La fase olfativa es posiblemente la más importante a la hora de analizar un vino ya que es el sentido que nos proporciona mayor información sobre el mismo y la que nos aporta recuerdos más complejos y, por tanto, más difíciles de definir.
Se deben captar los aromas tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para que “rompan” los olores. Esta fase se solapa con la fase gustativa, ya que en tercera instancia, tras introducir el vino en la boca, afloran por vía retronasal, nuevos aromas que se desprenden por nuestro propio calor, que es captado por el epitelio olfativo.
Este ejercicio se puede realizar, tras degustar el vino, y con la boca cerrada o semicerrada, hacemos como si expulsáramos el aliento. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas en tercera instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, vía de acceso posterior a nuestra mucosa. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo.
Los aromas primarios, correspondientes a olores esencialmente frutales, aparecen normalmente como sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, y con otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, pegamento o los huevos cocidos. Esta asociación facilita la comunicación de las sensaciones pero no hay que tomarla al pie de la letra.