El país cuenta con una historia vinícola milenaria que data de antes de la conquista romana y tuvo un fuerte desarrollo en la Edad Media por la expansión de la orden del Cister, al igual que ocurrió en Austria. Sin embargo, su industria sufrió siempre la competencia de sus vecinos y más tarde un severo golpe con las grandes plagas del siglo XIX, como el mildíu y la filoxera, que cercenaron gran cantidad de sus viñas que nunca se recuperaron. Con respecto a la viticultura, Suiza es un país cuya industria vinícola está despegando –y también el país con uno de los consumos de vino más altos del mundo– y uno de los mayores mercados, sobre todo considerando su tamaño, lo que hace más difícil encontrar y hasta promocionar sus vinos fuera de sus fronteras.
La viticultura suiza
Es un país de gran altura y clima frío, factores que dificultan sobremanera el cultivo de la vid. Las viñas se encuentran en las laderas de los valles y las orillas de los lagos, con las temperaturas suavizadas también por los vientos más cálidos del sur. A veces la inclinación de los viñedos es tal –más de 70°–, que disponen de monorraíles con sillas para bajar por ellos. La propiedad está muy atomizada, con un minifundismo más acentuado incluso que en Galicia. De hecho, los rendimientos en Suiza están basados en el metro cuadrado y no en la hectárea. Las variedades blancas y negras se reparten cada una la mitad del total. Las blancas están dominadas por la especialidad local chasselas, una humilde variedad que alcanza en este país alpino su máxima expresión y le aporta originalidad. Recibe además nombres distintos en las diferentes lenguas y regiones. Se la conoce como gutedel (buena y noble) en alemán, fendant en Valais, dorin en Vaud y perlan en Ginebra. Otras destacadas variedades blancas son la sylvaner, llamada johanisberg y gros Rhin (la petit Rhin es la riesling, pero no está muy extendida en Suiza), müller-thurgau (su creador, el doctor Hermann Müller era suizo del cantón de Thurgau), sobre todo en la parte alemana, donde se la llama también riesling-sylvaner, y chardonnay, que está en pleno crecimiento. Entre las tintas destaca pinot noir, que ha superado a chasselas como la cepa más plantada, con cerca del 30% del viñedo, seguida de gamay, merlot, syrah, y variedades locales como gamaret y garanoir. Además, Suiza dispone de un gran número de cepas casi desconocidas fuera del país, sobre todo en la región de Valais, que tienen una importancia relativa. La chaptalización está permitida y, al contrario que en la mayoría de los vinos de las vecinas Alemania y Austria, la fermentación maloláctica es una práctica rutinaria que resulta en vinos de una acidez más atenuada y un paso de boca más suave. En cuanto a la legislación, al mantenerse Suiza fuera de la Unión Europea, no está sujeta a sus normativas. Por ejemplo, está autorizada la compra de vino extranjero para mezclarlo con el local. Sin embargo, el país está desarrollando en la actualidad un incipiente sistema de denominaciones de origen que se circunscriben a cada cantón y dentro de los cuáles puede haber subregiones y grand crus.
Valais, el mejor cantón vinícola
Aunque prácticamente todos los cantones cuentan con viñas, en realidad los mejores son los del suroeste, en la parte francófona, y el de Ticino al sur, en la parte italiana. El más importante de todos y la principal región vinícola suiza es Valais (llamado también Wallis), que realmente es el Ródano suizo, pues las viñas están situadas en los estrechos valles de este río antes de que alcance reputación mundial a su paso por Francia. Valais se encuentra en el suroeste del país, limitando con Francia e Italia por el sur. Es la región con más horas de sol de Suiza, más de 2.100 de promedio anual, y también se caracteriza por los fuertes vientos, sobre todo el del sur, llamado Föhn, que se considera muy beneficioso para las viñas. Valais cuenta con más de 5.000 hectáreas de viñedo plantadas en vaso, entre las que están algunas de las viñas más altas de Europa, sobre todo en Visperterminen, donde sobrepasan los 1.100 metros de altitud. En esta región dominan las variedades blancas –la autóctona chasselas ocupa casi la mitad del viñedo–; junto a ella se encuentran las típicas variedades centroeuropeas, como la riesling, sylvaner, gewürz-traminer, pinot blanc, pinot gris (llamada curiosamente malvoise, pero sin relación con la malvasía), algo de chardonnay, marsanne y moscatel, además de un conjunto de curiosas variedades locales como amigné, arvine, gwäss, himbertscha, humagne blanc, lafnetscha, o savagnin blanc (también conocida como heida). Entre las variedades tintas destacan la pinot noir, gamay, y syrah, y otras autóctonas como humagne rouge, cornalin (una de las mejores y más prometedoras), diolinoir (que es un cruce entre pinot noir y otra variedad llamada diolly) y la durize, que, aunque tal vez de forma errónea, se la identifica con la durif de Francia, donde casi ha desparecido, llamada también petite syrah en California, y que recientes estudios han mostrado que es un cruce de syrah con otra variedad llamada peloursin. En Valais también se produce un tinto llamado Dôle, resultado de mezclar pinot noir y gamay, y otro similar, pero de inferior calidad, conocido como Goron. La Unión de Bodegueros del Valais controla más del 50% de la producción, mientras que la cooperativa de Provins un 30%. El resto se lo reparten más de setecientos pequeños propietarios entre los que cabe destacar Chappaz, Daniel Magliocco, Dennis Mercier, Michel Bovin y Simon Malle.
