Ciutadella gastronómica
La metamorfosis de la isla
Autor: Andoni Sarriegi
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2017
Fecha Publicación Web: 03 de julio de 2017
La calma secular de Ciutadella corre el riesgo de extinguirse a causa del nuevo bombazo turístico: el pasado verano ya hubo muestras de agobio ante la avalancha humana. El éxito tiene sus inconvenientes, entre ellos las nefastas consecuencias del pujante alquiler vacacional: desalojo de los oriundos que habitaban el centro, encarecimiento de rentas, molestias para el vecindario…
Pero este fenómeno reciente también cuenta con ventajas, como la prolongación de la temporada –algo que urgía– y el incremento de actividad para la oferta complementaria, deprimida desde hace tiempo debido al roñoso “todo incluido’”de los hoteles.
Este último aspecto está vinculado al mayor poder adquisitivo de los nuevos visitantes. Ante un panorama que empieza a pintar bien, los menorquines –juiciosos y aplicados– no han tardado en ponerse las pilas.
El casco urbano de Ciutadella, apacible y laberíntico, ha experimentado en los últimos cinco años una metamorfosis en lo tocante al sector restauración. Se han abierto nuevos establecimientos de calidad, algunos cocineros se han mudado de enclaves costeros al centro de la ciudad y otros han regresado a su localidad natal tras un largo exilio laboral, caso de Felip Llufriu. Este gran profesional regenta desde 2014 el restaurante Mon, también fonda de ocho alcobas. Los diez años anteriores estuvo como chef del Roca Moo, restaurante del hotel Omm asesorado por los hermanos Roca y con estrella Michelin desde 2006.
Tres rasgos definen su cocina: predominio del producto local, composiciones mar-montaña y apego al paladar mediterráneo. Entre sus platos, mollejas de cordero con shiitakes y boniato; guiso de arroz “de la terra” (en realidad, trigo) con langosta y conejo, y cabracho con calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos asados. Cocina enfocada al sabor, sin frivolidades técnicas ni excesivos mestizajes. Se trata de un restaurante con habitaciones y no a la inversa.
Mudanzas varias
A largo plazo, Miquel Sánchez también prevé combinar restauración y alojamiento en su nuevo inmueble, una antigua fábrica de oro y plata. Aquí ha trasplantado su restaurante, Smoix, que estrenó en 2011. El nuevo local, de interiorismo moderno, con mesa corrida junto al pase, sin manteles pero con servilletas de hilo, hace de Ciutadella un lugar menos tedioso en invierno. Los platos salseros y de perfil clásico, como los canelones de carne rustida o los raviolis de cigala con salsa de setas, han hecho un hueco a fórmulas más en boga: tiradito de pescado de roca con albaricoque y aliño de cítricos.
A medio camino, una combinación de legumbre y marisco: lentejas beluga con gambas frescas, crema de puerros y limón. Miquel Sánchez juega además con menú y sabrosas sugerencias del día.
Otra mudanza acertada ha sido la de Es Tast de na Sílvia, que se ha trasladado desde el apartado lago de Cala en Bosc –enclave turístico– hasta uno de los rincones con más encanto del centro histórico: el ‘carrer de Santa Clara’. El vaivén no ha variado ni un ápice la filosofía de Sílvia Anglada, chef, y Toni Tarragó, jefe de comedor, tenaces defensores de la despensa local. Su restaurante es el único que cuenta en Baleares con el distintivo Km 0, de Slow Food.
Buen lugar, por tanto, para disfrutar de los mejores alimentos de Menorca, así como de las variaciones sobre el recetario tradicional que compone esta aguerrida cocinera. Como muestra, las jugosas “raoles” (tortas fritas) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota), el “oliaigua” (sopa estival a base de cebolla, pimiento, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos, la coca salada de verdura con “càntera”(chopa) o el calamar salteado con cremoso de bonitato y sobrasada.
Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales (“yo no sé hacer ceviches”) y se atreve con los arroces de temporada.
