo, pero ya siempre en alta mar. En 1988 pusimos los dos barcos que teníamos en exclusiva para el atún rojo.

¿Cuándo nació la idea de pescarlos y luego ponerlos en jaulas en el propio mar?

En 1995. Un pescador australiano nos expli­có que allí lo hacían, y nos pusimos manos a la obra. Dimos varios saltos adelante. En 2000 compramos dos barcos nuevos (los que poseemos actualmente), en 2001 crea­mos nuestra primera estructura comercial para venta de atún pequeño y, finalmen­te, en 2004, implantamos las jaulas en L’Ametlla de Mar. Comenzamos con una capacidad para 70 toneladas de atún.

Y ya todo vino rodado...

Bueno, bueno… En 2005 inauguramos la nave de manipulación; pero en 2007 se diseñó el plan de recuperación del atún rojo y en los siguientes años (a partir de 2007) se establecieron las cuotas…

Llegamos al punto de conflicto: ¿qué ocurre con el atún rojo del Mediterráneo? ¿Se está extinguiendo como dicen algunos? ¿Se ha recuperado tras las diferentes políticas internacionales de protección?

No sólo se ha recuperado, ¡estamos mejor que nunca! Cifras: hace unas pocas sema­nas el grupo de científicos que determina (sin ser vinculante) el stock de reproducto­res, confirmó el dato de 500.000 toneladas de atún en el Atlántico y el Mediterráneo, lo que quiere decir que… ¡hemos doblado el stock desde mitades del siglo XX!

¿Entonces?

Para los próximos 2018, 2019 y 2020 acon­sejan capturas de 36.000 toneladas, ¡más que nunca!

Sin embargo, los agoreros…

Es una lástima que todavía se siga hablando desde la ignorancia y no desde lo científico. El atún rojo es, hoy, el pez con más salud del Mediterráneo, algo que no se puede decir de otras especies que se están mu­riendo.

Pues todavía hay quien se erige en ecológico negando el atún rojo en sus mesas por el supuesto peligro de extinción…

Sí; que se vayan enterando todos ellos, y un buen ejemplo es la cadena Relais & Châteaux, que insiste en no consumir este producto. ¡Ya no tiene sentido!

¿Entonces?

Lo pongo más entendible: en Balfegó pes­camos nuestra cuota de atún rojo en tan sólo una semana de navegación. Créeme, yo hasta tengo mono de pescar (risas).

Además de pescar, Grup Balfegó está en muchas líneas de trabajo.

Sí, claro. Nuestros esfuerzos actuales van, más allá de la pesca, al comercio del atún rojo fresco a todo el mundo. Ya estamos en 30 países. Lo que no podemos vender fresco lo vendemos congelado, un poco en el sentido de las rebajas en el mundo de la moda. Por otro lado, queremos llegar a las 2.500 toneladas de atún en las jaulas.

Y luego está la Tunateca.

Sí, nuestro restaurante especializado en atún rojo… Éste, el de Barcelona, quiere ser el primero de una expansión posterior con el mismo modelo.

Denos un anticipo...

Bien. Un restaurante dedicado sólo al atún rojo, con dos cartas en una: la primera, de inspiración japonesa, creada por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona); la se­gunda, de corte mediterráneo y creativo, di­señada por Marc Miró (La Llotja, L’Ametlla de Mar). Y con absoluta trazabilidad: cada comensal tiene un código QR al lado del plato que le indica edad del atún, fecha de sacrificio, peso, tanto por ciento de grasa…

El mercado gourmet también es parte impor­tante de Grup Balfegó.

Por esto tenemos como embajador a Martin Berasategui. Muy pronto viajaremos con él para hacer ronqueos en Nueva York y Los Ángeles. Estados Unidos representa casi un 20% de nuestras ventas totales. Aunque hay que resaltar que, ahora mismo, nues­tras ventas en España ya superan el 20%.

Parecía que Japón sería su principal com­prador…

Sí, antes sí. Casi todo iba hacia allí; pero en 2009, con la crisis, hubo un punto de inflexión. Coincidió con las restricciones de cuota, con la presión medioambientalista… Y nos lanzamos al mundo.

Con todo el problema de la “sostenibilidad” acechando.

Nos decían que no éramos sostenibles. ¡Y era justo lo contrario! Nuestra pesquería (“pesca salvaje mantenida”) permite que los atunes se sigan reproduciendo; nuestro ratio de CO2 durante la corta pesca es muy bajo; no agredimos el fondo… Nuestro lema es insobornable: sostenibilidad, trazabilidad y excelencia.

Más temas espinosos: el fraude en el comer­cio del atún rojo.

El 73% de lo que se vende es fraudulen­to. Hicimos en 2015 un denso estudio de campo dirigido por la doctora Ana Gordoa, del CSIC. Investigamos con un equipo de becarios MercaMadrid, MercaMálaga, MercaBarna y diferentes pescaderías y restaurantes. 73% de estafa. Descubrimos verdaderas locuras más allá de lo típico –un atún por otro, engaños con jugo de remo­lacha, pesca ilegal– como el “atún de roca” (será una nueva especie, je, je) o el “tartare de atún sin atún”. Pavoroso.

¿Cómo se lucha contra esto?

Con la trazabilidad estricta. Cada pieza, perfectamente definida en todos sus pa­rámetros. Desde el mismo día en que se pescó hasta su traslado al plato del restau­rante. Esto es lo que debe exigir (está en todo su derecho) el cliente de la tienda o el restaurante.

Y a usted ¿cómo le gusta el atún rojo?

En casa, ventresca y morrillo, a la brasa. En el restaurante, si sé que el producto es “de verdad”, en preparaciones japonesas. La restauración del atún rojo ha cambiado mucho: yo mismo tuve que ir a Japón hace años para “descubrir” la calidad del produc­to que yo vendía.

Etiquetas: sostenibilidad, Grup Balfegó, Atún, Manel Balfegó, Entrevista,

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