De Vaud a Geneva
El segundo cantón en importancia es Vaud, situado al noroeste de Valais siguiendo el Ródano. Chasselas es también la variedad más extendida con cerca del 80% del total. Los mejores reciben una designación especial llamada Terravin. Además produce blancos de chardonnay y pinot gris. Entre las tintas dominan pinot noir y gamay. En Vaud se elabora también el vino llamado Salvagnin, similar al Dôle del Valais, pero que puede estar elaborado tanto con pinot como con gamay o con una mezcla de ambas. Vaud contiene seis subdenominaciones y distritos (Bomvillars, Chamblis, La Côte, Lavaux, Les Cotes de l’Orbe y Vully), así como dos grand crus, Calamin en el pueblo de Epesses, y Dézaley en el de Puidoux donde la bodega Clos des Abbayes elabora el que es tal vez el mejor vino de chasselas. Al sur de Vaud y en la punta occidental de Suiza, se encuentra el cantón y la denominación de Ginebra (Geneva), con 1.500 hectáreas alrededor de la homónima ciudad y del lago Leman. En Ginebra la cepa dominante es también chasselas (perlan en este caso), y entre las tintas destaca la gamay, que produce desde rosados hasta estructurados tintos. Sin embargo, poco a poco otras muchas variedades, locales e importadas se han ido introduciendo, lo que ha dado lugar a multitud de vinos varietales y curiosas cuvées elaboradas por una nueva generación de bodegueros más ambiciosos y experimentales. Fue también aquí en Ginebra donde se empezó a desarrollar el sistema suizo de denominaciones de origen, aunque hoy algunos de los bodegueros más comprometidos con la calidad reniegan de él por considerar que sus normas son muy relajadas, sobre todo en cuanto a rendimientos autorizados.
Rendimiento de las viñas
Al norte de Vaud está Neuchâtel, con unas 600 ha. de suelos, alrededor del lago del mismo nombre. Una vez más chasselas es la variedad más importante, junto con pinot noir, utilizado aquí para otra creación local, el vino rosado llamado Oeil de Perdrix (ojo de perdiz). Si en Ginebra nació el sistema suizo de denominaciones, Neuchâtel fue el primer cantón en el que se regularon los rendimientos de las viñas. De la parte franco parlante a la italiana que se concentra en Ticino, o Tessin, el cantón y la denominación de origen más sureña. Ticino tiene suelos graníticos, arenosos y calizos y un clima algo cálido, pero húmedo. Las viñas se encuentran en las laderas de las montañas Gotthard formando a veces un bello paisaje. La variedad dominante es con mucho, merlot, introducida en 1906, tras la filoxera, por decisión del cantón que quería marcar un nuevo rumbo en la viticultura local. Merlot ocupa cerca del 80% del viñedo, mientras que el otro 20% está repartido entre un sinnúmero de variedades tanto locales (bondona, chasselas, kerner, etc.) como internacionales (cabernet, pinot, chardonnay) entre las que cabe destacar los tintos de Bondona en la subzona de Sopraceneri. Los vinos de Ticino son en su mayoría tintos, ligeros y elegantes, pero esta región cada vez produce un mayor número de vinos con más ambición y envejecimiento en barrica. Como curiosidad, por debajo del nivel de denominación, Ticino produce también vinos de mesa llamados “nostramo” o nuestros, y “americanos”, pues tiene todavía cepas de variedades híbridas traídas de Estados Unidos tras la filoxera y produce vinos con ellas. En este cantón también se destilan grappas al estilo italiano. El resto del país comprende los cantones germano parlantes del norte y este, que producen vinos tintos de pinot noir y variedades locales como gamaret y garanoir, algunos blancos con chasselas, kerner o pinot gris (llamada aquí tokayer), y unos interesantes vinos dulces de mucho cuerpo llamados freisamer, que es el nombre de la variedad con la que se elaboran.