Tendencias

Uvas frizz

Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2017
Fecha Publicación Web: 13 de agosto de 2017

Hay nombres que parecen cosidos a un destino. El de los vinos con un toque de carbónico, dulces, frescos, frutales y ligeros se pronuncia a la italiana pero se hace a la española, con una elaboración diferente y uvas propias que aportan un valor añadido y una identidad que las bodegas valoran. Dicen sus elaboradores que los frizzantes españoles no imitan a los italianos –más baratos– y, aunque no tienen un estilo único, son más dulces, afrutados y fáciles de beber que sus vecinos  de los que no desprecian su nombre.

Abundan los blancos, pero también los hay tintos y rosados que no ponen pegas a variedades como la verdejo (idónea por su acidez), tempranillo, albariño o la moscatel (la de mayor potencia aromática) esforzándose por ir más allá del dulzor como las notas tropicales y aromas a flores blancas de Diwine blanco  de Valdecuevas. Bodegas Luzón recoge su moscatel de Alejandría “en un momento clave” para obtener un vino base muy aromático y de gran carácter varietal y dulzor residual natural, aseguran. Lo hace, como otros, por el método charmat –donde la segunda fermentación natural tiene lugar en tanques de acero inoxidable hasta los 2,5 bar de presión– frente al método champenoise de los cavas donde la segunda fermentación natural se realiza en botella a una presión siempre superior a las cuatro atmósferas.

Pero ¿qué es un frizz?

Los frizzantes en teoría se mueven en un mínimo de 7% vol. frente al 8,5% vol. mínimo de los espumantes, explica Vicente Mic, director técnico de Bodegas Luzón. Y queda a discreción del enólogo el origen de las burbujas, que pueden ser el resultado natural de la segunda fermentación o añadiéndola artificialmente.

Así que ¿qué es y no es un frizz? Un frizzante es un mosto parcialmente fermentado que mantiene las cualidades de la uva de donde procede, con el dulzor y acidez típicas de la variedad con la que esté elaborado, más ligero y fresco que sus hermanos. No es vino porque necesita los 9º de alcohol para obtener tal calificación y la DO, cosa que sí tiene el de aguja. “Y no son frizzantes los espumosos, los lambruscos y los vinos de aguja aunque comparten metodologías con estos últimos, que se obtienen a partir de un vino con un grado alcohólico no  inferior a 7%”, especifica Valdecuevas.

Las caras de los nuestros

El frizzante asoma con etiquetas vivarachas y jóvenes prometiendo alegrar la boca con la mínima cantidad de burbujas que “cada día nos gustan más”. Por eso tienen futuro. “Se producirá una diferenciación entre las etiquetas de grandes producciones y  las que busquen una mayor calidad, que conseguirán mayor complejidad aromática y menor dulzor”  comenta Yllera, vislumbrando tendencias. También los bodegueros hacen hueco a los refrescos a base de vino como Iglup (de Grandes Vinos), que con blanco macabeo o garnacha y solo 4,8% vol. se llevó un diploma a la innovación en el Salón de Gourmets de 2016.

En España, Yllera se considera abanderada de la categoría de los frizzantes cuando en 2010 crearon los “5.5 frizzantes”, solo con carbónico endógeno “después de un largo proceso de investigación multidisciplinar: análisis económico, análisis de tendencias sociales, enología y elaboración introduciendo levaduras especiales y depósitos isobáricos”.  Desde entonces Codorníu les sigue los grados con Codornew Verdejo Frizz 5.5 y Codornew Albariño Frizz 5.5, dos uvas distintas para darles su propia identidad. Extremo fue Matarromera con Win.0 sin alcohol.

La cosa va a más con los 6º del nuevo Moscato Frizzante Barbadillo Vi, de Bodegas Barbadillo, uno de los referentes del Marco de Jerez que presume de no quitar alcohol a su vino sino detener la fermentación en los grados deseados consiguiendo un frizzante con aroma a rosas, lichis, cítricos y uva moscatel. Alcanza los 7º el nombrado Siete Grados, (Bodegas Luzón), elaborado con uvas tempranillo, bobal y moscatel, mientras su blanco frizz las lleva de moscatel de Alejandría con las que también aromatiza el valenciano Luna (Murviedro) siendo  su premiado Estrella de Murviedro un coupage a base de tempranillo, bobal y moscatel. Y se quedan en los 8º los frizzantes Dolce rosado, Dolce blanco y Dolce Piacere verdejo  (Bodega Cuatro Rayas).

