Ni Bilbao es la ciudad industrial y oscura que fue, ni el txacoli el vino con excesiva acidez que sólo bebían –y apreciaban– los vascos. A finales de los 90 la capital vizcaína iniciaba una transformación que aún continúa, sustentada por tres hitos: la construcción del metro (1995), la inauguración del Guggenheim (1997) y de manera especial, el total saneamiento de la ría del Nervión, la arteria de la ciudad, un gran proyecto que se ha materializado tras 30 años de duro trabajo. Bilbao es hoy una gran ciudad con una interesante oferta museística, arquitectónica, cultural y gastronómica; en las limpias aguas de la ría se pescan lubinas, salmonetes, doradas... Y sus nuevos txacolis, amparados por el Consejo Regulador Bizkaiko Txacolina, ganan reconocimiento mundial y obtienen altas puntuaciones en las guías de vinos.
El paisaje en la botella
En la última edición del Concurso Mundial de Vinos de Bruselas celebrado en Aigle (Suiza), entre los 9.150 vinos presentados procedentes de 46 países catados a ciegas por 363 profesionales, resultó elegido como Mejor Vino Blanco del Mundo 2019, el txacoli 42 by Eneko Atxa 2015 de Bodegas Gorka Izagirre de la denominación de origen Bizkaiko Txacolina. Resultó una gran sorpresa para el mundillo enológico. Se trataba de un vino desconocido, procedente de una pequeña zona vinícola del norte de España y elaborado con una singular variedad atlántica de nombre casi impronunciable –hondarrabi zerratia– que únicamente se cultiva en el País Vasco y el sur de Francia. Gracias a este vino, que fue creado para armonizar con los platos del menú degustación del restaurante Azurmendi y de cuyo chef recibe el nombre, los txacolis entraron por la puerta grande de la enología. Pero los elaboradores ya llevaban años luchando por hacer que el vino de la tierra, el que se bebía a pie de barra o se elaboraba en los caseríos para consumo propio (la palabra txacoli proviene de ‘etxeko ain’ que significa ‘lo justo para la casa’, lacónica respuesta ante la curiosidad del vecino), pasara a vestirse de etiqueta y ocupar sitio en las mesas. Y lo han logrado. Otra prueba de ese gran cambio es la calificación de 94/100 que los miembros del Comité de Cata del Grupo Gourmets han otorgado al blanco Itsasmendi 7 Parcelario 7.6 (2018)*, monovarietal de hondarribi zuri de la DO Bizkaiko Txacolina.
Más hectáreas, mejores vinos
Con las variedades blancas hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia y la tinta autóctona hondarrabi beltza –todas de racimos pequeños y apretados–, se elaboran los txacolis blancos (representan el 98% de la producción total), los blancos fermentados en barrica, los rosados y los tintos. También están autorizadas las variedades blancas (que no pueden superar el 20% de la superficie de viñedo) folle blanche, gros manseng, petit manseng, sauvignon blanc, riesling y chardonnay. Los vinos de vendimia tardía y los espumosos, aunque lógicamente no coinciden en su forma de elaboración con el tradicional txacoli, también están incluidos –en una disposición adicional– dentro de la citada DO, que en estos 25 años ha desarrollado una evolución constante, creciendo en extensión y en la calidad de sus vinos. Si en 1994 se producían apenas unos 140.000 litros de txacolis, en 2018 fueron 1.228.858 litros, aunque el año de mayor producción fue 2012, alcanzando el pico de 1.747.674 litros. También en la superficie de viñedo el aumento ha sido progresivo: de las 60 hectáreas de 1994 se ha llegado a las 415 ha plantadas en 2018. Otro tanto ha sucedido con las bodegas, pasando de las 28 iniciales a las 51 registradas en la actualidad.
Los innovadores
Una de las bodegas de referencia de la DO Bizkaiko Txacolina es Virgen de Lorea (con 25 ha es el viñedo de mayor dimensión dedicado al txacoli en todo Euskadi); ubicada en una casa de indianos donde ya a finales del s. XVII elaboraban sidra y txacoli –se conserva la piedra tallada del soporte del lagar con más de 200 años–, su txacoli Aretxaga, una de las primeras marcas de la DO, es un clásico vino joven y afrutado. Más complejo en boca, con buen cuerpo es Señorío de Otxaran obtenido por una selec-ción de uva y mosto en flor, y Lainhoa, que ya entra en la categoría de los nuevos txa-colis también llamados “gastronómicos”, vinos que salen a la mesa y armonizan con diferentes elaboraciones culinarias. La Bodega Itsasmendi –situada a las afueras de Gernika– tiene sus viñedos en la Reserva de la Biosfera de Urdaibai donde su propietario y director técnico Garikoitz Ríos, elabora vinos combinando innovación y tradición. A destacar Itsasmendi nº 7 (madurado con sus lías, complejo y estructurado); Bat Berri (el primer orange-txacoli vino blanco en el que los racimos enteros fermentan en una atmósfera de carbónico durante varios días); Urezti (vino de vendimia tardía elaborado con uvas sobremaduradas recogidas a principios de noviembre) y Ekipse (tinto de hondarrabi beltza, ber-dexa zarie y pinot oir, un nuevo estilo de txacoli con gran persistencia en boca). Gorka Izagirre, tío del chef Eneko Atxa, da nombre también a este complejo turístico en el que se unen el vino y la alta cocina de los restaurantes Eneko (1* Michelin) y Azurmendi (3***). De esta bodega salió el premiado 42 by Eneko Atxa, del que hace ya tiempo se agotaron todas las existencias. Otra de sus etiquetas de referencia es Gorza Izagirre (un vino joven, refrescante y complejo); el bautizado como G22 (madurado con sus lías y con estructura, es un vino que entra ya en la categoría de gastronómico); Arima es el vino especial de vendimia tardía y por último Ama, una se-lección de hondarribi zerratia con un punto excepcional de madurez. Es un vino cálido, fuerte y sencillo, maduro, sutil y envolvente que hace honor a su nombre: Ama, ‘madre’ en euskera.
