Portugal (II)

El vino de Oporto tiene su origen en una serie de accidentes históricos y geográficos; la prohibición de exportar vino francés a Inglaterra hizo que los comerciantes ingleses buscaran nuevos vinos tintos que encontraron en el valle del Douro, pero el viaje hasta las islas británicas era demasiado largo y el vino no llegaba en las mejores condiciones. La solución fue el encabezamiento del vino con alcohol y la depuración de ese proceso resultó en unos de los más famosos vinos dulces del mundo.

El Oporto no es un único vino sino muchos dependiendo de sus estilos, pero todos tienen en común el estar elaborados con una mezcla de las distintas cepas que crecen en las tierras del Douro. Las viñas están plantadas en terrazas pizarrosas, algunas muy escarpadas, lo que da lugar a espectaculares vistas, y divididas en unas 140.000 parcelas, todas ellas meticulosamente clasificadas en seis niveles de la “A” a la “F” dependiendo de una serie de parámetros mesurables como altura, variedades, edad, orientación, densidad, etc.

Las mejores variedades

Touriga nacional es la principal variedad de estos vinos en términos cualitativos; de baja producción tiene una firme acidez, una gran carga tánica y un persistente aroma a flores, especialmente a violetas. Aunque hoy hay algunos oportos monovarietales, generalmente de touriga nacional, son una rareza porque el oporto está casi siempre elaborado con mezcla de variedades. Además, la touriga nacional, pese a su innegable calidad solamente ocupa el 2% de las viñas del Douro.

La touriga franca, antes llamada francesa, es también muy perfumada, pero de menor concentración; tinto cão (perro), variedad difícil y de bajo rendimiento que dada su calidad está siendo replantada cuando estuvo a punto de desaparecer; tinta barroca, que crece en las laderas más frescas orientadas al norte y la tinta roriz, (nuestra tempranillo). Algunos productores utilizan la tinta amarela, llamada también trincadeira, menos refinada y más productiva; la mourisco, de menos concentración y la souzão, variedad tintorera de mucho color y carácter afrutado.

Por su parte, el Oporto blanco, que desafía el famoso dicho de que “la primera obligación de Oporto es ser tinto”, se elabora sobre todo con viosinho, malvasía fina, gouveio y también, aunque constituye una rareza, con uvas de moscatel.

Blancos y tintos

El oporto es un vino generoso dulce y de alta graduación alcohólica. Fermenta pocos días –a veces 2 ó 3– por lo que la extracción de color y de taninos ha de ser un proceso muy rápido para obtener el máximo en ese corto periodo de maceración. Ésta tiene lugar en tanques o en anchos y bajos lagares de cemento pues pese a la creciente mecanización, aún se considera un buen pisado el mejor método. Incluso se está experimentando con robots que puedan emular el trabajo humano.

La fermentación se interrumpe al echar alrededor de un 30% de brandy o aguardiente, lo que sube considerablemente el grado original hasta alcanzar o incluso sobrepasar el 20%. Posteriormente el vino se trasladaba por ley a Vila Nova para su envejecimiento –se consideraba que los vinos que maduraban en el Douro adquirían notas indeseadas debido al extremo calor de la zona–. Hoy día el oporto puede elaborarse en una bodega del Douro de principio a fin.

El oporto blanco es el menos ambicioso y el más frecuente en el mercado local; se trata de un vino que va desde semi-seco –incluso cuando dice seco, dry o extra dry– hasta aquellos muy dulces etiquetados como “lágrima” o los moscateles. En el tinto es donde se encuentran las diferentes clasificaciones que a veces resultan difíciles de entender para los consumidores.

Listos para beber

Los oportos se dividen básicamente en dos grupos: los envejecidos en toneles de madera y los envejecidos en botella. Los primeros están listos para beber cuando salen al mercado y pertenecen a los siguientes tipos:

• Ruby, por referencia a su color. Es uno de los oportos más simples y baratos, embotellado tras dos o tres años de envejecimiento. Debido a ciertas connotaciones negativas del nombre, muchos bodegueros sustituyen esta designación por marcas propias de nombre más atractivo.

