No hay lugar donde sepa mejor la pizza que en Nápoles, sin duda. Al fin y al cabo, este es el lugar donde se inventó la comida más universal y popular del planeta. Pero no se trata de una cuestión de orígenes sino, más bien, de técnica y, sobre todo, de (buen) producto. Fundamentalmente gracias a esas mozzarellas de búfala que más parecen crema de leche concentrada que lo que podría considerarse como un tipo de “queso” (tampoco hay que perderse las burratas y scamorzas que se producen en la región de Campania).
Influyen también los matices y las texturas que aporta el (fundamental) horno de leña, así como la masa de harina elaborada de forma manual y paciente. Y también el concepto de proximidad e inmediatez: en Nápoles es raro no encontrarse con una pizzería a la vuelta de cada esquina. Esas son las bases del éxito de la pizza napolitana. A partir de ahí, las variaciones son casi infinitas. La creatividad, también.
Por ejemplo, la del chef del estrellado Palazzo Petrucci, Lino Scarallo, que ha inventado la “pizza de sangre”. Tranquilidad: el nombre le viene por la intensidad del tomate San Marzano utilizado para la base. A él se suma una emulsión de mozzarella, pasta crujiente de struffoli (una especie de buñuelos típicos de Nápoles), reducción de albahaca y albahaca fresca, para conformar un plato realmente inolvidable. Pero este restaurante ofrece, además, un panegírico de las esencias y los mejores sabores de la esta zona de Italia en sus diferentes menús degustación.
Un cementerio muy particular
De creatividad también saben lo suyo en Concettina ai Tre Santi, restaurante en cuya cocina reina Ciro Oliva que, junto a su padre, Antonio, no cesa de investigar en los sabores de siempre, para generar nuevos conceptos para el género culinario pizzero.
Concettina está en el barrio de Sanità, uno de los más antiguos de Nápoles, y al que muchos acuden para conocer uno de los lugares más sorprendentes de la ciudad: el cementerio de Le Fontanelle. Una hendidura en la roca de Capodimonte, montaña bajo la que se asienta el barrio, acoge este camposanto que, desde el siglo XVI, alberga los huesos y calaveras anónimos de miles de napolitanos.
La mayoría están a la vista y existe la costumbre de “adoptarlos” (para que cada muerto tenga quien lo cuide) y adornarlos con ofrendas: monedas, lazos, golosinas y hasta billetes usados de metro. La visión es tan macabra como sobrecogedora, pero es un lugar que desvela bastantes matices de la personalidad de los napolitanos.
Arte bajo tierra
La capital campana es tan interesante en su superficie como bajo tierra. En ese sentido, el metro de Nápoles se está convirtiendo en toda una referencia en esto de los transportes urbanos. Coordinados por Achile Bonito Oliva, varios arquitectos e interioristas internacionales han trabajado en la línea subterránea más artística del mundo.
El emblema es la estación Toledo, bajo la principal vía del centro histórico napolitano. En ella impresiona el óculo que conecta visualmente el exterior de la estación con el distribuidor de andenes, por su colorista combinación de colores, cambiantes en función de la iluminación. Es obra del arquitecto barcelonés Óscar Tusquets Blanca.
Pero no menos interesantes es la estación de Piazza Garibaldi, diseñada por el francés Dominique Perrault. O la de Università, una fantasía futurista creada por el egipcio Karim Rashid.
Para este año está prevista la apertura de la estación Duomo, en cuyo diseño ha trabajado el estudio de Massimiliano y Doriana Fuksas que, desde la misma calle, impresionará con su cúpula ovalada de cristal.
Pero, mucho antes de la llegada del metro, Nápoles ya ofrecía interesantes paseos por sus entrañas. Cientos de kilómetros de pasadizos y calles subterráneos muestran una ciudad oculta, que no secreta, y que permite conocer desde las cisternas que la abastecían en tiempos de la Roma clásica hasta lo que fue el depósito municipal de vehículos.
