Chefs por el mundo

Sacar los pies del plato patrio

Déjanos tu valoración:

Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2015
Fecha Publicación Web: 16 de enero de 2018
Revista nº 457

La llamada internacional a nuestros chefs es innegable e imparable. Ahora vuelan pero ¿y antes? Muchos creen que han tardado en abrir sucursal –al estilo del pionerísimo Robuchon y sus ateliers gastronómicos, Ducasse, Gordon Ramsey, Mario Batali o los españoles Gabino Sotelino y José Andrés, en Estados Unidos– porque las propuestas no llegaron antes. Una vez llegadas, no han dudado en aceptar.

Martín Berasategui, con restaurantes en China y América, algunos bajo el paraguas de cadenas hoteleras como Meliá Hotels International, estela que también siguió Sergi Arola para expandir sus Arola y Vi Cool, en hoteles como el Marriot, en Shangai, Hong Kong, Bombay, Chile o Sao Paulo. “No hay que ir como propietario sino como asesor porque importa más la gestión y un buen equipo, que jugarse el dinero propio”, comenta el chef. “Estar fuera nos permite crecer como marca gastronómica, nos contagia e inspira”, dice Carme Ruscalleda, cuyo Sant Pau de Tokio cumple ya 10 años.

“Es un trampolín al exterior en ciudades tan prolíficas y multiculturales como Londres”, matiza Elena Arzak donde en 2013 estrenó Ametsa -Asesoramiento de Arzak Instruction-, ciudad que espera también el desembarco inmediato de David Muñoz y su StreetXo. Si no hemos llegado antes a otros lares, “a pesar de la revolución que ha hecho este país, es porque nos cuesta mucho crear marca” –ha dicho en repetidas ocasiones Ferran Adrià– aunque todos le reconocen embajador de la gastronomía española y su filosofía es la marca de muchas cocinas. “Toca cuando toca, y ahora hay más empresas que piensan en nosotros y lo aprovechamos”, sentencia Paco Pérez (Miramar) y chef de 5-Cinco, en Berlín, ciudad también elegida por Albert Raurich para su Dos Palillos, como Frankfurt para La Moraga.

Productos y proveedores

Para Sergi Arola y Paco Roncero, que en julio abrió su primer Estado Puro viajero en Shangai, al hilo del éxito de V.O. en Bogotá y View 62 en Hong Kong, salir es otra forma de crecer y mantener simultáneamente vivos sus restaurantes gastronómicos en España, “muy caro y para lo que a veces se requiere financiación externa”. Si el formato ayuda, encaja en el país de destino, y el producto se puede llevar a cuestas, las razones para emprender crecen, algo que el Basque Culinary Center está fomentando desde ya entre los futuros chefs.

Sacar el producto y encontrar buenos proveedores en el destino, lo más complicado, puede empezar a dejar de serlo cuantos más restaurantes españoles haya por el mundo. “Los restaurantes españoles en países como India o Brasil –donde Pepe Solla prepara proyecto con Estrella Galicia– son la puerta de entrada de mercados importantísimos como el hortofrutícola, agrícola, ganadero o pesquero. Por ellos pasan al año miles de personas que toman contacto con el producto, lo cual influye en su internacionalización”, defiende Arola que, como sus paisanos, pasea el aceite de oliva, el pimentón o el jamón ibérico por el mundo, igual que hicieron muchos años antes los chefs franceses e italianos.

Por eso Ibérica e Hispania, en la zona más noble de Londres, aglutinan un colmado a su oferta siguiendo el ejemplo de José Pizarro, uno de los tres chefs Marca España que más visibilidad ha dado a la gastronomía patria con sus locales José y Pizarro, teniendo en proyecto dos nuevas aperturas. Otra barrera a salvar es la distancia, algo que Paco Pérez soluciona viajando cada mes a Berlín y Ramon Freixa, (Erre, en Cartagena de Indias, y Sal, en Panamá) con un buen jefe de cocina que se traslada al punto de destino para supervisar. “Porque en la casa madre el chef ha de estar el 99% de las veces como yo en el Ramon Freixa Madrid, que es mi alta costura”.

