El altiplano de las tres cocinas

Tras el nombre misterioso de Qinghai se encuentra una enorme provincia en el noroeste de China. En su territorio cabría una España y media, y sólo cuenta con poco más de cinco millones de habitantes. Ocupa buena parte del altiplano Qinghai-Tibet, repartido entre las estribaciones de las montañas tibetanas y las extensas praderas en las que pastan los rebaños de yaks y ovejas. En sus tierras nacen tres de los mayores ríos de China: el Amarillo, el Yang-Tsé y el Lan-Sao, además del Mekong, una zona considerada el gran depósito de agua de Asia. 

La provincia toma su nombre del gigantesco lago Qinghai –responde al significado de su nombre, mar azul– de tonos cambiantes según el color del cielo. Sus orillas han sido el lugar de encuentro de los tibetanos, al sur, y los mongoles al norte, y es un gran refugio de aves migratorias (en verano anidan los ánsares que superan las montañas de los Himalayas para pasar el invierno en el subcontinente indio).

Tradiciones en estado puro  

El aislamiento secular ha mantenido en Qinghai diversos aspectos de las culturas tradicionales del centro de Asia, de manera que justifican un viaje al encuentro de una tierra en la que conviven sin conflictos musulmanes, budistas tibetanos, y taoístas. La tolerancia religiosa mantiene abiertas mezquitas y monasterios tibetanos en la tierra en la que nació el actual Dalai Lama. La diversidad también incluye numerosas etnias –mongoles, tibetanos y pueblos musulmanes–.

Los pastores nómadas se mueven con sus rebaños de yaks y ovejas por las extensas praderas que se cubren de flores en primavera y se mantienen verdes durante el verano, mientras los agricultores cultivan las orillas de los grandes ríos que nacen en Qinghai y riegan el resto de China.

No es posible conocer en un solo viaje una provincia de 720.000 km², pero en un radio de 200 km alrededor de la capital se ofrece una colección de visitas espectaculares que convierten Qinghai en un excelente destino turístico emergente.

 La capital, Xining, a orillas del rio Huangshui, fue una etapa importante en la Ruta de la Seda, sirviendo de puerta de acceso a la planicie de Qinghai-Tibet desde las tierras bajas. Su nombre significa “Tranquilidad al oeste”, y el pasado año fue elegida como la ciudad de China con un índice mayor de felicidad.

 La mayoría de sus dos millones de habitantes han llegado para trabajar, y pertenecen a la etnia china Han, que comparte la ciudad con las etnias mongola, tibetana, uipur musulmana, y hasta 37 grupos étnicos diferentes, entre ellos los Tu y los Sala, que solo se encuentran allí. El ambiente de tolerancia y convivencia religiosa permite que la mezquita de la calle Dongguan sea una de las mayores de toda China, con seis siglos y medio de historia, cuyo patio se puede visitar incluso los viernes, cuando más de 50.000 personas acuden a la oración de mediodía.

Ruta de los mercados 

A espaldas del templo se extiende el espectacular mercado al aire libre de la calle Down Nanguan, frecuentado por musulmanes, de una vitalidad deslumbrante. Además de ingredientes naturales de la medicina china, se vende de todo al aire libre, en especial carne de yak, de cordero y de pollo, queso de leche de yak, frutas y verduras, entre molinos de piedra que trituran la vaina XiangDou, de color verde, que da sabor y color a los panecillos.

En el entorno del templo se encuentran los mejores restaurantes de comida musulmana. En Xiao Yuan Men Meishi Gong cocinan unas deliciosas costillas de yak, de carne tierna y crujiente, pero las preparaciones de callos, tripas y tendones ofrecen experiencias llenas de interés.

Otro mercado, Shui Jing Xiang, junto a la Gran Plaza de Xining, es un escaparate de la enorme variedad de productos que se consumen en la ciudad. Todo tipo de especias, pipas, castañas, dátiles, setas, callos, brochetas, patos y gansos laqueados, carne de yak, de cordero, de cerdo, patas de gallina guisadas, rollos de piel de cerdo, longanizas, hígados de yak, y muchas tiendas de pasta, de fideos y tallarines crudos.

También se encuentran pescaderías con almejas, chirlas, gambas, caracolas, calamares, sepias, cangrejos, peces vivos, anguilas, sapos y tortugas. Una fiesta para los sentidos.

