Autonomías y marcas españolas se apuntaron al Vinexpo Paris + Wine Paris que del 10 al 20 de febrero acoge más de 2.800 expositores y de 35.000 profesionales. Alianza de organizadores gracias al éxito del primer Wine Paris, del que dio cuenta Gourmets. París recibe salones de vino y catas, pero Wine fue la primera cita internacional. Vinexpo, creación hace 38 años de la cámara de comercio bordelesa y hoy también en Hong Kong y Nueva York, pisa desde 2020 París y Shangai. En fin, Wine París es la suma de Vinisud (salón de referencia, desde 1994, de los vinos del sur de Francia) y Vinovision Paris (creado en 2017: vinos de Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Champagne, Loira, Ródano), coordinados por Comexposium y 13 organismos interprofesionales del vino.
¡Que [so] Viva España!
En el mismo Paris Expo (Porte de Versailles), del 23 al 26 y bajo el lema ¡Viva España!, otro encuentro profesional, Salon du Fromage (y de los lácteos), acoge en su 16ª edición a fabricantes, artesanos y compradores de once países. En cada edición, un prota. God save the cheese en 2018. En 2020, ¡Viva España! Con sus 150 variedades de quesos elaborados por 2.600 productores, España es el octavo productor europeo, pero sus quesos pesan un 40% en las exportaciones españolas alimentarias. Dato histórico: la primera DOP, DO protegida, cuando España ingresó en la Unión Europea (1986), fue para los quesos. Hoy suman 32 AOP o IGP. Sin embargo, como con vino y trufas, España es más productor que consumidor: 8 k/año por habitante, contra casi 25 k los franceses. Cerca de cincuenta representantes españoles –ICEX incluido– defenderán en París a ovejas, cabras y vacas de buena leche.
Platos del mes en Aux Lyonnais
En 1890 abrió en París Aux Lyonnais, embajada culinaria de la gastronómica Lyon. El decorado, intacto, es siempre marco de una cocina típica. Desde 2002, bajo el ojo avizor de Alain Ducasse, quien lo integró a sus bistrots parisinos –Allard, Benoît…– y a Les Collectionneurs, la cadena de mesas y hoteles que preside. Para celebrar los 130 años de Aux Lyonnais, Ducasse y su cheffe, Charlotte Bringant, invitaron a tres cocineros de la región lionesa, con un plato cada uno. Este mes, compresión de verduras de invierno (12 €), de Julien Allano (Le Clair de la Plume, en Grignan). En marzo, Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses, en Tournus) firma una delicada Mousseline de perca, rellena de coulant de perifollo, con cangrejos de río y salsa Nantua (26 €). Y André Taormina (Ambroisie, en Saint-Didier-de-la-Tour) cierra en abril con su declinación de gazapo –no es un error– con jugo de romero y gnocchi (24 €). Por supuesto, son opciones a la carta y los dos menús (mediodía, 24 €, y cena, 35 €). Y un gran director: Eric Mercier, maestresala excepcional.
Mama (Shelter), papá (Serge) e hijos (Trigano)
Serge Trigano (73), el hijo del creador del Club Méditerranée desalojado de su presidencia en 1997, se dijo: bajo la playa, los adoquines. El siglo XXI será urbano. Con sus vástagos Benjamin y Jérémie creó en 2008, fuera de los códigos Hilton, en el nada turístico este parisino, el rompedor hotel Mama Shelter. Arquitectura de Philippe Stark, ambiente casualty como la cocina de Senderens y ahora la de Guy Savoy. En diciembre, su Mama Shelter París West, obra de Jean-Michel Wilmotte, otro arquitecto estrella, dio la medida del triunfo de su visión. Los Mama son ya una docena (Marsella, Burdeos, Lille, Toulouse, Lyon, en Francia; Belgrado, Praga, Londres, Los Ángeles y Río de Janeiro), diez más en construcción, otros 15 en negociación, lo que llevaría el volumen de negocio a 120 millones de euros. Y bajo el paraguas de Accor: en 2020, su participación sube del 40 al 70%. Con Paris West (restaurante de 455 m2, como el rooftop con pizzería y vistas de París), a dos pasos del centro de congresos de la Porte de Versailles. Mama prolífica: en 11 ciudades y 6 países, 1.668 habitaciones, 12 restaurantes y 780 colaboradores.
Príncipe, castillo, cava y Haut-Brion
En 1666, los Pontac, propietarios de Haut-Brion, innovan con Pontack’s Head, una taberna en Londres. “Vayamos adonde la gente bebe”, habría sido la idea. En 2015, en París, Domaine Clarence Dillon, desde 1935 propietario de Haut-Brion, imitó al antecesor con Le Clarence, restaurante de postín ya presentado por Gourmets. “Un mismo espíritu, compartir nuestro gusto del vino”, dice su presidente, el príncipe Robert de Luxembourg. En los bajos del palacete del siglo XIX, en pleno triángulo de oro, La Cave du Château, una de las mejores tiendas de vino de París. Entre sus 250 viñedos seleccionados –2.400 referencias de vino y champagne–, auténticas perlas de calidad/precio/placer, como profesa el doctor Abó. Y alcoholes. El director, Damien de Gironde, y sus sumilleres políglotas, son de buen consejo. Hay selección de libros de vino y gastronomía. Y artes de mesa relacionadas con la bebida. Y por supuesto los vinos de la casa: Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Château Quintus… Sin olvidar su gama popular, Clarendelle, con un blanco a 6 €.
Pelé, un cocinero de libro
De la tienda en los bajos a los salones. Para leer no un coffee sino un mágnum book: Christophe Pelé-Le Clarence (Glénat). Libro de peso, pero no pesado. Prosa de la gastrónoma Chihiro Masui, nacida en Japón, criada en Nueva York y Londres, estudiante de filosofía en París, autora de seis libros, siempre con el fotógrafo Richard Haughton. Pelé –fuerza del apellido, quiso ser futbolista– es un chef singular, de cocina propia, entre intuición y técnica, bases y espontaneidad. Pasó por Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire. Pero este corresponsal supone que su mejor escuela fue la etapa del Royal Manceau, junto al gran Bruno Cirino. Con dos estrellas desde 2009 en su restaurante, Bigarrade (de 2007 a 2013; en la pizarra que anuncia platos solo se leía 35 €, el precio del menú), que recuperó en 2017, primer año del Clarence. Y desde 2007 con el mismo adjunto: Giuliano Sperandio. Armonía de relaciones, como las que mantiene con la sala.
Lo que saké en claro
¿Una cosa es tener saque para el marisco y otra tomarlo con saké? No hay mejor acuerdo, según JFOODO (Japan Food Product Overseas). Para demostrarlo creó marisquería efímera –los modernos dicen pop-up restaurant– en Huguette, nuevo bistrot marino de Saint-Germain-des-Près. Botellas de tres bodegas (Asahi-Shuzo, Gekkeikan y Achinohe Shuzo, fundadas en 1830, 1637 y 1740) ilustraron, con bogavante y ostras, mejillones y fritura mixta, el discurso de una joven enóloga (francesa). Con cita de científicos japoneses: “el saké tiene cinco veces más aminoácidos que el vino blanco. Y es rico en umami, complemento al umami natural del marisco”. Este artículo nipón ni quita.