Cada cual resuelve a su manera. Arola, dedicándose en cuerpo y alma un trimestre a su madrileño Sergi Arola Restaurante y otro a sus asesorías internacionales; Nino Redruello, cambiando cada tres meses su carta de La Gabinoteca de Atenas; o Alejandro Sánchez, mientras estuvo a los mandos de Mesa 15 en Hong Kong, atendiendo al equipo de Almería por Skype. Ahora lo hace desde su nuevo restaurante Candela Romero en el Hotel St. Regis de México DF, ciudad donde triunfa Bruno Oteiza con la cocina gachupa de Biko.

No cree Elena Arzak que estemos llegando tarde. “Con todos los ojos sobre nosotros, abrir otro Arzak, es imposible, y haber abierto Ametsa ha sido un gran esfuerzo. Los cocineros queremos evitar encontrar el típico restaurante español malo por eso intentamos meternos en algo de calidad. Se está haciendo muy bien en el exterior y más vale calidad que cantidad”, afirma quien a los seis meses de inaugurar en el Hotel The Halking By Como consiguió una estrella Michelín 2014. El chef arrocero Alberto Herráiz la consiguió en 2009 en París con Fogón que dirige desde 1997. Y acaba de ganarla en Nueva York el bilbaíno Eder Montero por La Vara, uno de los tres locales que tiene allí junto a Txikito y El Quinto Pino.

En Asia, la cocina española se ha hecho un hueco en el “fine dining” pasando en Hong Kong de 7 restaurantes españoles en 2007 a cuarenta, y a tener a veinte cocineros patrios reunidos en la Spanish Chef Association in Asia. Las tapas nos abren las puertas en Vietnam, Filipinas, Tailandia, Singapur, Malasia, Indonesia, Camboya, Corea, y el toque moderno y de autor de chefs como Jordi Valles (Aqua, en Pekin) o Willy Trullás (El Willy y El Cóctel, en Shangai) hace que en este continente de oportunidades, sumar un chef español sea ahora una ventaja competitiva, “aunque no todo vale y el público valora y exige la autenticidad del concepto y eso lo aportan nuestros cocineros”, nos cuentan desde la Asociación.

En Colombia y Panamá están desembarcando cocineros del mundo entero, “pero en nuestra agenda está entrar en el mercado indio, muy agradecido y muy potente y en EEUU, gran consumidor de gastronomía internacional”, revela Arola.

Entrar por la tapa

Con la vanguardia gastronómica española sobrevolando a otras cocinas, fuera del país nuestros restauradores están emplatando sobre todo, tapas y cocina tradicional. Tortilla de patata, bravas, fabada, paella, cocido… No es el i+D lo que viaja, sino el producto y el concepto de compartir. En Londres arrasan las distintas tendencias gastronómicas españolas y las tapas como las de Nacho Manzano en sus dos locales de Ibérica porque “quieren calidad y la cocina española la está aportando” -dice Elena Arzak-. “La tradición está de moda y tiene que ser un factor crucial dentro y fuera. La gente quiere platos reconocibles y, aunque en Hispania hacemos cocina contemporánea, tiramos de clichés tradicionales alternando con algo más moderno como un bocadillo crujiente de quesos” –explica Marcos Morán refiriéndose a su espacio londinense que con 900 m2 aspira a convertirse en el mayor de Europa dedicado a la cocina española.

También despacha tradición y tapas –bikini de jamón y queso, o el cochinillo servido a golpe de plato, estilo Cándido-, el bulliniano Pol Perelló, en el restaurante Catalunya de Singapur; lo mismo que Paco Roncero y como ya hizo en 1985 Gabino Sotelino al comerse Chicago con su Café Ba-Ba Reeba –paella y tapas– “cuando ni habían oído hablar de ellas, o las que había no eran ni su sombra”. Ahora las ovacionan. En base a ésta y otras apuestas, el pionero chef gallego ha creado un imperio gastronómico en Estados Unidos, a la par que José Andrés. La clave son los formatos sencillos, las tapas que ejecuta Jesús Martínez en su Alcalá neoyorkino.

“La cocina de autor española lo tiene difícil porque en España tenemos manjares como el marisco y la huerta que aquí o no llegan, o son prohibitivos, y en este país, que también tiene restaurantes caros, el americano medio, muy consciente de los precios, come regularmente en bistrós, cafés, trattorias y alguna taberna”, explica Sotelino, quien aconseja además “no insistir si fracasas con la oferta” o con los números, como hizo a principios de 2014 Manzanilla NYC de Dani García, que cerró tras un corto recorrido.

