El desarrollo cultural y económico de España se ha plasmado en el mundo del vino, ya que forma parte de la sociedad. El público desea descubrir novedades gracias a sus conocimientos, preparación y exigencia, obligando al bodeguero y al enólogo a ofrecer un producto más selecto en un panorama donde la competencia es cada vez mayor.
Hoy en día cualquier consumidor cuenta con una variada información realizada por profesionales del sector –prensa especializada, sumilleres y clubes de vino– lo que permite al cliente comprender, a grandes rasgos, la teoría sobre los procesos y características del cultivo de la vid y la elaboración, condiciones básicas para poder obtener las mejores características del vino que quiere degustar.
El vino, ese gran desconocido
En este complejo y variable producto desde su origen, con el nacimiento de las viñas, hasta llegar a obtener el resultado final en la botella, convergen variados factores que actúan en la creación de cada referencia y que son difícilmente explicables. Esa es la magia y el porqué se adentran en este mundo, que embauca y hace querer saber más y, muy importante, probar más.
Un deleite, no un examen
Abrir una botella es y debe ser un placer. Tiene que ser un momento de ocio en el que identificar y enumerar los aromas de diferente intensidad, secuencia y protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera u otro material que intervino en la crianza y su evolución en botella.
No hay mejor entrenamiento que cerrar los ojos y esperar que las imágenes acudan a la mente, no es más que un ejercicio de pura memoria, de evocar sensaciones y recuerdos de la vida. En definitiva, emociones, tanto olfativas como gustativas, que surgen a la hora de disfrutar un vino.
La cata sensorial
Aunque los profesionales emplean un léxico particular, que obliga al aficionado a realizar un relativo esfuerzo de comprensión, cada vez es más frecuente acercar dichos vocablos para que los catadores no parezcan bichos raros que hablan de manera grandilocuente. En cualquier cata profesional se pretende analizar un producto con una especial atención e intentar buscar las diferentes cualidades, así como los posibles defectos, para determinar la calidad del vino. A grandes rasgos, existen varios tipos de catas, la comercial, en la que se enjuicia la relación calidad-precio; la cata analítica, donde los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo; la cata técnica, que determina el origen, la añada… de un vino.
En cuanto a la cata general, tras haber superado las descritas anteriormente, el sistema más apropiado de comunicar la cualidad específica de un vino pasa por ofrecer una amplia descripción de sus características, que aproxima a su calidad, con el apoyo de las calificaciones otorgadas por profesionales del sector. No hay que olvidar que la cata de vinos es un análisis que pretende sacar objetividad de algo tan subjetivo como la apreciación de la calidad, para la que intervienen no sólo los gustos personales, sino también las circunstancias singulares que rodean al vino y al propio acto de la cata. Estas pueden ser horizontales –varios vinos con un carácter en común (misma región o añada)– o verticales –un mismo vino de cosechas diferentes–.
Las palabras
Exceptuando el oído, el resto de los sentidos son básicos para valorar y catalogar un vino. El oído apenas interviene, aunque puede, con carácter marginal, señalarnos algunas pautas, como por ejemplo a la hora de abrir algunas botellas de vinos espumosos cuando el sonido puede indicar cierta evolución por la falta de gas carbónico.
La vista
La paleta cromática de un vino en la copa permite dilucidar algunos datos que pueden guiarnos sobre la calidad o el estado de consumo de un vino. El color, limpidez y brillo pueden aportarnos cierta orientación sobre su edad, baja o elevada graduación alcohólica, datos para tener en cuenta pero que deben ser respaldados por las posteriores fases olfativa y gustativa de la cata.
En materia de blancos, tanto en vinos tranquilos como espumosos, el abanico se despliega de los amarillos pajizos acerados o pajizos verdosos, a los amarillos alimonados, paja-dorados, dorados pálidos, ambarinos, oro viejo, etc.
Los rosados comienzan a perder su natural frescura cuando sustituyen los rosa-fresa-frambuesa por tonos asalmonados, ojo de perdiz, cobrizos o piel de cebolla. No obstante, en nuestros días, el color rosa pálido, piel de cebolla o asalmonado tiende a imponerse en este tipo de vinos.
Los tintos jóvenes son fácilmente reconocibles por el color granate o de cereza madura y el borde violáceo/azulado. Los vinos más añejos pueden manifestar síntomas de oxidación, por falta de nitidez, transparencia o brillantez. El tiempo de envejecimiento clarea el color de los tintos que desarrollan una banda cromática rubí-cereza, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, con el paso de los años, avanzan hacia el rubí-teja, ocres y marrones.
Mención aparte merecen los vinos generosos o de licor, cuya singularidad les hace contar con un abanico de colores más parecida a la de los vinos blancos descritos anteriormente. Si se toma como ejemplo una manzanilla o un fino, en su juventud muestran colores amarillos pajizos con destellos verdosos que evolucionan con el tiempo a tonos ambarinos, castaños y con reflejos yodados. Hay elementos que también influyen en la tonalidad del vino, como pueden ser la variedad de uva, su elaboración o la permanencia de crianza en los distintos tipos de envases: depósitos de acero inoxidable, cemento, hormigón o madera. No obstante, como tantas cosas en la vida, la apariencia nunca debe llevarnos a emitir sentencias arriesgadas, aprobatorias o condenatorias, puesto que un cromatismo atractivo puede condicionar al consumo, pero no debe ser causa de premio o castigo a la hora de la cata. Sirvan de ejemplo las burbujas típicas de los espumosos, que aparecen como un bello baile en la copa pero que pueden ser muy agresivas al paladar o los preciosos colores violáceos de vinos rosados y tintos jóvenes que en muchas ocasiones van acompañados de sabores vegetales (amargo no agradable) y sensaciones sulfurosas.
La vía nasal
La fase olfativa es posiblemente la más importante a la hora de analizar un vino, ya que es el sentido que proporciona mayor información sobre el mismo y la que aporta recuerdos más complejos y, por tanto, más difíciles de definir. Hay dos fases, la primera a través de la nariz en la que se captan los aromas tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para que rompan los olores. La segunda fase empieza en la boca; en este momento, hay que paladear el líquido unos segundos, manteniendo la mandíbula cerrada o semicerrada y expulsando el aliento por la nariz, de esta manera los aromas subirán por la retronasal, vía de acceso posterior a la mucosa. Gracias al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta dicho epitelio olfativo.
Tipos de aromas
Los aromas primarios, correspondientes a olores esencialmente frutales, aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza –sobre todo en barricas de roble– respectivamente, son más persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, y con otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, pegamento o los huevos cocidos. Esta asociación facilita la comunicación de las sensaciones, pero no hay que tomarla al pie de la letra.
El gusto
Es la fase más esencial de la cata, ya que el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce el ácido, el salado y el amargo. Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud dependerá del equilibrio de todos y de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una vez es ingerido el vino.
Vinos y platos
Su armonía hará de un evento familiar, amistoso o profesional, un momento único que trascenderá en el tiempo. Se ha pasado, en poco tiempo, de esos vinos poderosos en boca, a otros más equilibrados que permiten saborear tanto la comida como el propio vino, sin que ninguno haga sombra al otro. En lo referente a la ortodoxia de tener que degustar unos tipos de vinos con ciertos productos, es más que discutible. Aquellas reglas fijas que indican, por ejemplo, que los vinos blancos son para pescados y mariscos, los rosados para pasta y arroces, y los tintos para platos más contundentes o elaborados, deben desterrarse, puesto que la amalgama de sabores de un plato armoniza con cualquier tipo de vino, bien sea blanco, rosado, tinto, espumoso o generoso.