• Tawny, debido a su color ambarino. Un oporto envejecido por un período más largo que los ruby, lo que le confiere este color, aunque en mucho casos se trata de vinos elaborados con uvas de viñas inferiores que adquieran ese color de forma natural sin envejecer más años.

• Tawny con indicación de envejecimiento, uno de los oportos más serios; los auténticos tawnies que expresan ese color tras un largo envejecimiento. Son suaves, aterciopelados, y suelen llevar en la etiqueta el período medio de envejecimiento –entre 10, 20 ó 40 años– tras los cuales se embotellan. En mi opinión los de diez representan uno de los mejores valores dentro del oporto, los de veinte ofrecen la mejor opción y son mucho más baratos que los de cuarenta, cuyo envejecimiento puede resultar excesivo para algunos paladares.

• Colheita, cosecha en portugués, término se reserva para los tawnies con indicación de añada. Envejecen por décadas en toneles antes de salir al mercado; son una de las joyas más desconocidas del oporto y pueden llegar a alcanzar con los años los mismos niveles de calidad que los mejores Vintage.

Dentro de la botella

Entre los oportos envejecidos en botellas encontramos los siguientes tipos:

• Vintage, la gloria del Oporto y uno de los grandes vinos de colección. Es de una sola añada, –se declara tres o cuatro veces por década- y cuyo volumen no representa más del 1% del total de vino. Tinto, oscuro, duro, tánico y denso, se elabora con las mejores uvas que son envejecidas por un período de poco más de dos años en viejos toneles y sale al mercado muy lejos de su período óptimo de consumo que alcanzará tras un par de decadas de lenta evolución en bodegas privadas. El Vintage es uno de los vinos que generalmente requiere decantación y suele tener un considerable sedimento.

• Late Bottled Vintage o LBV, procedente de una añada inferior a las declaradas como Vintage. Se envejece por cuatro o seis años y sale al mercado listo para beber, aunque los mejores se pueden beneficiar de un envejecimiento mayor. El LBV es una buena alternativa al Vintage, más suave y accesible y de precio mucho más moderado.

• Single Quinta Vintage, a todos los efectos un Vintage, pero elaborado en una sola propiedad y prácticamente todos los años, reflejando la personalidad de la quinta y las irregularidades de las distintas añadas.

• Vintage Character, procede de distintas añadas pero elaborado a la manera del auténtico Vintage con la esperanza, generalmente infundada, de que refleje ese mismo carácter.

• Crusted Port, un invento destinado a ofrecer un oporto de mucho cuerpo y color oscuro, que parezca un Vintage y tenga mucho poso (de ahí el nombre) y pueda servir de sustituto del auténtico.

• Garrafeira, vino de añada envejecido primero en madera por unos pocos años y posteriormente por dos o más décadas en damajuanas. Adquiere un aire similar al tawny, pero con un toque diferente.

Vinos de la isla volcánica

El madeira es la otra gran joya de la viticultura portuguesa que languidece y que a duras penas sobrevive en un mercado internacional dominado por vinos de menor grado alcohólico y de mucha menor capacidad de envejecimiento.

Estos vinos proceden de Madeira, la isla principal de un archipiélago situado en medio del océano Atlántico y con una privilegiada posición a medio camino entre Europa, América y África que la convirtió en parada obligada en las rutas marítimas transcontinentales –en el s. XVI contaba con una creciente industria vinícola–. Tuvo una enorme popularidad en Gran Bretaña y sobre todo en Estados Unidos –dicen que George Washington se bebía una pinta para desayunar y que fue el vino con el que se brindó al firmar la declaración de independencia de Estados Unidos–, hoy casi nadie los consume.

