Experiencia gourmet a bordo

El chef ejecutivo del Queen Elizabeth, James Abhilash, nos recibe en el Verandah, el restaurante de lujo del barco, ataviado con su impecable uniforme de cocina y una gran sonrisa. Unos días antes, Lorena Servia la relaciones públicas del trasatlántico, gallega y que trabaja en Cunard desde hace años, nos había ayudado con la cita del jefe de cocina.

La conversación transcurre sin prisas, frente a un exquisito té de la India, de donde es el chef, con la amabilidad que caracteriza a todo el personal de la Compañía Cunard que en el año 2015 cumplió 175 años de existencia. Quizá por eso disfrutamos más, si cabe, en la travesía que comenzó en el puerto histórico de Southampton, en Inglaterra, y nos llevó hasta la soberbia y formidable San Petersburgo.

El éxito de la cocina clásica

James Abhilash nació en Kerala, en el Sur de la India donde se diplomó en dirección hostelera y después de su paso por distintos hoteles de gran lujo como el Renaissance o el Grupo Taj, inauguró el Queen Mary 2, el otro gran barco de la compañía, junto a su equipo de trabajo. A bordo dirige a los 140 cocineros que conforman la plantilla del Queen Elizabeth.

A lo largo de la conversación comprendo que estoy frente a un universo distinto en lo que a cocina se refiere. La perspectiva es diferente. No hay cocina al vacío en el barco, la tecnología es muy básica, todo se elabora en el momento, las medidas higiénico sanitarias son excepcionales, no hay margen para ningún error. Y es lógico, las cifras son mareantes. Se sirven alrededor de 90.000 comidas durante un viaje de 14 días y se limpian más de un millón de piezas entre la porcelana y la cristalería.

Le pregunto por la cocina española y la noticia que tiene, casi única, son las tapas. Sus referencias son Francia y el clasicismo. Pocas innovaciones las que se perciben. “Es lo que los clientes aprecian, disfrutan con ello y nos esmeramos mucho en que siga siendo así”, dice James.

El barco tiene cinco restaurantes, el Verandah con capacidad para 84 plazas a la carta; el Britannia con casi 900 comidas en cada servicio (hay dos turnos para el almuerzo, dos para la cena y el desayuno); el Grills y el Queens Princes, con casi 300 comidas en cada servicio, y finalmente el Lido buffet abierto las 24 horas. Además la cocina del servicio en cabina y la de la tripulación que, igualmente, permanecen activas durante todo el día.

Cinco opciones y un buffet

En el restaurante Britannia la oferta culinaria se compone siempre de una entrada, un plato principal y un postre en cada uno de los cuatro servicios diarios: dos turnos para el almuerzo y otros dos para la cena, aparte del desayuno. Antes de cada servicio ofrecen un aperitivo que cambia a diario.

Un menú puede componerse de trucha ahumada y tomate con aliño balsámico a las hierbas, pechuga de pato al estilo oriental con salsa de coco y un cheesecake de vainilla francesa con culi de mango bañado en chocolate. El capítulo de entrantes abarca desde la ensalada de aguacatate y salsa cóctel de cítricos, espárragos verdes frescos servidos con pomelo rosado y mayonesa de remolacha, los  hígados de pollo salteados con huevo y tocino aliñados con vinagreta, crema de pollo con aroma de trufa y pistachos o caldo ruso con ravioli de setas.

En los platos principales las opciones van del risotto de champiñones con mascarpone, espárragos y una teja de parmesano, al pavo de Vermont asado relleno con patatas asadas, coles de Bruselas y zanahorias en su jugo a la salvia, sin que falte nunca el clásico Welllington de verduras asadas glaseado con chalotas y una salsa cremosa de cebollino. Y para postres, pastel de merengue al limón con zest (cáscara) de limón crujiente o la tarta tibia de manzana y albaricoque bañada con una natilla de vainilla. Y por supuesto, nunca falta una notable selección de quesos que se acompaña de un vino de Oporto muy añejo que hace las delicias de los gourmands.  

Nunca falta caviar

Durante la conversación con el jefe de cocina del Queen Elizabeth le pregunto qué es lo que nunca falta en su carta pensando en alguna receta clásica, que durante décadas se haya venido elaborando a bordo. Su respuesta estuvo a la altura de ese otro universo en el que se desarrolló el encuentro. “¿A bordo? Nunca me falta un buen caviar.”

¿Lo más especial, exótico que le han pedido durante su larga carrera como cocinero del Queen Mary o el Elizabeth? “Los ingredientes que los propios chefs o mayordomos que acompañan a los grandes clientes y que solicitan. Nos lo piden con un mes de antelación y nosotros tenemos que ocuparnos de que estén en nuestros almacenes o cámaras cuando el barco zarpa”. 

A lo largo de la travesía siempre hay una noche especial para el menú de la langosta que se espera con gran interés y es cuando el champagne, que no ha dejado de estar presente en muchas de las mesas, cumple adecuadamente su función.

El Queen Elizabeth carga productos frescos (leche, frutas, verduras, pescados y mariscos cada 7 días) y de los productos congelados se abastecen cada 12 ó 14 días, según los horarios del barco. “Para apoyar al personal de cocina en el suministro de alimentos para los huéspedes y la tripulación, tenemos un equipo de once personas que se encarga del suministro de todos los almacenes en los puertos principales”, comenta el chef.

Las reinas de Cunard

Continuando una gran tradición real, su majestad la Reina Isabel II, inauguró en el puerto de Southampton (Inglaterra), el nuevo crucero de lujo Queen Elizabeth de la compañía Cunard. El viaje inaugural se realizó el 12 de octubre de 2010. A la ceremonia asistió un exclusivo público VIP de más de 1.500 invitados formado por celebridades y dignatarios de todo el mundo.

“Hoy es una fecha muy especial: se marca un hito en la historia marítima británica, lo que significa la continuación de la antigua tradición del nombramiento real de nuestras reinas de Cunard“, dijo Peter Shanks, presidente entonces de la empresa. El crucero Queen Elizabeth se une a la flota de Cunard fomada por otros dos cruceros: Queen Mary 2 y Queen Victoria.

Con una capacidad de 2.068 personas y un coste estimado de 465 millones de euros, el crucero de lujo Queen Elizabeth ofrece muchas de las características únicas de sus hermanos y predecesores. Las dimensiones y datos técnicos del Queen Elizabeth son apabullantes: 92.000 toneladas de desplazamiento, 294 m de eslora, 32 metros de manga, 12 cubiertas y 6 motores diésel Wärtsilä, se desplaza a una velocidad máxima de 23,7 nudos.

En su diseño, tanto exterior como interior, se matiene la línea tradicional de la firma. Las habitaciones son espaciosas, con lujosos detalles ornamentales –incrustaciones de ricas maderas, mosaicos decorativos, alfombras tejidas a mano, etc., y en todas las estancias, elegantes lámparas de araña, mármoles y predominantes toques y detalles art decó.