Reformas y reestrenos
A finales de 2015, el tándem formado por Joan Bagur y Toni Taltavull fundó el restaurante Rels en el espacio ocupado antiguamente por Smoix. Dos jóvenes cocineros formados en Menorca y bregados en prestigiosos restaurantes catalanes, el primero en Dos Cielos, Roca Moo y el Celler de Can Roca, y el segundo en el Cinc Sentits, donde fue jefe de repostería. Hay, por tanto, conocimiento del oficio y de la tradición por partida doble.
Se imponen los platos con raíces –tal como advierte el nombre de la casa– y no se pierde de vista el Mediterráneo: arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), o sabroso suquet de carrilleras de raya con gambas, mejillones y las patatas de rigor. En su menú de mediodía, pueden aparecer un canelón de cochinillo, unas alcachofas con papada y naranja o una cazuela de pollo con gambas.
Para disfrutar de excelente cocina marinera en Ciutadella, conviene bajar al puerto viejo y buscar el Café Balear, reformado de arriba abajo hace dos años. Lo regenta Bep Caules, presidente de la cofradía de pescadores e hijo de los fundadores, que lo abrieron como taberna en 1970. El pesquero de la casa, Rosa Santa, condiciona la oferta del día: gallo, pargo, mero, dentón, cabracho, chopa y otras capturas de palangre.
Entre las especialidades que elabora Joan Aguilera, ortigas de mar fritas, escupiñas al natural, cigalas a la plancha, arroz de rape y gambas, así como varios platos de langosta: en caldereta, frita con cebolla, en arroz caldoso… De la misma propiedad, el Pins46, en la animada Plaça des Pins, brinda una oferta más informal a base de conservas, vermuts y tapas para compartir en un elegante local con patio.
En la misma línea y a sólo cuatro pasos del Café Balear, el restaurante S’Amarador, con José Luis Ruesca en fogones, también apuesta por la cocina de mar. Lo mejor es preguntar por los pescados locales del día (mientras haya quien los pesque) y probar alguno a la menorquina: horneado con patata, tomate, ajo, perejil y pan rallado. De ambiente más selecto, el Agua, restaurante del Relais & Châteaux Can Faustino, se decanta por una cocina de bistró francés con buenos ingredientes de la isla.
Platos sencillos pero de trazas modernas, a cargo de David Domínguez: “agnelotti” de cigala menorquina con sopa tibia de zanahoria. También trabaja con la despensa local, pero centrada en los productores ecológicos, Cas Ferrer de Sa Font, encantadora fonda habilitada en una herrería del siglo XVIII. Bea Gómez, formada en la escuela Hofmann, firma una cocina rústica y sabrosa, de esencia mediterránea: coca de tomate y sardinas marinadas en cítricos e hinojo.
Y anoten todavía otros tres nombres: Can Lluís, honesta casa de comidas con cocina de mercado fidedigna; Meloussa, con buena oferta de pescado fresco, y el asador Molí des Compte.
Bares, hornos y mercado
Tras estas diez pistas a manteles, se entra en el capítulo bares, fundamental para devotos de las barra. Las tapas tradicionales están en el Bananas, punto de reunión de cazadores y pescadores de caña: albóndigas, lengua con alcaparras, callos, carne en salsa o sepia con cebolla, también servidas en panecillo (“cóc”).
Otro establecimiento con personalidad de bar es El Hogar del Pollo, con especialidades como el pulpo, el lacón o los caracoles de mar con alioli. El bar Imperi, abierto desde 1941 y con bulliciosa terraza en la plaza del Born, sirve unos espléndidos bocadillos de contenido menorquín: no hay que perderse el de “cuixot”, embutido especiado.
Otra recomendación es la visita al Mercat des Peix, única muestra de la arquitectura de hierro del siglo XIX que se conserva en Menorca. Además de conocer los alimentos locales de primera mano, hay que vivir el gran ambiente de los bares aledaños, especialmente en sábado: cervezas de Sa Bona Birra, tapas de Can Rafa, sugerencias de mercado y cócteles creativos del Ulisses a cargo de Joan Canals...
Además, estos dos últimos te preparan el género fresco que tú les lleves. Y acabamos esta inmersión en Ciutadella con un momento dulce: las mejores pastelerías son Curniola (imperial, media luna, “pinyonat”), Moll (salvia, ópera) y Herbera, con panes especiales, repostería francesa y bollería de gran calidad.