Nadie dijo que elaborar vinos notables fuera tarea fácil. Ni hoy ni,mucho menos, en el pasado. Tierra, clima y duro trabajo son factores determinantes. Pero hay lugares donde el asunto se complica aún más por una orografía desfavorable. Ocurre en la Sierra de Francia, comarca salmantina entre las cordilleras de Béjar y la de Gata, donde se practica la agricultura heroica. Asentadas en bancales es cómo los agricultores llevan siglos plantando las cepas: la mejor manera para adaptarse a un terreno abrupto en el que las variaciones meteorológicas extremas están a la orden del día. Este es el imperio de las uvas de la variedad rufete: tinto y serrano blanco. Con ellas se elaboran, fundamentalmente, vinos jóvenes. Aunque desde hace décadas los productores locales vienen realizando una encomiable investigación en materia de crianza, que está dando como resultado vinos con gran personalidad, colores vivos y elegantes y matices afrutados, tal y como marca la diversa mineralidad que aportan tierras arenosas, de rocas graníticas o de arcillas de pizarra. La producción, muy concentrada y limitada por las características orográficas, se ampara bajo el paraguas de la DOP Sierra de Salamanca.
Los socios
Se cree que el origen del cultivo de las variedades rufete en esta zona viene de los colonos procedentes de la región francesa de Borgoña que llegaron aquí durante el s. XII. Por ellos se la empezó a conocer como Sierra de Francia y, por ellos también, el vino se convirtió en un auténtico emblema local. Aunque es verdad que mucho antes aquí ya se producían vinos, como atestiguan los lagares rupestres que salpican este territorio. Tan relevante es lo vinícola en la zona que, sin olvidarnos del jamón y otros productos del cerdo ibérico –co-protagonista de los campos y montes salmantinos–, buena parte de la divulgación turística local recae en los 80 socios de la Ruta del Vino de la Sierra de Francia. Las empresas, productos y municipios integrados en esta asociación público-privada, una de las que forman parte de las Rutas del Vino de España de ACEVIN, demuestran que esta bebida es siempre mucho más que un alimento. Al fin y al cabo, la gastronomía, de la que el vino es elemento primordial, es una parte del totum cultural, etnográfico e histórico que marca el devenir de las civilizaciones.
Los pueblos
Difícil entender la plasticidad de localidades como Sequeros, Miranda del Castañar, Mogarraz, San Martín del Castañar, Villanueva del Conde y Montemayor del Río –todos ellas consideradas Conjunto Histórico– sin esa simbiosis entre un medio natural, tan bello como abrupto, y el humano instinto de dominación y aprovechamiento del entorno. Es eso lo que explica el trazado y el pavimentado de sus calles empedradas y la arquitectura de las casas tradicionales: puro sillar de granito en la planta baja y entramados a base de vigas de madera y paredes de adobe en las superiores. Un modelo constructivo que se repite en otros pueblos de la zona como Sotoserrano, Cepeda y la turística La Alberca, tan próxima a la legendaria Peña de Francia que alcanza los 1.727 metros y su Santuario de la Virgen Negra. Desde la explanada del centro monástico se puede contemplar en altura la sobrecogedora belleza de este entorno, englobado dentro de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de Béjar y Francia y el Parque Natural de las Batuecas.
Los vinos
Lo cierto es que, de bodega en bodega, de pueblo en pueblo, siempre al ritmo pausado que imponen la orografía y forma de vida de sus gentes, la Sierra de Francia seduce por su personalidad y sabores. Uno no puede irse de aquí sin haber catado in situ los vinos que elaboran bodegas como Cámbrico de Villanueva del Conde, parte de cuyas instalaciones están bajo tierra; la Compañía de Vinos La Zorra, en Mogarraz, cuyo nombre hace referencia a la célebre fábula de Esopo La zorra y las uvas y que produce vinos a partir de algunas cepas plantadas ya hace un siglo; o la bodega Rochal, en Santibáñez de la Sierra, que elabora la reconocida etiqueta Calixto, con una sorprendente relación calidad-precio. Punto y aparte supone la experiencia que aporta la visita y cata a La Bodega Medieval, en San Martín del Castañar. Este espacio, situado en una cava subterránea con origen, al menos, en el s. XVI, permite conocer la forma de elaboración del vino y comprender cómo ha influido en la vida de los habitantes de este territorio.
Las viandas
Junto a los vinos, aquí también se pueden degustar varios de los productos y platos serranos más auténticos. Entre ellos, el ya referido jamón ibérico. Un delicado y aromático manjar que comparte espacio en la carta de los restaurantes con las patatas meneás –aderezadas con buen pimentón de La Vera cacereña–, la versión propia del zorongollo –ensalada a base de pimientos rojos asados, tomate, cebolla y huevo duro–, el limón serrano –ensalada de cítricos–, el cabrito guisado y el tostón –cerdo– cochifrito. Por último, la manera más instructiva de disfrutar de tanto y tan buen producto son las actividades que organiza la Ruta del Vino de la Sierra de Francia. Por ejemplo, las degustaciones dirigidas en las jornadas Catando un Territorio o las excursiones del Autobús del Vino que tienen lugar en diferentes momentos del año.