Pero la cocina de autor puede “venderse” como hace Julián Serrano en el restaurante Picasso del hotel Bellagio, en Las Vegas, a través de un recorrido gastronómico por los paisajes del pintor, o al estilo de Andrés Madrigal en el panameño Madrigal. “Aquí el único producto español es el jamón de bellota” -dice feliz- porque en su cocina hay productos locales “otoe, tiquisque, guandú, nance… y usar el lenguaje universal de la cocina y del sabor. Aquí las tapas no funcionan porque no hay público, no hay buenos conceptos, no hay terrazas y la cocina molecular no se entiende”.

“En Grecia están por España a tope y ven al alza nuestra creatividad por eso hacemos que cada plato sea una experiencia, como comerse unas alitas con unos guantes de gasolinera o una lubina a la sal con un cepillo, igual que en La Gabinoteca de Madrid”, cuenta Nino Ridruello. Entre sus planes, un fast food de tortillas en Grecia –aprovechando el formato de Las tortillas de Gabino- porque comen mucho en la calle.

A contracorriente, Paco Pérez, que en el 5 Cinco de Berlín ha preferido llevar nuestra vanguardia “porque se merecen tener restaurantes más trasgresores, en contraste con su cocina afrancesada y los asiáticos baratos”. Para ello hace un menú largo de 25 pasos con un formato de mano de 10- 12 elaboraciones, al estilo del Miramar de Llançà, “que no existe en Berlín, porque ser diferente, importa”, repite quien también ve todo el sentido a abrir una arrocería fuera, o aprovechar formatos propios como el de L´Eggs (huevos) o La Royale (hamburguesas) que ya le funcionan en Barcelona.

Típica cocina, sin complejos

“A mí me gusta que cada restaurante tenga su identidad propia. Clonar no va conmigo”, explica Ramon Freixa que reconoce a Avalon y Freixa Tradició como los más exportables de sus formatos. Exportar el Sant Pau a Tokio fue un requisito del socio nipón de Carme Ruscalleda, Yuji Shimoyama, por lo que este local “es un exponente al 100% de la casa de Sant Pol de Mar y en los últimos años han sufrido una evolución paralela”. Imposible para Paco Roncero trasladar fuera al completo Estado Puro pero sí el 80%. “El producto perecedero no suele ser de la misma calidad que en España”, pero además hay que jugar con variantes como el gusto local que en países como Panamá da sorpresas.

“Triunfa antes un cocido que un gazpacho, a pesar del calor, y enloquecen con las croquetas, arroces socarrats al horno y la tortilla –dice Freixa– “pero estamos aprendiendo a hacer arepas porque es muy suyo”. “Si hay que hacer alguna renuncia cuando el público es diferente, se hace” dicen Roncero y Pérez, pero no hasta “el punto de incluir un espárrago en un pisto por muy healthy que sea”, matiza Marcos Morán desde Londres “donde el conejo y los callos son platos difíciles, pero, como otros que no encajen, preferimos quitarlos a modificarlos para ingleses. Hacemos cocina española y tenemos que considerarnos étnicos e ir sin complejos, con parámetros claros, como las cocinas que más venden fuera: Italia, Francia, México, Perú y Japón”, afirma.

Con todo, las bravas de Arola no pican igual en Brasil, Dubai, India o Lisboa; los hermanos Torres del barcelonés Dos Cielos, combinan la tradición con ingredientes amazónicos en sus Eñe de Sao Paulo y Río de Janeiro entre paellas, tigres y gazpachos; Ruscalleda da más presencia a las carnes en Tokio porque “los japoneses es lo que esperan de un restaurante exótico”, y Elena Arzak no descuida los hábitos locales de los comensales de Londres con menos tiempo para comer que cenar, mientras sigue introduciendo más productos españoles como las guindillas o los vinos, sin olvidar los picantes o el cilantro, que tanto aman los británicos.

Etiquetas: tapas, restaurantes, mundo, cocineros, gastronomia, chefs,

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar