Sabores del Pacífico

La mayor parte de los viajeros que llegan a Lima toman el camino que conduce al interior, hacia Cuzco y Machupichu, en el corazón de los Andes, dejando de lado las playas, desiertos y oasis de un litoral ideal para disfrutar del calor, del sol, del mar y de una gastronomía de extraordinaria calidad. Incluso desde el punto de vista cultural, la costa es apasionante, ya que las grandes civilizaciones autóctonas de Perú han crecido en el litoral, donde las culturas mochica y chimú han dejado vestigios que van desvelándose de manera inexorable.

Para conocer un Perú diferente nada mejor que dirigirse a Trujillo, al norte de Lima, que guarda los secretos de la civilización mochica, de las barcas de totora y los exquisitos ceviches, mientras Paracas, al sur de la capital peruana, muestra sus desiertos abiertos a las aventuras motorizadas, sus viñedos y bodegas de vinos y piscos, sus playas de ensueño y sus islas llenas de lobos marinos.

La complejidad de Lima 

El viaje de Perú empieza siempre por la capital, Lima, que tiene mucho que ofrecer, no sólo desde el punto de vista del patrimonio, también en cultura, ocio y compras. En Lima hay que recorrer el centro histórico a pie, alrededor de la plaza de Armas, visitando la imponente catedral donde está enterrado Pizarro, el descomunal convento de Santo Domingo, de aparatosa complejidad y riqueza, y también las modernas instituciones culturales como el Museo de Arte MALI o el Museo de Mario Testino, MATE, el gran fotógrafo de moda nacido en Lima, que abre sus puertas en el barrio bohemio de Barranco.

Lima es sumamente placentera en su orilla del Pacífico, y los crepúsculos sobre el mar son maravillosos en el Malecón Cisneros, en Miraflores, en el centro de ocio Larcomar, o en los rincones plenos de tipismo de Barranco, donde acude la gente a pasear a la caída de la tarde, antes de llenar docenas de bares y restaurantes.

La capital concentra las esencias de la diversidad peruana, del mar, el desierto, la sierra y la selva, y de la memoria colonial española. Y todas ellas se han fusionado en la gastronomía moderna que ha logrado un resonante y creciente prestigio internacional. Asomarse al exclusivo templo gastronómico del Key Club que dirige Johnny Schuler, máxima autoridad del país en pisco, el aguardiente de uva peruano, y probar su pisco sour justificaría el viaje, que tendría otros momentos inolvidables en las mesas de Astrid & Gastón, de Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, de Perroquet en el Country Club, en el Rafael de Rafael Osterling, o en El Mercado, el local de moda en Miraflores. Estos grandes nombres son emblemas de la cocina peruana en una ciudad compleja y vibrante que esconde otros muchos lugares con encanto y sorpresas gastronómicas.

Entre las joyas casi secretas de la capital destaca el Museo Larco, una incomparable colección privada de 45.000 objetos arqueológicos de asombrosa calidad, que muestran tres mil años de culturas peruanas precolombinas en un palacio virreinal del siglo XVII. Además de contar con dos excepcionales salas de cerámica erótica, acoge junto al bello jardín el Café del Museo, unode los restaurantes más encantadores de Sudamérica.

Otro rincón incomparable es el Country Club Lima Hotel, el primer hotel de lujo de la ciudad, que abrió sus puertas en 1927 como club de golf y posee un extraordinario restaurante, Perroquet, que es el centro de reunión más exclusivo de la capital. Otra visita muy recomendable es la casa Aliaga, una fastuosa mansión ocupada desde 1535 por diecisiete generaciones de la misma familia, un caso único en América, situada junto al palacio de Gobierno, muy cerca del bar y restaurante Cordano, el más antiguo de la ciudad, especializado en comida criolla, con fama de preparar un gran pisco sour.

El pisco sour, cóctel de pisco y jugo de limón, se ha convertido en un emblema del país. Un buen lugar para catar y degustar este producto peruano es Pisco Bar, donde Ricardo Carpio logra con simpatía iniciar al cliente en el conocimiento de un aguardiente de uva que se produce en tres tipos de elaboración, puro, mosto verde o acholado, y cuenta con marcas de muy alta calidad.

Trujillo, la costa norte

Tomando el camino de la costa norte desde Lima, la ciudad de Trujillo es una maravillosa sorpresa a orillas del río Moche, que reúne un hermoso casco histórico y fascinantes yacimientos prehispánicos. El centro rodea la gigantesca plaza de Armas, donde se declaró la independencia en 1820, orillada por casonas coloniales y republicanas, una bella catedral y varias iglesias y conventos.

