Buenos Aires gastro

Los márgenes del Río de la Plata son el germen de la semilla de lo que es hoy Buenos Aires; una mezcla de influencias de diferentes partes del mundo cuya síntesis es el lunfardo, una jerga que surge producto de la necesidad de comunicación entre los inmigrantes que llegaron a la capital porteña. Reflejado en las letras del tango, convertido en su argot y difundido a través de expresiones artísticas como el sainete, este lenguaje nació fruto de la mezcolanza de las lenguas de la migración y es el fiel reflejo de una gastronomía única marcada por diferentes culturas. Parte de esa identidad gastronómica se asentó con las minas del metal que dieron nombre al río de la Plata, un curso de agua que sirvió durante décadas como medio para transportar este precioso mineral, extraído en Perú y Bolivia, desde la ciudad de Buenos Aires al resto del mundo. Así nació un puerto alrededor del cuál creció la capital argentina y comenzó a tejerse la historia –también gastronómica– de Buenos Aires. Los pueblos originarios, la llegada española a partir del siglo XVI, las costumbres de los gauchos, las raíces africanas de los esclavos y los flujos migratorios europeos –españoles, italianos, portugueses, alemanes, franceses, polacos o rusos, entre otras nacionalidades– producidos a partir de la segunda mitad del siglo XIX han conformado parte de la identidad culinaria argentina.

Cocina de migrantes

El mejor ejemplo de esa combinación de identidades se encuentra en sus clásicos bodegones, lo que aquí llamaríamos casa de comidas. Uno de los grandes exponentes de esta cocina es El Preferido de Palermo, donde Pablo Rivero y Guiso Tassi mantienen el espíritu tradicional de antaño en esta hermosa casa rosa construida en 1952. La charcutería casera, las ensaladas y verduras frescas y su conocida milanesa, sumadas a sus helados artesanales, son parte fundamental de su carta. Partiendo de esta base, la mezcla entre tradición y vanguardia se lleva a rajatabla en Mengano. Como si de un bodegón moderno se tratase, este local al que es necesario llamar al timbre para poder entrar, reinterpreta recetas clásicas de las familias argentinas bajo las órdenes de Facundo Kelemen. Elaboraciones para compartir como su propia versión de los niños envueltos argentinos –rollitos de carne rellenos y cocina-dos en salsa–, los ñoquis chipa soufflé hechos con fécula de mandioca, sus empanaditas de carne picante para comer de un solo bocado o su arroz crocante con mariscos con alioli de cítricos y ajíes fermentados.

Otro exponente de esta tradición enriquecida es Anchoíta Cava, un pequeño barcito de mesas altas que guarda en su interior una carta en la que dan prioridad, con nombres y apellidos, a sus productores. Quesos, embutidos, tapas y vinos son la esencia de este local, sucursal de Anchoíta, el restaurante de Enrique Piñeyro que lleva años dando que hablar en la capital donde oferta charcutería y quesos argentinos además de cocina guaraní, vegetales ecológicos de su propio huerto, pescados de río y mar y unos maravillosos cortes de carne.

Tierra de gauchos

La Pampa, rodeada de agua, pasto y ganado, fue el lugar donde se gestó la imagen del gaucho; ese vaquero argentino fruto del mestizaje nativo y europeo que ha marcado gran parte de la identidad y la gastronomía de todo el país, además de uno de sus platos más icónicos: el asado. De esa descendencia de gauchos judíos surge La Carnicería, de Germán Sitz y Pedro Peña, un local con ganadería propia desde hace 130 años que ha logrado dar a la parrilla argentina una mirada vanguardista y personal. Con un enfoque mucho más clásico, aparece en medio del barrio de Palermo, Don Julio. Este local, capitaneado por Pablo Rivero, se ha convertido en el templo de la carne de Argentina, pero también del mundo. Lo dice el famoso ranking The World’s 50 Best Restaurants que lo ha ubicado en el 2º puesto de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y en el 19º de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2023. Sus carnes provienen de sus propios animales criados a las afueras de la ciudad, igual que sus verduras y hortalizas, todas de su huerto. Además de sus diferentes cortes de carne –salchicha, bife de chorizo, churrasco de cuadril, entraña o tiras de asado, por mencionar algunos–, en su carta se pueden probar desde embutidos hechos en casa, como cecina de vacuno o salchichón, hasta bocados icónicos como su empanada argentina de carne al corte, su boniato al rescoldo o su ensalada de tomate al perejil.

Raíces italianas

El legado italiano es uno de los más arraigados en la sociedad, en la cultura y en la gastronomía argentina. Muestra de ello es la pizzería más mítica de la ciudad, Güerrín, con más de 128 variedades de pizza. Fundada en 1932 en plena Avenida Corrientes, una de las calles culturales más importantes de la ciudad, la historia cuenta que los hornos de este restaurante no se han apagado desde que se abrió, pues se encuentran en funcionamiento 24 horas al día los 365 días del año.

Patrimonio dulce

La llamaron la universidad de la vida porque allí se aprendía lo que no estaba en los libros. También se discutía de política, se gestaban movimientos culturales e intelectuales y hasta se sufrían desamores: “En tu mezcla milagrosa de sabiondos y suicidas, yo aprendí filoso-fía, dados, timba y poesía”, reza una de las estrofas del tango Cafetín de Buenos Aires en honor a La Ideal, una confitería cuyas paredes podrían contar la historia de Argentina a través de los personajes que han pasado por sus mesas. Sus más de 100 años de historia se reflejan en su estética interior, afrancesada y de la belle époque, que recuerda el glorioso pretérito de esta ciudad haciendo un guiño a esa constante mirada a Europa. En sus estanterías panes, facturas –así es como llaman a las masas y piezas de confitería introducidas por la migración europea que se sirven desde entonces en los cafés porteños–, alfajores, galletas, macarons, budines y scones. En su carta, la degustación de sándwiches de miga son el centro de las miradas, una de las elaboraciones con más historia de la gastronomía porteña.

Donde comer

• Anchoíta- CJuan Ramírez de Velasco, 1520 (anchoita.com.ar) Precio medio 60-160 €
• Anchoíta Cava- Juan Ramírez de Velasco, 1456 (Ig: @anchoitacava) Precio medio 40-60 €
• Confitería La Ideal - Suipacha, 384 (laideal.ar) Precio medio 10-20 €
• Don Julio - Guatemala, 4699 (parrilladonjulio.com) Precio medio 85-200 €
• El Preferido de Palermo - Jorge Luis Borges, 2108 (Ig: @elpreferidodepalermo) Precio medio 40-70 €
• Güerrín - Av. Corrientes, 1368 (Ig: @pizzeriaguerrin) Precio medio 4-15 €
• La Carnicería - Thames, 2317 (Ig: @xlacarniceriax) Precio medio 45-55 €
• Mengano - José A. Cabrera, 5172 (Ig: @mengano.ba) Precio medio 30-55 €