Al pan, pan y al aceite, aceite

En el sector del aceite andan de enhorabuena, pues era una petición largamente formulada y hoy, por fin, el oro líquido español llega a las mesas de la restauración vestido de largo. Como afirman desde la Interprofesional del Aceite de Oliva Virgen esto supone una ventaja para el consumidor, que tendrá la garantía de que lo que va a consumir es aceite de oliva, a qué categoría comercial corresponde, la fecha de consumo preferente, su procedencia e incluso qué variedades de aceituna se han empleado en su producción, en el caso de los vírgenes, o si está amparado por alguna DO.

También qué empresa garantiza la calidad de ese producto y la veracidad de la información que recoge la etiqueta. Además, el uso de envases debidamente etiquetados e inviolables tendrá un evidente efecto sobre la imagen del establecimiento.

La cultura del olivo

Con sus más de 60 millones de olivos alfombrando la provincia, Jaén se erige en productor de más del 20% de la producción mundial de aceite y por este motivo sirve como protagonista para tantear este mundo mágico del oro líquido. Una de sus joyas, Úbeda, recibe con sus calles señoriales y su extraordinaria arquitectura que le han valido la declaración de Patrimonio de la Humanidad.

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite Comarca de la Loma, situado en un edificio del siglo XVII de singular belleza, es una de las apuestas más decididas por el oleoturismo en España. Concebido como un espacio multifuncional para la divulgación, el aprendizaje y el disfrute de todo lo relacionado con la cultura del olivo y del aceite de oliva virgen extra. Descubrir la calidad y apreciar los aromas y sabores que ofrecen las diferentes variedades de aceitunas, visitar un olivar, observar el proceso de recolección, dar buena cuenta de un desayuno molinero en una almazara o realizar una cata de aceite. Sin olvidar la historia del olivar, la gastronomía, los usos del aceite y sus beneficios para la salud. Para lo cual han emprendido un ambicioso proyecto con todo tipo de talleres que van desde el gastronómico, al de salud, de cata, de belleza y como no, el de los niños, ya que serán ellos los futuros consumidores y profesionales del aceite de oliva, generaciones de las que dependerá el destino de este cultivo.

Tres saltos gastronómicos

Sin dejar Úbeda, cita obligada son dos de sus mejores restaurantes: Antique, que ya han adoptado las nuevas aceiteras y donde saboreamos un paté de perdiz con mermelada de picual y unas originales aceitunas gordales rebozadas en maíz y fritas, receta que nos comenta su cocinero Alejo Pérez de la Torre. El otro es Zeitúm, ubicado en la parte histórica, su propietario y cocinero Anselmo Juárez ofrece una batería de exquisitos platos en torno al aceite de oliva. Notables son el carpaccio de cangrejo de rio, los galianos de perdiz y conejo y el postre de chocolate con aceite de oliva. Paramos a comer en el restaurante Sierra de Segura (Puente Génave), donde nos ofrecen un festival de platos tradicionales: andrajos, soberbios, con su toque de hierbabuena, un fritao, migas, gachamigas y un jamón de ciervo en orza.

La almazara más grande del mundo Prosigue la ruta rumbo hacia el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, el espacio protegido más grande de España. Pero antes debemos detenernos en la almazara más grande del mundo, ese honor le cabe a la Cooperativa Agraria Nuestra Señora del Pilar, en Villacarrillo. Tiene una capacidad para procesar dos millones de aceituna en24 horas. En otras palabras, puede llegar a producir 350.000 litros de aceite al día.

No hay nada comparable en el mundo y sus 1.700 socios se sienten orgullosos de lo que han conseguido y así lo reflejan cuando nos muestran estas increíbles instalaciones. Camino de Segura de la Sierra nos tropezamos con un grupo de cabras montesas, casi al pie del castillo, que parece darnos la bienvenida a este idílico paraje en lo alto de una atalaya que nos permite contemplar toda la sierra.

La mejor opción para descansar y comer es la Mesa Segureña, tanto el restaurante como los alojamientos rurales se encuentran en pleno casco urbano del conjunto Histórico-Artístico de Segura de la Sierra, perfectamente integrados con el paisaje y la arquitectura tradicional de la sierra. En el restaurante, muy confortable con la chimenea a todo lo que da, nos recibe Mercedes que nos introduce en la gastronomía serrana con unas inmejorables croquetas de pollo y jamón y unas chuletitas de cordero segureño.

Castillo de Canena

Abandonamos esta zona jienense con buenos recuerdos y con una mayor cultura respecto al mundo del aceite de oliva y nos queda una última parada en el espectacular Castillo de Canena. Sobrecogidos por sus muros y maravillados por su arte disfrutamos de una cata de sus aceites, entre los mejores del mundo. Con unos simples tomates aderezados con el magistral Primero de aceitunas tempranas de royal brindamos por lo mejor para Jaén y para todos los productores de aceite de oliva de España.