Las tres cocinas

Hay calles de ambiente gastronómico especializadas, como la calle Mo Jia, de cocina musulmana, donde en las aceras y en los locales preparan a la vista del público fideos picantes, verduras, mazorcas de maíz, berenjenas, arroz, estofados de cordero, deliciosas brochetas de riñones de cordero. El local más concurrido es el restaurante Ma Zhong Shi Fu, donde se compra la comida en los mostradores en los que la cocinan y se toman en las mesas bebiendo té. Muy cerca se encuentra la calle Yin Ma, donde se concentran los restaurantes de hot pot, en los que cada comensal cocina a su gusto los alimentos en cazuelas de agua o salsa hirviente. 

La cocina tibetana tiene sus propias características. A pesar de la escasez de vegetales se emplean cebollas, zanahorias, pimientos y tomates, que acompañan el protagonismo de los productos de yak, de oveja y de cabra. No les gustan los animales pequeños, –suponen sacrificar muchas vidas para alimentar a una sola boca–.

Del yak se aprovecha todo, la leche y su mantequilla, por supuesto su carne, que se seca al aire libre al igual que la de oveja, y también los tendones y los cartílagos que preparan hervidos con jengibre y especias de manera deliciosa.

Las costillas y la lengua de yak son manjares muy apreciados por los tibetanos, que también toman momos (empanadillas de masa de harina rellenas y hervidas al vapor), thenthuk (sopa de verduras y fideos tibetanos), y tsampa, una masa de harina de cebada tostada y té salado de mantequilla de yak, de uso alimenticio y ritual.

Alrededor de la estación de tren de Xining se concentran los restaurantes tibetanos. Los chinos prefieren su propia comida, con fuerte influencia de la vecina provincia de Sichuán y el sabor de su exquisita pimienta. Merece la pena recorrer la bulliciosa calle Shuijing Lane, repleta de restaurantes de todo tipo de cocinas del resto de China. Se conoce como el pequeño Hong Kong, y es un lugar excelente para comprobar que la vida sin comer pasta no tendría sentido para la gente de Xining.

Templos y monasterios 

La ciudad aparece rodeada de montañas, que son el territorio natural de la etnia tibetana, y de sus templos, donde se practica un budismo propio. Los santuarios forman una colección magnífica, vinculados a la figura del reformador Tsong-Ka-Pa, fundador de la formación geluk o Sombreros Amarillos. En el lugar en que nació, a 26 km de la ciudad, se levantó en el siglo XVI el monasterio de Kumbum, un impresionante conjunto de templos y monasterios donde estudian y profesan más de quinientos lamas. Nueve de sus formidables santuarios se pueden visitar, cubiertos de pinturas y telas de colores, con sus centenares de budas, sus deidades protectoras y las fascinantes esculturas realizadas con mantequilla de yak.

Un poco más lejos, a 167 km, se encuentra la ciudad de Tóngrén, rodeada por una constelación de hermosos templos del budismo tibetano, algunos dedicados a la realización de thangkas, las delicadas pinturas religiosas sobre tela, enrollables, que cubren las paredes de los monasterios. El profundo valle está habitado por campesinos que mantienen una fe y un modo de vida ancestrales, que acuden a los templos para hacer girar los cilindros de las oraciones y realizar sus ofrendas, y mantienen el ritmo hipnótico de un modo de vida intemporal. 

A orillas del gran lago

Alrededor del lago Qinghai, (300 km de perímetro) están acampados los pastores; se pueden visitar sus tiendas de campaña que también alquilan a los turistas. En las praderas pastan yaks y ovejas, en paisajes abiertos orillados por la espuma de las montañas nevadas.

Pequeñas poblaciones, campamentos, templos solitarios, largas playas, conducen hasta la Isla de las Aves, donde acuden a criar en primavera ánsares indios, cormoranes, grullas y otras especies migratorias que se pueden observar desde una galería semienterrada.

Cerca de la isla también migran las carpas desnudas o carpas tibetanas, que remontan desde las aguas saladas del lago por los ríos de agua dulce. Un antiguo complejo militar, el 151, ha sido convertido en el centro de ocio del Erlang Sword Scenic Spot, a orillas del lago, con alojamientos, restaurante, tiendas, vuelos en globo y paseos en barco.

Al oeste del lago, se llega al Chaka, el extenso salar que forma uno de los paisajes más espectaculares del país. El agua se evapora en verano dejando alucinantes paisajes blancos y una plancha de agua que refleja el cielo, tan poco profunda que se puede caminar sobre ella. El centro de acogida recién construido, con un hotel y servicios para los viajeros, es el mejor emblema de la apertura al turismo de una de las regiones más remotas y fascinantes de China, casi desconocida hasta el momento, que une a su esplendor natural y a sus tesoros del arte tibetano, el encuentro feliz de tres cocinas étnicas con raíces profundas.