Ser o no ser vino

Las bodegas de distintas zonas –más los grandes grupos que los pequeños elaboradores– se han volcado en estos frizzantes porque no les pasa desapercibido que al no tener  la crianza y la fermentación de los tranquilos, son un atractivo para neófitos y buscadores de salud, que prefieren pocos grados y huyen de los destilados.

Pero esto hay que matizarlo porque tras su carácter desenfadado hay un universo en el que no todos los que se dicen frizzantes lo son, y donde el marketing juega su baza  “como en el Beaujolais” pudiendo confundir al consumidor cuando mire la etiqueta “y ahuyentarle por no darle simplemente buen vino”, cuenta el restaurante valenciano Askua (Felip Maria Garín, 4), cuya bodega “radical” desconfía incluso de muchos rosados y cavas.

La apuesta por un vino ligero tiene hoy su propio nicho pero no todos creen que los frizzantes sean los mejores embajadores. “Es una moda, un río revuelto que está sin legislar y que daña al sector vinícola donde también están los wine cooler (bebida con base de vino, frutas o agua, esencias, gas y azúcar)”, abunda el enólogo Daniel Mateos  autor del leonés Impresiones, un aguja creado en 2004 con 9% vol “para gustar a las mujeres” y que ha multiplicado su producción por 1.050.

El color azul

“La ley no permite usar colorantes, ni aromatizantes pero en el mercado algunos frizzantes se están haciendo con el colorante alimentario azul índigo bajo la nueva categoría de “vinos azules”, aunque dicen usar antocianinas extraídas del hollejo”, asegura el enólogo Daniel Mateos. 

Gik es la marca que creó esta tendencia azul, sancionada por hacerse llamar vino. Ahora bajo el  hashtag #FreedomofColor piden libertad de color para esta nueva categoría que explotan en 25 países. A seguirles se han lanzado el frizzante azul de Santa Cruz de Alpera de uvas verdejo de baja graduación, con gas carbónico de la fermentación y marcada aguja. También Santa Margarita con su Euforia Blu (9% vol), su brut nature azul, y el PasionBlue, de chardonnay. En azul, rojo, blanco y verde Copaboca los hace con sabor a lima, fresa, floral… “muy innovadores”, se definen. “Los frizzantes españoles parecen más un refresco”, dice Lourdes García, del madrileño Café di Vino (Manuela Malasaña, 23)  que aunque no ve para ellos lugar en las barras y las catas, pueden tenerlo en algunos restaurantes “aunque hay que dejar claro que no son vinos y no tienen una historia como los vinos gastronómicos”.

Buscando salud

Los más críticos los consideran “bebidas adulteradas al gusto del consumidor” con azúcares que pueden hasta incluso resultar hepatotóxicos (ciclamato, sacarina, glutamato...); por supuesto, nada que ver con el azúcar natural de la uva que algunos frizz sí tienen.

Por tanto, el reclamo de la baja graduación podría dejar de tener tanto valor. Recuerda Carlos Echapresto, sumiller de La Venta de Moncalvillo (Daroca de Rioja)  que con 1.200 referencias es uno de los restaurantes mejor provistos de España, que “antes se bebían vinos más afrutados y con menos madera y graduación que es lo que hoy se busca, aunque este amaderamiento ha alejado a los consumidores jóvenes”. Según Daniel Mateos, “los vinos antes tenían poca graduación porque se producían muchos kilos de uva mientras hoy la viticultura moderna tiende a crearles estrés hídrico con el consiguiente aumento de la graduación”.

Las alternativas que proponen los sumilleres para esos clientes que buscan ligereza en la copa: vinos de aguja con solo 9% vol, los rieslings alemanes con 7,7%-8,5%, más cuerpo y un azúcar menos acusado, y los vinos naturales con apenas sulfuroso.

La justa dosis

Más que ligeros, la tendencia son los vinos naturales, ecológicos y peculiares, característica que Café di Vino busca y encuentra “en bodegas pequeñas y uvas menos habituales, como la prieto picudo, frente a la avalancha de garnachas y syrah”. Para Entrevinos (Ferraz, 36, Madrid), la dosis es su problema. Su gracia es vender los frizzantes por copas, pero  el poco carbónico del que gozan desaparece en un suspiro cuando se descorchan.

Ni siquiera los vinos tranquilos deben estar más de cuatro días abiertos. “Así que hay que venderlos por botellas. Pero a quien le gusta el vino, una botella de frizzante le parece demasiado goloso. Lo mismo sucede con los moscatos”, matiza su gerente Pepe Cano. Será por eso que los frizzantes italianos se toman de aperitivo aunque los nuestros se proponen para armonizar también con pescados, mariscos,  arroces y postres. A por todas.




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