Junto a la ciudad de Trujillo se pueden ver las pirámides de las huacas del Sol y de la Luna, santuarios de la culturamochica que perduró desde el siglo I al IX. Se visita la de la Luna, una superposición de recintos y templos donde se puede contemplar el descomunal friso de figuras coloridas al pie de la terraza donde se celebraban los sacrificios humanos.

La ciudad limita al norte con el yacimiento de Chan Chan, la mayor ciudad de barro de América, levantada por la cultura chimú a partir del siglo VII, que es un emocionante homenaje al mar del que se nutrían.

En Trujillo se puede conocer una gastronomía que incluye el pato de sus humedales y el seco de cabrito, que se acompañan con “frejoles”. Fiesta es el más sofisticado de sus restaurantes, donde destaca el ceviche de corvina a la brasa y el arroz con pato. Aunque cualquier lugar es bueno para probar su sopa “shámbar”, un cocido de cereales y legumbres con chancho que se toma los lunes, muchos opinan que ninguno supera al de Olga Alfaro en El Rincón de Vallejo.

En menos de una hora por carretera se llega al yacimiento de la huaca de El Brujo, uno de los más importantes de Perú, elevado sobre los cultivos de caña junto a la costa, donde se ha destapado un gran friso de danzantes que despliegan la cosmología de la cultura moche. En el nuevo museo de sitio se exhiben la asombrosa momia de la Señora de Cao, junto a joyas y utensilios hallados en su sepultura.

A sólo trece kilómetros de Trujillo se encuentra Huanchaco, una tranquila playa y lugar de vacaciones donde todavía navegan los “caballitos de totora”, las barcas de fibra vegetal que se vienen utilizando desde hace tres milenios para pescar en aguas del Pacífico. Junto a la arena se abren restaurantes tan exquisitos como Big Ben, que permite degustar la gastronomía marina, las deliciosas conchas negras y las conchas de abanico, los ceviches de mero y de corvina, el tiradito de lenguado, la langosta y el reventado de cangrejos, el plato local más auténtico.

Paracas, el desierto del sur

La Panamericana sigue el desierto litoral al sur de Lima y lleva hasta las elegantes playas y urbanizaciones del área de Asia. Al entrar en el departamento de Ica, se convierten en oasis las desembocaduras de los ríos Cañete, Chincha, y Pisco. En sus valles, el agua fertiliza el desierto, donde se concentran los cultivos de uva y las bodegas que elaboran vinos peruanos de calidad. Los españoles llevaron las viñas a Perú en el siglo XVI, y comprobaron que arraigaban bien cerca de la ciudad de Pisco que da nombre al aguardiente. En el distrito de El Carmen, en la provincia de Chincha, puede visitarse la bodega Viñas de Oro, donde elaboran pisco de alta calidad, con uva quebranta como base y la aromática Italia.

Algunas bodegas comparten el viñedo y la finca con un pequeño hotel singular donde los clientes parecen invitados. Viña Queirolo es una de estas bodegas donde, además de conocer los buenos vinos peruanos, se puede compartir el modo de vida de los estancieros, propietarios de las tierras, que esconden paraísos tras los muros de sus fincas.

Fuera de los valles irrigados, la violencia del desierto crea paisajes extremos de gran belleza, altas dunas donde se abre el milagroso oasis de Huacachina, cerca de Ica, en torno a una laguna deaguas verdes. Su pequeña infraestructura balnearia es punto de partida de excitantes viajes en “areneros”, buggies para nueve personas, que surcan a cien kilómetros por hora el mar de dunas. Otras agencias organizan recorridos en todoterreno que permiten practicar sandboard en las colinas de arena contemplando el litoral Pacífico.

Al sur de Pisco, en Paracas, la costa se tiende frente al mar para disfrutar de playas y puestas de sol escénicas desde hoteles como La Hacienda, de calma y armonía absolutas, que sirven de base para recorrer la Reserva Nacional de Paracas, destinada a proteger el ecosistema marino de la corriente de Humboldt.

Las lanchas navegan hasta las cercanas Islas Ballestas, donde las playas aparecen atestadas de leones y lobos marinos, conviviendo con colonias de millones de aves que cubren las rocas de guano.

La naturaleza presenta espacios formidables de aventura y placer para ser recorridos en todoterreno y, dentro de la reserva, se puede disfrutar de una comida de excelentes productos recién sacados del mar en los sencillos restaurantes de los pescadores que todavía trabajan en la punta de Lagunillas.

La caleta de aguas prístinas es un remoto emblema de la excitante combinación de paisajes espectaculares, aventuras naturales y deliciosa gastronomía marina de la costa de Perú.