Sin embargo los madeiras sirven de excelentes aperitivos, engalanan cualquier postre, y son auténticos vinos de meditación que pueden tomarse en cualquier momento del día por sí mismos, en soledad o con la mejor compañía.

Como propuesta personal recomendar al lector que se aventure con estos vinos únicos e irrepetibles que necesitan décadas para madurar pero que nunca decaen ni se deterioran una vez abiertos.

La identidad de los madeira

Son vinos generosos elaborados con prácticas que hoy en día serían rechazadas y hasta causarían escándalo, pero que tienen como resultado algunos de los vinos más personales y longevos del mundo. Los primeros vinos producidos en la isla se deterioraban fácilmente en su camino hacia sus destinos, por lo que ya desde el s. XVIII, se les añadía alcohol. Al mismo tiempo los navegantes que recalaban en la isla y se llevaban con ellos barriles de vino hacia América y Asia, notaron muy pronto que los vinos que habían cruzado los trópicos, conocidos como “vinos de roda”, sabían mejor que los que se maduraban en la isla, llamados “vino de canteiro” por los caballetes en los que reposaban los barriles en las bodegas.

La práctica de pasear el vino por largos viajes tropicales fue rápidamente adoptada y se mantuvo hasta el mismo s. XX en que su coste hizo que fuera sustituida por el uso de tanques llamados estufas en los que se calienta el vino de forma artificial. Tras el impacto de la filoxera –muchas viñas se sustituyeron por caña de azúcar– se sucedieron dos crisis políticas: la Revolución de Octubre en Rusia y la Ley Seca en Estados Unidos, que le privaron de sus dos principales mercados.

Con la entrada en la Unión Europea se hizo efectiva la normativa que exige que los vinos que llevan el nombre de la variedad en la etiqueta estén elaborados con al menos un 85% de la misma, lo que aumentó las plantaciones de las cepas más nobles.

Con o sin estufa

Los tipos de vino de Madeira se pueden dividir en dos grandes grupos, lo que usan las estufas y los que no. Las estufas son de dos tipos: las que tienen una capacidad de miles de litros y las de menos de mil, en muchos casos hechas de madera. Las primeras se usan para los vinos más populares y de menor calidad (se calienta el vino a más de 40º durante 3 meses) y se vende a granel. En las de menor tamaño se calienta el vino por periodos que van de los 6 a los 12 meses y se destinan a vinos de calidad superior llamados –en orden ascendente– Reserve, Special Reserve o Extra Reserve, que suelen llevar una indicación de envejecimiento de 5 a 10 años. Sólo tras pasar por la estufa se encabezan y se endulzan los vinos de acuerdo con el estilo y el mercado. Pese a sus rimbombantes nombres, estos no son los grandes madeiras. La variedad utilizada es generalmente la negra mole, de mediana calidad y hoy la principal variedad de la isla.

Los grandes madeiras son aquellos que sin hacer uso de estufas ni de calentamientos o procesos artificiales, reposan en los áticos de las bodegas en toneles de unos 600 l expuestos al calor del sol durante unos 20 años o más. Tienen indicación de añada y son varietales de alguna de las cuatro cepas clasificadas como nobles, todas ellas blancas, sercial, verdelho, bual y malvasía, más alguna rareza elaborada con bastardo, moscatel o yerrantez.

Estos vinos son difíciles de describir y de encontrar, pero no de disfrutar. Son vinos únicos a los que su largo proceso de envejecimiento y oxidación y las condiciones que sufren durante el mismo expuestos al calor y a la luz los ha hecho casi indestructibles, tanto antes de abrir una botella, como una vez descorchada. En ello radica también parte de su encanto, pues pese a que no son baratos, muchos vinos de moda en la actualidad cuestan lo mismo o más que ellos nada más salir al mercado. Sin embargo ¿de cuántos vinos podemos estar seguros de que al descorchar una botella del siglo XIX la encontraremos en su apogeo?