Una ciudad muy viva
Por fortuna, Nápoles se está sacudiendo la mala fama que la acompañó durante buena parte del siglo XX. Cada vez son más los turistas que se animan a pasar en ella varias jornadas, disfrutando no solo de todas las riquezas artísticas de la ciudad, sino de su entorno. Por supuesto, también de su vida nocturna.
Probablemente el espacio al aire libre más activo sea la plaza Bellini. Cada atardecer se concentran en torno al yacimiento arqueológico griego que hay en medio de la plaza universitarios, intelectuales y artistas para tomar un spritz, una cerveza o una copa de vino, mientras “arreglan el mundo” y, de paso, ven y se dejan ver.
Eso es lo clásico, pero la plaza está abierta a nuevas tendencias. Buen ejemplo es el Spazio Nea (spazionea.it), una galería de arte que, al tiempo es un agradable café de invierno y una terraza con alguna de las mesas más literarias de la ciudad, incluidas las situadas sobre la escalinata de la biblioteca contigua al local.
Y ya que estamos en Bellini, merece la pena hacer una reconstituyente parada en el restaurante La Stanza del Gusto. Aquí Kuoko Mercante juega a los trampantojos y a las sorpresas utilizando como base la cocina tradicional napolitana. Por eso, lo mejor sentarse a la mesa con algún comensal local que sepa desentrañar las bromas y misterios que esconde en cada plato.
La ciudad mira al mar
Imposible entender Nápoles sin su golfo y, por supuesto, sin la omnipresencia del volcán Vesubio, visible desde cualquiera de ellas. Así, el frontal marítimo de Nápoles es una delicia para el paseo. Por ejemplo, entre el Castillo Nuevo, a espaldas de la escenográfica Plaza del Plebiscito, y el Castillo del Huevo, fortalezas que hablan de un pasado convulso y del gusto de los napolitanos por la conservación de su patrimonio histórico.
Junto al primero de esos castillos se encuentra el puerto desde el que parten los barcos que conectan Nápoles con las islas del golfo: Capri, Isquia y Prócida.
Las islas del Golfo de Nápoles
De ellas, Capri puede considerarse como un destino en sí misma. Su escenografía, su belleza natural (una foto ante los Faraglioni es casi obligada para cualquier viajero que se precie), su rico legado histórico y la ausencia de coches en buena parte de la isla la han convertido en un lugar exclusivo, una meca de ricos y poderosos que, en cuanto pueden, se lanzan a las mesas de Mammà. Este restaurante, con una estrella Michelin, es un templo de la cocina mediterránea y, en particular, de Campania. Pero con la particular creatividad, sentido artístico más bien, del chef Salvatore La Ragione. Algo muy evidente en las presentaciones de los platos.
La vecina Isquia (Ischia en italiano) es la isla de mayor tamaño del Golfo de Nápoles. En su fisonomía han quedado impresas las huellas de un pasado convulso, igual que ocurre en el resto de la zona. Buena prueba es el impresionante Castillo Aragonés, del s. XV, desde cuyas terrazas se disfruta de algunas de las panorámicas más vertiginosas e impresionantes de la isla y del mar que la circunda. Por lo demás, Isquia es un destino veraniego encantador, que conserva en buena parte su esencia marinera, con sus coloristas casas de pescadores y sus pequeñas playas y calas de piedras en las que se agolpan los bañistas en cuanto el termómetro sube unos grados.
Aunque para pintoresca está Prócida, que es casi un barrio de la propia capital de Campania. Aquí se vive al margen del turismo. Y tan escenográfica y auténtica resulta esta isla que fue la localización de dos películas magistrales: El cartero y Pablo Neruda y El talento de Mr. Ripley. Terra Murata, el barrio más elevado de la isla, regala el que, sin duda, es uno de los atardeceres más seductores y coloristas del Sur de Italia.
